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業務用の牛肉の商品化まとめ

約 7 分
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ご覧いただきありがとうございます。

部分肉から用途、カッティング方法などをまとめました。店頭商品の参考や商品管理基準の参考としてお役にたてればと思います。

ただし、あくまでも参考であり、品種、分割によって違いがでますので留意していただきたいと思います。

牛肉の業務用にアイテムリストを集約しました。




牛肉部分肉からの商品化アイテム

部位名・部分肉 整形・すじひき・分割方法 分割部位 用途 商品形態 精肉カッティング方法
ヒレ 表面は、脂肪・すじ、裏面は、すじ・骨肌を除去します。 ステーキ用 焼肉用 切身 切身 ・量目を1枚150g~180gにしてカットします。 ・ヒレのしっぽの方(ステーキ用に商品化できない部分)を厚さ5mm程度にカットします。
リブロース 表面は、棘突起あとの汚れ・軟骨・肋間筋上面のすじを除去し、 裏面は脂肪を5mm程度に整形します。 焼肉用 すき焼き用 ステーキ用 スライス スライス 切身 ・ミートスライサーで、厚さ3mm程度にスライスします。 ・ミートスライサーで、厚さ2mm程度にスライスします。 ・ロースかぶりを分割して、厚さ1cm程度、量目180g~200g程度にカットします。
サーロイン 表面は、棘突起あとの汚れ・軟骨・肋間筋上面のすじ・腰椎 横突起あとの汚れ・軟骨・すじを除去し、裏面は棘突起側よりロース芯 上部の脂肪・すじを除去して脂肪を5m程度に整形します。 ステーキ用 焼肉用 切身 切身 スライス ・厚さ1cm程度、量目180g~200g程度にカットします。 ・厚さ5mm程度に手切りまたは、スライサーでスライスします。
かたロース 表面は、棘突起あとの汚れ・軟骨・太すじ(黃靭帯)・頚椎除去後の 軟骨・血汚れを除去し、表面は脂肪・リンパ・すじ・汚れを除去します。 すき焼き用 しゃぶしゃぶ用 シチュー用 スライス スライス 角切り ・ミートスライサーで厚さ2mm程度にスライスします。ネック側は、第三頚椎付近まで スライスします。 ・ミートスライサーで、厚さ1mm程度にスライスします。ネック側は、第三頸椎付近まで スライスします。 ・ネックの部分の端材を角切りにします。
うで 表面は、脂肪・すじ・汚れ・骨肌を除去し、表面の脂肪5mm程度に整形し、 みすじ1/3程度の脂肪・すじを除去します。 すき焼き用 焼肉用 スライス スライス ・ミートスライサーで厚さ2mm程度にスライスします。 ・ミートスライサーで厚さ3ミリ程度にスライスします。
とうがらし 表面のすじを除去し、中央の太すじから2分割にします。 焼肉用/td> 切身 ・厚さ3ミリ程度にカットします。
かたばら 表面は、軟骨・骨肌・汚れ・すじを除去し、ブリスケット、かたばらかぶりに3分割します。 ブリスケットは、表面のすじ・裏面の脂肪・すじを除去します。 かたばらかぶりは、脂肪・汚れを除去します。 ブリスケット かたばらかぶり 焼肉用 焼肉用 しゃぶしゃぶ 小間切れ 切身 切身 スライス ・三等分程度に柵取りして、厚さ3ミリ程度にカットします。 ・テンダーライザーにかけ、四等分程度に柵取りして厚さ3ミリ程度にカットします。 ・中央付近から1/2にカットし重ね、ミートスライサーで厚さ1ミリ程度にスライスします。 ・小間切れ材料の他の部位とミックスして、ミートスライサーで厚さ2ミリ程度にスライスします。
らん 表面は、脂肪・すじ・骨肌・かぶりを除去し、裏面は、脂肪を3ミリ程度に整形します。 らんから、らんいちといちぼを分割し、らんかららんぼそを分割します。 らんぼそ らん いちぼ ステーキ用 ステーキ用 焼き肉用 すき焼き用 焼肉用 切身 切身 切身 スライス 切身 ・厚さ1.5センチ程度にカットします ・厚さ1.5センチ程度にカットします ・らんを三等分程度に柵取りして、厚さ5ミリ程度にカットします。 ・ミートスライサーで、厚さ2ミリ程度にスライスします。 ・四等分程度に柵取りして、厚さ5ミリ程度にカットします。
しんたま 表面の脂肪・すじ・骨肌を除去し、ともさんかく、まるかわ、しんしん、かめのこに分割 します。 ともさんかくは、表面の脂肪・すじを除去します。 まるかわは、表面のすじをひき、中央すじより二分割します。 しんしんは、表面のすじをひき、中央太すじより二分割します。 かめのこは、表面のすじをひきます。 ともさんかく まるかわ しんしん かめのこ 焼肉用 焼肉用 ステーキ用 焼肉用 焼肉用 切身 切身 切身 切身 切身 ・筋繊維の流れにあわせ二分割し、厚さ5ミリ程度にカットします。 ・厚さ5ミリ程度にカットします。 ・厚さ1ミリ程度にカットします。 ・厚さ5ミリ程度にカットします。 ・四等分程度に柵取りして、厚さ5ミリ程度にカットします。厚さ5ミリ程度にカットします。
そともも 表面の脂肪・すじを除去し、表面の脂肪は、3ミリ程度に整形します。 はばきとそとももを分割し、はばきからせんぼんを分割します。 そともも そともも はばき せんぼん すき焼き用 しゃぶしゃぶ 焼肉用 挽肉 スライス スライス 切身 ・ミートスライサーで厚さ2ミリ程度にスライスします。 ・ミートスライサーで厚さ1ミリ程度にスライスします。 ・中央すじより分割し、すをひき厚さ3ミリ程度にカットします。
ともばら (なかばら) (そとバラ) なかばら表面は、軟骨・骨肌・肋間筋上部のすじを除去します。 表面は、汚れ・カッパを除去を除去し、脂肪を適度に整形します。 なかばらから、かいのみを分割します。 かいのみ ばら 焼肉用 すき焼き用 焼肉用 切身 スライス スライス ・適当に柵取りして、厚さ3ミリ程度にカットします。 ・ミートスライサーで厚さ2ミリ程度にスライスします。 ・ミートスライサーで厚さ3ミリ程度にスライスします。
表面は、軟骨・骨肌・すじ・脂肪を除去します。 表面は、汚れ・カッパを除去し、脂肪を適度に整形します。そとばらからインサイドスカート、フランクを分割します。 インサイドスカート フランク ばら ばら 焼肉用 小間切れ焼肉用 すき焼き用 焼肉用 切身 スライス切身 スライス スライス ・適当に柵取りをして、厚さ3ミリ程度にカットします。 ・小間切れ材料の他の部位とミックスして、ミートスライサーで厚さ2ミリ程度にスライスします。 ・適当に柵取りをして、厚さ3ミリ程度にカットします。 ・ミートスライサーで厚さ2ミリ程度にスライスします。 ・ミートスライサーで厚さ3ミリ程度にスライスします。
まえすね ともすね 表面のよごれ、両端の太すじを除去します。 シチュー用 角切り・輪切り ・輪切り、3センチ程度の幅でカットします。



まとめ

今回は、全部位による商品化について記載させて頂きましたが、全国どの店も一概にこのような方法でカットしていたり、使用しているわけではありません。

地域によっては、料理の用途などの違いや扱う品種の違いによって定まっていませんが、基準としてこのような方法でカットしていたりしています。

また、このような枝肉(半丸)の使い方を公開している所はありませんし、どのお店もあまりオープンにしていない部分ですが、もし参考になればと思い記載させて頂きました。

部分肉の使い方は、多種多様ですしまだまだ色んな提供方法があります。新たな商品開発に取り組んでみるのもいいかもしれません。