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通販サイトなど上位にランキングされているものについて、迷いが生じたときにこれだけはおさえておくと良いポイントを紹介していきます。

1位だからという理由は様々あるかとおもいますが、高額であったりと1位~3位まで全て購入することは中々難しいものです。そういった方のために迷いが少しでも軽減されるようにまとめておきましたので、是非とも参考にするとよいでしょう。

ランキング上位の牛肉で迷っている時に抑えておくべき3つのポイント。

過去の牛肉のランキングをみるとブランドなどの銘柄牛が上位に及ぶ事が多かったのを記憶していますが、現在では、和牛のA5や部位・輸入モノの1ポンドステーキが上位に組み込むようになったのがわかります。また、老舗のお店や実店舗があるお店が人気の上位に入っているものが多くみられるようになりました。

卸売をしている自社でも、どこそこのお店は、ネットでの販売を大きく売上を伸ばしていて品物が手薄だから求めている・・・というのもよく耳にします。仕事柄他店についてこのお店はいいがあのお店はあまり良くないなんて記載はできませんが、流通経路やセリでの購入している枝肉や部分肉を見ればそれぞれのお店は、どのような特徴をもった牛肉を購入しているのかわかってきます。

要は、今どのような味の牛が世間で受け入れられているのか見えてくることがわかります。

見えてくるのはそれだけではありませんがここでは、通販の購入時にここはおさえておくべき所をプロの視点からお伝えしていきたいと思います。

どのような通販の品物でも素晴らしい品物がたくさんでていますが、ここをおさえておくとより良く美味しく召し上がる事も可能ですし、注文して安心できようになりますので購入時の参考になればと思います。




調理方法の記載を把握しおく

和牛や国産・銘柄牛のどのような牛でもおいしいのは、間違えありません。但し、牛肉の取り扱いは基本的な部分ですが、この調理の仕方に重要なものはありません。

牛肉の品質の劣化には、酸化や圧力・温度が関係してきます。また、焼き方などの調理法において記載が非常に重要になってきます。

牛肉を重ねた時牛肉は、色合いが変化しているものが見かけますが、これは圧力によって品物自体が変化しています。日持ちするような牛には、この変化があまりありませんが、肉の取り扱いをよく知っているお店は、すき焼き用などのスライスに酸化や圧力による品質劣化を防ぐため、一枚一枚に肉をフィルムをくるんで提供しているお店があります。

また、ステーキにおいては、基本的な焼き方があります。それぞれのお店が取り扱っている品物には、良い焼き方は必ずしっており焼き方次第で、牛肉の旨味が生かせるかどうか重要な部分になってきます。ホルモン系統でも抑えてくべきものになります。

肉の旨味をどのような焼き方にしたら閉じ込められるようになるのか、ここを怠るとうまい肉もまずくなります。

解凍方法について

冷凍牛肉を取り扱って販売しているお店がありますが、ここで重要になっていくのが解凍方法になります。

解凍方法によっては、非常に多くのドリップがでますが、このドリップには牛肉の旨味成分が含んでおり流出し続けるとぱさついたお肉になってしまいます。

解凍方法には、多くのものがありますが冷水でもどしたり、常温解凍(外においておく)などは控える方がよいのですが、お店によって瞬間解凍や冷蔵庫による緩慢解凍を求める記載がしてあると思います。品質を維持していくためには、抑えておくべき所ではないでしょうか。

 

肉色・肉厚や盤面について

和牛の規格の上位(A4・A5)のものにはあまり見られませんが、国産牛において良く感じられる肉色ですが非常に色が濃いものが見られます。

これは、品質劣化して腐敗しているものではなく鮮度が新しいものほど肉の色が濃くなっています。ここから酸素に触れることで色が変化し、ピンク色に変化していきますが、これは、ミオグロビンの化学変化によるもので品物事態に異常をきたしているものではありませんが、気になる場合は、製造年月日やお店に屠畜日を確認するか個体識別番号で確認するほうが良いかもしれません。

牛の餌や飼育方法に脂の旨味や臭いや色合いに変化が見られますので留意しておくべき点だといえます。

次に肉厚のものについてですが、焼き肉、ステーキなどの肉厚が多く見られるようになりました。牛の飼育方法で過去20年以上前に比べると、現在の牛は非常に大きくなりました。

枝肉の状態でも600キロ(生体で800キロぐらい)以上のものがあり、過去においては、枝肉で400キロが大きいとされていましたが現在では、非常に大きい牛が主流となってきています。

これは、生産頭数が減少しいくうえで一頭の目方が反比例しており、一頭の単価が大きくなっています。生産者の減少により致し方ないことではありますが、その分スライスのものでも盤面が非常におおきくなっています。

肉厚はインパクトがあり非常に好む傾向がありますが、肉厚あればいいというものでもなく品質によっては、硬さを感じるかもしれません。その分子供達や高齢の方が食べにくくなりますので、留意しておくべきところなのではないでしょうか。

技術や知識がある専門店では、この肉質を見極めお客様が噛み切れる厚さまで、カットの幅を調整していますが、品質や規格の観点でみると硬いものがありますので、気をつけたいところです。




まとめ

今回は、ランキングで掲載されている牛肉について記載させていただきましたが、あくまでも保管方法や調理方法が牛肉を最大限に生かせる重要な部分になってきますので抑えておくべきではないでしょうか。

いかなる店頭で販売されている牛肉においても私個人の見解では、不味いものはありませんが品物の扱いによってはまずくなります。

牛肉の本当の楽しみ方は、ここが原点ではないでしょうか。