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今回は、業務用で購入の場合のおさえておくべき点について触れていきたいと思います。

格付や品種だけで選ばず、他にもおさえておくべきことは多数ありますので、是非、参考にしていただければと思います。

激安でも食肉の選び方で抑えておくべきポイントがある。

肉の色沢、脂肪の色及び質、肉のきめ、締まりなどで肉の良し悪しや等級を判断できますが、通販や激安の牛肉で把握しておくべき知識があります。




牛肉の色

牛肉の色は、鮮紅色が標準的なものとして知られていますが、良いものは艶(てり)があります。しかし、これらから述べる各種の条件によっては、牛肉の色は様々です。

年齢、性別、品種別

生後一年以下の子牛は、淡いピンク色ですが、加齢とともに筋肉色素の沈着が進み、濃い赤身を帯びてきます。欧米諸国にて、珍重されているホワイトビールと呼ばれる子牛の色は、ほとんど筋肉色素が沈着していなく、むしろ灰色に近いものが、良質のものとされています。

若年齢肥育の乳用牛は、和牛に比べて、やや淡い肉色となりますが、同じくらいの月齢のものの比較では、雌牛は去勢牛より、やや濃い肉色をしています。

さんかく 整形前
さんかく 整形前

部位別による肉色の差

よく運動する部位のネック、すね、かた、ばら、そとももなどは、肉のきめも粗く相対的に濃い肉色をしています。

体調によるもの

多頭数を狭い畜舎に繁留したままの肥育、長時間のトラック輸送など、ストレスによる負荷によるものとして、屠畜後の肉色は赤身がつよく、精肉処理の段階でも、良い発色作用がなく、早い時間で暗赤色へと変化します。特に、発熱を伴う疾病になってしまったものは、精肉処理後も良い発色をせず肉色全般は艶がなくさえない状態のままが多いです。

熟成によるもの

牛肉は、良い風味や、柔らかさを出すために、適正な温度管理(0℃~2℃)のもとで、屠畜後、一週間から三週間の熟成が必要です。

発色作用について

部分肉から精肉にする段階で、肉の断面の色合いは、次のような変化が起こります。

カットされた表面は、処理後30分程度で沈んだ赤色から、鮮やかな、紅色に発色しますが、肥育程度の良いものは、更に艶のある鮮紅となります。これは、筋肉色素(ミオグロビン)が空気中の酸素に触れておこる、酸化現象です。

良く肥育され、十分な脂肪交雑を伴った牛肉は、良い発色状態が長時間継続されます。一般的には、時間の経過とともに、発色作用は次第に弱まり、筋肉色素のミオグロビンはメトミオグロビンへと変化し、暗赤色となります。

スライス肉や、切り身で、積み重なった部分が、暗赤色になっていることがありますが、空気に触れないままの状態で、重なったので十分な発色作用が起こらなかったのです。

腐敗への肉色の変化は、暗赤色を超えてから黒みを帯びてきます。更に、青みが強くなってきます。そして黄色いネトが発生し異臭を放ちます。もちろん、廃棄処分の対象にはなります。

暗赤色に変化したものは、すべて変質、または、腐敗していると判断するのは、誤りですが、風味の点では相応に劣化しているもの思慮されます。

脂肪の色及び質

良い脂肪とは、白色又は、乳白色で適度の弾力と粘りのあるものです。このような脂肪は、食欲をそそる芳香と、うまみをもち、牛肉の風味の決め手ともなります。

和牛の理想飼育(生後24か月位)からロース部位などに、霜降り状態の脂肪交雑が入り、風味や肉質の軟らかさは問題なく、さらに濃厚肥育(32か月前後)に至れば、各部位にわたり良好な肥育状態となります。

しかし、脂肪の色や質は、肥料に影響されるところが大きく、穀物のうち大麦、小麦などの麦類は、良い脂肪を作り上げるものとして知られています。

また、カロテン(黄色色素)が多く含まれる緑草、トウモロコシなどを多給しますと脂肪にカロテンが沈着し、黄色から褐色の脂肪となります。加齢が進みますと、各種の色素が皮下脂肪に滞積し沈着します。

飼料に起因する脂肪の香りに、問題のある場合は、調理の過程で香辛料っや香味野菜を用いて調理しましょう。




きめ、しまり

肉のきめは、細かいとか、粗いという表現になりますが、これは肉の良し悪しを、判定する基準を、意味するものではありません。

肉のきめの細かい部位は、運動をあまりしないところで、肉質は柔らかいのが特徴です。

牛肉の部位を表す分体図を見ますと、大方、背中にある部分となります肩ロース、リブロース、サーロイン、ヒレ、らんなどがそれに相当します。一般的には、いわゆる高級部位と呼ばれ、評価も高い部位となります。

一方、よく運動する部位のネック、うで、すね、ばら、そとももなどは、きめの粗い、肉質は硬い部位となります。

肉質の柔らかい部位は、一般的には高い評価となりますが、これによってだけ、良い肉と連想するのは誤りです。すなわち、肉料理には、それぞれの料理に向く最適な部位があります。

部位のもつ特徴をよく習得、理解することにより、より良い料理が、更に経済的に仕上がります。

例えば、煮込み、スープなどの場合は、きめの粗い硬い肉質のところをよく煮込むことによってエキス分、ゼラチン質を多く含む、この部位のもつ特質が生かされ、より味わい深い料理ができます。

肉の締まりは、肉質の良し悪しを見分ける方法のひとつです。

締まりの良い肉とは、一定の形状をもつブロック肉、切り身肉を見た場合、きっちりと当初の姿を保っている肉質のものです。十分肥育されたものは、締まりの良いものとなりますが、不十分な肥育状態のものや、若年齢のものは、水っぽく肉質が劣る、締まりの悪いものとなります。

まとめ

業務用の牛肉のおさえておくべきポイントは、牛肉の色、脂肪の色及び質、きめ、しまりなどあげられ、ここを見間違えてしまうと不利益な状態になってしまいます。

牛肉を購入する際には、必ず把握しておくべき点といえるでしょう。