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今回は、ローストビーフをつくるうえで必要な「タコ糸」の縛り方についてご紹介していきます。

また、ローストビーフやたたきの作り方を覚えることにより、様々な料理が可能になっていきますのでそちらも是非とも参考にしていただければと思います。

形を整え、均一に火を通す役割があるタコ糸での牛肉縛り。

牛肉をタコ糸で縛って調理をすると、形が整い、火を均一に火を通すことができます。

牛肉の形が崩れると料理がしずらくなり、見栄えが悪くなりますので抑えておくとすごく便利になりますので、おさえておくとよいでしょう!

今回は、そのローストビーフを使った料理の簡単レシピも踏まえながら記載していきます。

タコ糸の巻き方

  1. お肉をタコ糸で1回縛ります。
  2. 長いほうのタコ糸で輪を作りお肉にかけます。
  3. 短いほうのタコ糸も持って縦に締める
  4. 何回か繰り返して最後に蝶々結びで完成です。

 




醤牛肉(じゃんにゅうろう)

ロースト1

材料(4人分)

牛すね肉(塊)400g(まえすねのたわら部位が扱いやすい)
醤油・・・1カップ
酒大さじ・・・2杯
水・・・2カップ
長ネギ・・・(ぶつ切り)1/2本
生姜・・・(薄切り)2~3枚
八角・・・1個
粒山椒・・・小さじ1杯

きゅうり・・・2本
トマト中1個/塩少量

牛/すね/調理時間・・・準備に約10分・煮込みに120分(圧力なべではない)

作り方

  • 牛肉は形よくタコ糸でしばり、たっぷりの湯で表面の色が変わる位にさっとゆでます。
  • 厚手の鍋に、醤油、酒、水、長ネギ、生姜、八角、粒山椒、牛肉を入れ、紙の落し蓋をして火にかけます。
    煮たつまでは強火、あとは火を弱めてアクを時々すくいとりながら約2時間煮込みます。牛肉に箸が軽く刺さる程度に煮込みます。
  • きゅうりは薄く皮をむき縦割りにしたら、花切りにします。塩を少量ふり、馴染んだら水気をよくとります。
    トマトは縦割りにし、半月の薄切りにします。
  • 牛肉は熱を冷ましてタコ糸を外し、薄切りにします。
  • 盛り皿にきゅうり、トマトをそれぞれ対面に四方に盛り、中央に牛肉を盛ります。

※きゅうりの花切り・・・縦半分に切った端から2mm間隔に切れ目をいれ、3cmくらいで切りはなします。

カロリーが一人約180と低いので健康志向の料理です。

ローストビーフのにぎりずし

ロースト2

材料(4人分)

牛リブロースもしくは、サーロイン・・・(塊)400g
醤油・・・大さじ1杯
油・・・適量
赤ぶどう酒・・・大さじ2杯(赤玉おすすめ)

わさび・・・少量
クレソン・・・1束
醤油・・・適量
すし飯・・・米3カップ
水・・・3.3カップ
昆布・・・10cm
合わせ酢・・・米酢大さじ4杯強/砂糖大さじ1と1/2杯

作り方

  • 牛肉は、醤油をかけて下味をつけます。全体に下味がつくように時々肉を反転させます。
  • フライパンに油を熱し、肉の4面がきつね色になるまで強火で焼き、赤ブドウ酒をふりかけ、弱火にします。
    そのまま蓋をきっちりと閉めて約15分程度蒸し焼きにします。
  • 洗った米を分量の水に昆布を加えて30分以上浸しておきます。
  • 合わせ酢を分量通りに量っておきます。
  • 炊き上がった米に合わせ酢をかけ、米を切るようにして散らして、団扇などであおぎながらさまし、すし飯をつくります。
  • すし飯を小さく握ってわさびをつけ、そのうえに肉をのせます。
  • 大皿に4人分を盛り付け、クレソンを添えて出来上がりです。

※牛/リブロース/調理時間30分

ポトフー

ポトフ

材料(4人分)

牛すね肉(塊)・・・400g~600g
にんじん・長ネギ(白い部分)
セロリ各・・・150g
小玉ねぎ・・・4個(160g)
キャベツ・・・小1個(1kg)
かぶ・・・4個(600g)
クローブ・・・1本
水・・・10~15カップ
固形スープ2個
白ぶどう酒1/2カップ
ブーケガルニ・・・1束
塩小さじ・・・3/5杯
マスタード・塩・トマトケチャップ・・・各適量
ガーリックトースト・・・適量

作り方

  • 牛肉はタコ糸で縛りたっぷりの熱湯で3~4分ゆで、すぐに水にとります。
  • にんじんは皮をむき、長ネギは10cmの長さにきり、セロリは筋を取って6~7cmの長さに切り、小玉ねぎは皮をむいてクローブを刺し、キャベツは芯を付けたまま4つ割りにし、タコ糸で縛っておきます。
  • 深めの鍋に水、牛肉、固形スープと白ぶどう酒を入れて火にかけます。一度沸騰したらアクを除き、火を弱火にします。ブーケガルニと塩を加え約90分程煮込みます。水の表面が軽く揺れ動く程度の火加減が最適です。
  • にんじん、長ネギ、セロリ、小玉ねぎ、キャベツを加えて30分程煮込みます。次に、かぶ、じゃがいもをいれて30分煮込みます。
  • 牛肉と野菜を取り出し、タコ糸をはずし食べやすい大きさに切り分けて盛り付けます。塩やマスタード、トマトケチャップなどで味にアクセントを付けて食べます。煮汁は濾してスープにします。ガーリックトーストなどを添えて供します。

※牛/すね/調理時間・・・準備10分・煮込み150分




まとめ

今回は、料理に関して記載させていただきましたが、部位の特徴をとらえながらレシピを紹介しました。また、タコ糸を使うことの役割から活用する料理にはまだまだあります。

また、海外でも牛肉の料理は、様々な工夫をされています。

是非活用してみてください。