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炭火で作る牛たたきとと特選レシピ

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ローストビーフが世の中はびこる中、「たたき」がさみしく感じます。

今回は、「たたき」を使った一工夫な料理をご紹介していきたいと思います。

また、たたきが上手にきれいに無駄なく仕える部位は、「うちもも」がよいでしょう。

形もよく、きれいに柵取りできますので是非ともあつかってみてはいかがでしょうか?

上手な牛肉のたたきの作り方を覚えると料理がよりひろがります。

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牛肉のたたきの上手な焼き方

  • 形よく柵どりした肉を、たたきに焼く5~10分前に冷蔵庫からだし、肉の表面だけ常温に近づけます。
  • ここでは、長時間常温の状態に置くと、肉の芯まで常温になり、火の通りが早くなるため、肉の中まで火が通ってローストビーフ状に焼きあがってしまいます。

  • 焼く直前に、塩、コショウを多めに、肉の表面にまんべんなく擦り込んでいきます。
  • 塩、コショウを早くすると、ドリップがでて肉のうまみを逃してしまいます。

  • 炭火やガスバーナーなどでを十分に焼き付けて、表面がきつね色になるまでに焼く。
  • 肉の表面に焦げ目をつけずに、白っぽく焼き上げてしますと、せっかくの美しい肉をまずい肉にしてしまいます。

  • 焼きあがったら、肉は急速に冷やす。
  • 急速に冷やすといっても、氷水にはいれない。うまみが逃げてしまうからです。ただ、常温でそのまま冷やすとローストビーフ状に焼きあがってしまいますが、氷水にいれるよりもずっとこの方がおいしい。ちなみに冷蔵庫にいれてもよい。

    以上で簡単にたたきができますが、ここかからもうひと手間加えることにより、もっとおいしいたたきができますのでためしてみてはいかがでしょうか。




    生片鮮牛肉(しょんぴぇんしぇんにゅうろう)

    たたき1

    材料(4人分)

    牛かた肉(塊)・・・300g
    ねぎ・・・1/3本(斜め薄切り)
    生姜・・・2~3枚(薄切り)
    油・・・肉の4%(大さじ1杯)

    大根・・・200g
    トマト・・・小1個
    パセリ・・・少量

    【調味料】
    醤油・・・大さじ21/2杯
    酢・・・大匙1杯
    砂糖・・・大さじ2杯
    すりごま・・・おおさじ2杯
    豆板醤・・・小さじ2/3杯
    ねぎ・・・大さじ2杯(みじん切り)
    生姜・・・(みじん切り)小さじ2杯
    にんにく・・・小さじ1/5杯

    作り方

    • 調味料で牛肉に下味をつけ、ネギ、生姜を絡ませて野菜の香味を移し、30分そのままおいておきます。
    • フライパンに油を熱し下味をつけた牛肉をいれ、強火で肉の表面に焼き色をつけます。しばらくさましておき、汁気をふき取った肉だけをラップでしっかりと包み、2~3時間ほど冷凍します。食べる3時間前に冷蔵室へ移し、半解凍にします。
    • 大根は、長さ5cmに切り、縦に薄く切ります。さらに縦に斜めに太めの千切りにし、さっと水洗いしたら、よく水気をきっておきます。
    • トマトは湯むきにし、1.5cm角に切ります。
    • たれの材料を混ぜ合わせておきます。
    • 半解凍の肉を繊維に逆らって極薄にきります。もりつけ皿に大根を盛り、肉をとりわけやすいように時計まわりに少し重ね、中央にものせて大根を覆います。周囲にトマトとパセリをあしらい、別皿のたれをかけて食べるとサラダ感覚の肉料理ができあがります。

    牛肉のたたき風白妙酢添え

    たたき2

    材料(4人分)

    牛ヒレ肉・・・300g
    醤油・・・大さじ1杯
    にんにく1かけ
    あさつき(万能ねぎ)・・・20g
    油・・・おおさじ1杯

    わかめ(もどしたもの)・・・50g
    ミニトマト・・・8個
    【白妙酢】
    絹ごし豆腐・・・1/2丁
    醤油・・・大さじ2杯
    だし・・・大さじ2杯
    酢・・・大さじ1杯

    作り方

    • 牛肉に醤油を全体にふりかけておきます。
    • 大根とニンニクはすりおろし、あさつきは小口切りにします。
    • 大根おろしを軽く搾り、あさつきとよく混ぜ合わせておきます。
    • 油で熱したフライパンに肉を入れ、全体的に色付く程度に焼けたら取り出します。
    • 肉におろしにんにくをすりつけ、肉に全体にまぶせます。それを包丁のはらでたたきラップに包み冷蔵庫で冷やします。
    • 肉を薄切り、わかめ、ミニトマトとともに盛り、白妙酢を添えます。



    しぐれ煮(おまけです)

    しぐれ煮

    材料(4人分)

    牛モモ肉(薄切り)・・・300g(カッパやそとももが良い)
    サラダ油・・・大さじ1杯
    生姜大・・・1かけ
    酒・・・1/3カップ
    水・・・1/3カップ
    酢・・・小さじ1杯強
    砂糖・・・大さじ1杯1/2
    みりん・・・大さじ1杯強
    ハオ油・・・大さじ1杯
    醤油・・・大さじ2杯
    はちみつ・・・大さじ1杯

    ふき青煮
    ふき・・・400g
    だし・・・3/4カップ
    砂糖・・・大さじ2杯弱
    塩・・・小さじ1杯弱
    醤油・・・小さじ1杯

    作り方

    • 牛肉は4~5cmに切り、サラダ油をまぶします。
    • 生姜は薄く皮をむき、半分は千切りにして水にさらし針生姜をつくります。
    • なべに酒、水、酢を入れて煮立たせ、牛肉を塊にならないように加え、約10分煮ます。そして砂糖、みりん、ハオ油を加え5~6分煮ます。
    • 牛肉を取り出し、その後にはちみつ(又は水飴)を加えて煮汁を煮詰め、牛肉を戻してからめます。
    • ふきは葉を切り落とし鍋に入る大きさに切り、塩をふり板ずりします。
    • 熱湯にふきを入れ、少し柔らかくなったら細かいものから水に取り皮をむき、よく水気を切り6cmに切ります。
    • しょうゆ意外の調味料をなべで煮立たてふきをくわえます。箸でまぜながら2分程度煮たら皿にとり、冷やします。その後煮汁に醤油を加え、やや冷めたらふきにかえけます。
    • 器に牛肉とふきを盛り、針生姜をあしらいます。

    まとめ

    たたきといってもちょっとした工夫により料理の幅がひろがりますが、ここでの記載してある部位を少しかえてあげることでも違う味わいができます。

    また、激安のお肉を買ったとしても料理によって日持ちさせることも可能です。特にしぐれ煮は和牛にはあまり向いていない傾向があり、どちらかというと、赤身のホルスや交雑などに使うと良いと思います。

    牛肉には、様々なな品種などありますが、まずいものなどありません。

    少し手を加えるだけで非常にすばらしい料理になりますので、ためしてみてはいかがでしょうか。

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