突然ですが、お肉の保管はどのようにされてますか?

お肉は、適切な保管をしなくなると味、品質が落ちていく一方になります。

冷蔵庫に入れとけば良い!なんて考えは、「まさしくもったいない!!」また、冷凍庫に入れっぱなしになると「冷凍焼け」なんてこともありえます。

今回は、お肉の適切な保管方法について紹介していきたいと思います。

業務用の牛肉には、家庭での取り扱いとは違いがあります。

食肉の保存方法といえばえ冷蔵庫にいれておけばいいと、とらえがちですが業務用などの店頭用から様々な商品があり、一般的な考えだけでは取り扱いが違ってきます。ここでは、食肉の保存で注意する点を記載していきます。

欧米諸国では、食肉の評価を決めるポイントとして、次の三点を挙げています。

  • テンダーネス(Tenderness)=柔らかさ。
  • ジューシーさ(Juicy)=みずみずしさ。
  • フレーバー(Flavor)=良い味と香り。

保存条件の中で、鮮度維持をおろそかにすると、ジューシーとフレーバーが劣化し、美味しさや風味の良さが損なわれます。

牛肉の保存は、次の事項に注意をしていきましょう。

  • 家庭用冷蔵庫では一般的に5℃以下で保存するように推奨されていますが、できる限り0~2℃で保存することが望まれます。
  • -2℃~0℃のパーシャルフリージングで更に保存性があがります。
  • 空気を遮断するようにラッピングをします。

家庭用冷蔵庫では、牛肉は生肉で3日~7日位、解凍肉では2日~3日位、豚の生肉では2~4日位が賞味期限の範囲です。

冷凍肉は、-20℃以下で保管します。

包装状態が良く、-35℃以下になる業務用大型冷凍庫保管庫なら約1年位は、鮮度、品質ともに維持できます。

冷蔵肉(チルド)の保存

食肉の保存は、低温で管理することが重要です。家庭用の冷蔵庫では、日常開閉が頻繁で庫内の温度が一定しません。

特に、気温や湿度が高い夏場では、開閉に当たって庫内の温度が上昇しないように注意します。

冷蔵庫の能力を最大限に発揮させるためには、庫内を整理して、食品の詰め込みすぎには注意します。よく整理された庫内は冷気の対流が良くなり、庫内全般が低温に維持できます。

家事の都合上まとめて買い置く場合は、料理用途に無駄にならないように切り分け、外気を遮断するラップ類、密閉容器を有効に活用することが大切です。このように厳重保存しても、賞味期限は牛肉で3日~7日位、豚肉では2日~4日位だと思わなければなりません。

冷凍の牛肉(フローズン)の保存

食肉を生のまま長く保存する場合は、冷凍保存しかありません。食肉処理工場で枝肉から部分肉を作り、さらにそれを冷凍するのに通常屠畜から3日かかります。

鮮度は極めて良い状態で冷凍肉が出来上がります。20キロ~30キロの食肉を段ボール詰めにし、-35℃以下の急速凍結をかけ、荷傷みのないようつくりあげます。

その後-20℃以下で保管し、厳重に真空包装されたものであれば1年以上変質することなく良い鮮度のまま保存されます。

食肉を冷凍しますとラップ材は容易は容易に破損しやすいので、丈夫なラップ材を選ぶとともに二重に包装するようにします。冷凍された牛肉でも、ラップ材の破損によって酸化や乾燥による変質が起こり、食肉の風味を損なう原因となります。

家庭用の冷蔵庫内の冷凍室(フリーザー)の温度は、だいたい-10℃くらいです。これでは、食肉の深部まで冷凍するには時間がかかりすぎで、いわゆる緩慢凍結の状態になります。

急速冷凍と比べると、どうしても変質が進みやすいという欠点をもっています。冷凍する場合は次の事を留意してください。




牛肉のブロック肉の冷凍

ブロック肉のような大きな塊を冷凍するのはなるべく避けます。緩慢凍結の状態になる恐れがあるためです。また、これを解凍して使おうとした場合、解凍にかなり長い時間を要するとともに肉汁の流出が多く起こり、風味を損なうことになります。

ブロック肉を冷凍保存するには、小分けにすることが重要となります。あらかじめ作る料理を想定し、その形態に切り分けます。一回で使いきる量ごとに小分けして冷凍すると良いと思います。もう一つは、解凍した肉は再凍結しないことです。

再凍結すると鮮度を損ない、かつ品質が著しく劣化しますので注意が必要です。

ひき肉の冷凍

ひき肉を冷凍する場合は、ラップ材に包みよく空気を抜いたら、板状に伸ばして凍結します。こうすると早く深部まで冷凍でき、使うときにも手早く解凍ができます。また、板状にのばしたひき肉は、なるべく積み重ねないようにすることも大切です。これが短時間で深部まで冷凍するポイントです。

薄切り肉の冷凍

薄切り肉の場合は、面倒でも一枚ずつラップ材で包み冷凍します。また、一定量ごとに全体をビニール袋にいれて密封します。こうしておけば、更に空気を遮断することになり、よりよい状態で保存することができます。

あらかじめ食肉を真空包装し、かつ急速凍結したコンシューマーバックのものもかなり冷凍肉コーナーで見かけるようになりました。ラップ材で空気を完全に遮断してあるものは、保存性も高く信頼できるものです。

冷凍肉の上手な解凍方法

冷凍肉は、低温でゆっくりと解凍するのが原則です。(品物によって急速解凍が必要なものがあります)

この目的は、肉のうまみとなっている肉汁が急に流れださないようにするためです。

仮に、冷凍肉を夕食の材料に利用する場合は、肉の大きさ、季節によっても違いますが、前日の夜か当日の朝のうちに冷蔵室に移し、ゆっくり解凍してください。良くない解凍の方法としては、室温に放置するとか、流水や温湯に浸けることです。(菌の増殖原因のため)

いずれの場合も肉の風味やうまみを損なう原因となります。

料理の目的にもよりますが、なるべく半解凍の状態で調理するのが良い方法です。煮込み用の角切り肉は、このシャーベット状態のものを利用するに限ります。

半解凍状態なら肉汁も流出することなく、煮汁の中にうまみが溶け込みおいしく利用できます。また、薄切り肉をしゃぶしゃぶにする場合も、同様に肉汁のロスを心配する必要がありません。

ローストビーフやステーキに利用する肉は、うまみが流出しないようにゆっくりと時間をかけて解凍しましょう。

冷凍肉を販売するため、店頭で解凍しているものがありますが、店頭でその旨表示しているものは購入の際に取り扱いに注意できますが、表示されていないものは肉の一部がまだ凍っている場合があります。家庭に持ち帰り開封すると、通常以上に肉汁が出ているものがそれです。このような肉は、早めに調理しることが大切です。




「保管」方法関連についてはこちら!

食肉を調理済み食品として保存する方法

食肉は、加熱すると表面に付属している雑菌などがほとんど死滅します。これによって一時的に変質が停止します。さらに、調味料や香辛料を使うことによって、これらに含まれている塩分や糖分が雑菌やカビ類の増殖を相当抑制します。

日持ちのする調理済み食品として「佃煮」はよくしられていますが、牛肉を素材としたものでは「しぐれ煮」や「大和煮」などがあります。

濃い味つけ、相当高い乾燥度などが食品を長期保存するための基本になっています。

また、特に傷みの早いひき肉は、調理済み食品の形で保存するのが賢い方法です。ミートボールやハンバーグの形にひき肉を形成しておけば、冷蔵庫内にある程度保存することができます。

ミートボールはスープ煮の状態で冷凍しておくのもよいと思います。時間のないときなど、そのまま火にかければミートボール入りスープのできあがりです。

まとめ

食肉の取り扱いに基本的なことがありますが、細菌の上昇を抑えることやひと手間くわえることにより鮮度と品質を保ちながら食することができます。

また、二次加工することにより新しいアイテムにもできます。ちょっとした知識で食肉のおいしさが楽しめることが可能ではないでしょうか。