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焼肉店の定番メニューの一つであるビビンバがあります。

何故、ビビンバがあるのでしょうか?

今回は、このビビンバの秘密についてご紹介していきます。

焼肉料理の野菜にそれぞれ深い意味合いが含んでいます

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焼肉店で野菜料理に、キムチと野菜の和え物であるナムルは欠かせません。

ナムルの価値を正しく知ることで、バラエティーの幅を広げることが可能ですが、ナムルは漢字由来の言葉で「羅物(ラムル)」とあらわされていました。

羅とは国家のことを指し、朝鮮半島時代の古代国の一つ「新羅」とは新しい国の事です。そして現在、国のことを「ナラ」としている漢字の「羅羅(ララ)」としているの発音が「羅羅」になります。

「東言考略」(1836年)では、「新羅の人は、よく名前の上に国号をつける。

国を羅羅(ナラ)といいます。稲を「ナラッ」というのは羅祿(ナロッ)からくるもので、菜蔬(チエソ)を「ナムル」というのは羅物(ナムル)からくるものです。樹木をナムというのは羅木(ナモッ)からきたものである」としるされています。

また「名物記略」(1870年)には「菜蔬(チエソ)」、草之可食者、俗言にて羅物(ナムル)であり、羅は国名であって食物の名ではない」とあります。

食べられる草をすべて「ナムル」というのですが、実際この「ナムル」とうい語の使用範囲は非常に広く多様です。

現在の辞書類では「食用になる草や木の新芽、葉、またはそれで作ったおかず」と解釈されるのがほとんどです。




一方、「ナムセ」という語がありますが、栽培された野菜のことを指し「木(ナム)」の俗称です。また、山や野に自然に生えた草を俗称で「ブセ」といい、双方を区別して使われます。

きゅうり、ナス、かぼちゃ、チシャ、サトイモなどはナムセであり、ワラビ、ゼンマイ、ノビルなどをブセとよびます。「山菜(サンチェ)」とよぶことが多くなってきました。

「ナムル」という語の範囲は広く、生の状態のものを意味することも、加熱、味つけなど調理した、つまり「和え物」の状態になったものも指す場合にも使われるのです。

ちなみに、「野菜」という語が朝鮮半島にもあるが、20世紀に日本が朝鮮を植民地にしたときに持ち込まれたものです。

この語は日本にて明治の初め、英語の「ベジタブル」の語を訳すのに初めて作られた語されます。韓国では、ナムルという語が古くからあるので野菜(ヤチェ)という語はほとんど使われないのが現状です。

しかし、ここではナムルのことを「野菜」として対応させて文を進めていきます。

生野菜、和え物、キムチなどの野菜類を摂る量は世界的にみても韓国は、トップの位置(2003年 WHO)にあります。キムチの存在も大きいですが、生野菜、和え物のとりかたも大きく変わっています。

ビビンバ(ビビンパブ)

焼肉店での人気メニューのひとつですが、弁当屋でもみられ、学校給食にも利用されるのが、ビビンバです。

「ビビン」とは混ぜる、「パブ」とはご飯の意味があります。

ご飯の上に盛られた各種の具は、ありあわせの材料でもかまわないので、残り物を処理する庶民的で便利な料理法だと考えられがちですが、必ずそうではありません。

ビビンバ(ビビンパブ)は別名、骨董飯(コルトウンバン)とよばれていて、陰陽五行の思想に根差したものと考えられています。骨董飯とは、山海の産物をバランスよく合わせた貴重な飯類という意味の料理が、そのルーツになります。

この貴重な海の幸、山の幸を使うときに大事なのは、食材の「色」をバランスよく配するということです。

例えばナムル(野菜の和え物)のニンジンは赤色、ほうれん草は青、大根は白、卵は黄色と白、椎茸や肉のそぼろ、海苔などは黒というように、食材に対応する「色」がポイントになります。

ビビンバが彩り豊かな料理であるのは、こうした考え方こそ、陰陽五行の思想に由来します。この思想はまた、自然の産物を偏ることなく等しく摂るという「薬食同源」の食事思想でもあります。

韓国の地方によっては、古くから大晦日には、その年の食べ物を新年に持ち越すことなく食べきってしまう風習がありました。大晦日の夕食には、家族全員が揃って料理の残り物を集めてビビンバにして食べていました。これが慣習としてのビビンバの由来ともいわれています。

もうひとつは儒教文化と密接なつながりからのものであります。儒教では、先祖を祀る法事のときに料理作りに力を入れ、肉や魚をはじめ、野菜のナムル、餅、菓子、果実など多種多様の料理が供えられます。儀礼が終わると、これをいただくことになりますが、親戚など参加者が多いために、各々に配膳することにはせず、ビビンバの方法をとります。

韓国の慶尚北道安東地方の名物料理「ホッチェサバブ」というビビンバがありますが、法事つまり、祭祀のときに食べたビビンバがあまりにもおいしいので、法事でもないのに「祭祀」だと偽ってはビビンバを食べたという話に由来します。

安東ビビンバにはコチュジャンが用いれられていません。それは、トウガラシの使用を禁じた祭祀のビビンバである証拠なのです。

ビビンバをおいしくいただくには、よく混ぜることで、混ぜるには匙(さじ)が必要でありますので、匙文化を代表する料理であることがわかります。

いまひとつ味のポイントは、ごま油です。器の底にはごま油が敷かれていますが、具やご飯全体によく味がまわるように混ぜます。

添えられたスープを匙ですくってかければ、混ぜやすくなり、好みでコチュジャンを使う良いです。

ビビンバでも石焼きビビンバの人気が高い、冬の寒いときには喜ばれるメニューですが、このメニューが商品化されたのは古い話ではありません。

韓国のプロパンガスが普及してからのことで、器になる石材は朝鮮半島に多いですが、石の器が商品化されて40年ほどしか経っていない。

しかし、ビビンバの料理をレベルアップさせた石焼ビビンバの発想は、すばらしいといえます。




まとめ

今回は、ビビンバ(正式にはビビンパブ)でしたが、その食材や色彩には朝鮮半島の古来から伝わる意味あいが数多くあります。
その文化や歴史を知ることで本当の食べ方や味を知ることもできます。

今回の歴史探訪でその味の深さをしることになるのではないでしょうか。