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牛肉の希少部位一覧表まとめ

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牛肉では様々な部位があります。

牛肉のギフトを選ぶならこの部位!おすすめの部位別まとめ

今回は、希少価値の高い分割時にできる希少価値の高い部位の特徴と用途をまとめてみましたので、是非ご参考にしていただければと思います。




部位別で希少価値の部位と特徴をまとめました。

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焼肉用に使える部分などのまとめましたが、正直分割すればするほど希少部位となります。

また、作業性と価格帯からみれば業者からみれば非常に行いにくくあまる部分ができますが、分割していくうえでそれぞれの部位の特徴が違い、味わいがかわりますのでお店によっては、作業してくれるとこもあります。

ただ、肉を知っているところは、このような商品を販売している可能性があり安心して購入できるのではないでしょうか。

肉屋さんと仲良くなれば何とかしていくれるではないでしょうか。実際に私の友人は、私に頼んでくるときが多く仕事の合間によく

小割して希少部位を提供している時があります。希少部位でも特に代表的なものをご紹介していきます。

 

部位名 希少部位名 特徴と用途
まえすね たわら 繊維状にはびこっているが薄切りの焼肉に。
うで(かた) みすじ ほんみすじの先端部分。焼肉・ステーキに。
うわみすじ 赤身だが味が濃い。斜め切りの焼肉に
かたさんかく(くり) 肉質が少し硬めですが、あっさりしている。

かたさんかくの柔らかい部分から焼肉にできます。

かたばら こうね 剣状軟骨の上部の脂の部分。肉はあまりつけずに脂を焼肉カットする。
プレート部分 品物しだいですが、焼肉に適している部分があります。(ベクトラル部分)
ネック 首根っこ 鶏でいうセセリ部分。食感があり、肉の味が濃い。焼肉用に
肩ロース ざぶとん 肩ロースの中にある部分。肉の味が薄いが鮮やかな部分。焼肉に
なかばら かいのみ 赤身肉ですが、肉の味がる。プレート部分でも焼肉にできる
外ばら フランク 焼肉にカットしたときに笹の葉のようなサシが入っている。
肋間筋 肋骨の間にある筋肉にあたります。カットに技術が必要ですが、濃厚な味わいが特徴的です。
らんいち ネクタイ(しゃくし) ネクタイのような形をしている部位。赤身肉で焼肉に。
めがね すじが非常に多くはいり、ミンチ材やコマ材に使われる。
しんたま ともさんかく(ひうち) 一部分は硬いためカレー用などに使われますが、焼肉につかえる柔らかい部分がり、脂肪交雑がはいり見た目が良い。
しんしん(マルシン) 赤身がつよいが、肉の味が濃い。

形がよいので、使いやすい特に柔らかい部分は、ステーキに使える。

まるかわ ほんの一部分だけ、焼肉に使えるが、ホルモン系の味わいがある。
そともも せんぼんすじ すじが数多く入り、千本あるようにみえるため、名前の由来がついたが、見た目以上にやわらかいものがある。
リブロース ロース芯(リブアイロール 海外での商品規格でありますが、最もおいしいといわれるロースの芯をステーキにしています。
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まとめ

焼肉に可能な希少部位をまとめましたが、すべての部位を提供するとなると200を超えます。その全てを明かす事になると大変な作業になりますが、肉を知っているところは、全ての分割作業が可能ですし、それぞれの特徴をおさえながら商品を提供しています。

一頭買いをして提供しているところは、知っているから提供できます。非常にさみしい部分ではありますが、今では部分肉で仕入れして販売をしているところが多く、非常にもったいないような気がします。

牛肉が売れないためこのような状態もありますが、当社の職人達でも脱骨からすべての商品化をできる人は多いですが、技術と知識の継承は難しいものになっています。

私自身も全てが商品化までできるようになるまでは、約5年はかかりました。今でも技術と知識を学ぶ立場ですが、まだまだと感じることが多いです。

それに加えて、豚、鶏、イノシシ、馬、羊などの畜種を広げていますが大変難しいものとなっています。

ただ知れば知るほどその深さを知ることになり、今でも楽しく感じます。銘柄でも全国では300以上にもなりますが、それぞれ特徴にも違いがありそれも楽しみとなっています。

機会があれば紹介していきたいと思います。

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