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のざき牛から学ぶ、和牛の品種とは?

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国産牛肉には4種類の和牛の品種があります

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和牛の中でそれぞれの決められた規格以上の牛を銘柄牛(ブランド牛)として販売されています。

その中でも数少ない希少なのざき牛は、若い世代の努力と結晶ともいえます。そののざき牛とは、日本でも数少ない人名がつけられた牛です。しかし、世の中の銘柄牛は、全国で300超えるようになり、どれがよいのかなどと言えませんが、ただそれぞれ大きな特徴といえるものがあります。

日本三大銘柄牛である松坂牛、神戸牛、近江牛の血統は但馬牛という和牛になりますが、江戸時代の以前から時の権力者にこよなく食され、現在においても不動の人気があります。その血統もさることながら日本独自の和牛の種類について焦点をあて、和牛とはいかなるものなのか記載していきます。

和牛肉は4種類

和牛肉は最も品質の良い肉ですが、和牛とよばれるのは、黒毛和種、褐毛和種(赤毛)、日本短各種、無角和種の4種類になります。これらはいずれも昔から日本において、各地で飼われてた在来種として確立したのは意外に新しく、昭和19年(日本短各種は昭和32年)のことです。

全国規模の改良としては、明治時代に、在来牛の体格を大型にするために欧米から様々な品種が輸入され、在来牛に交配して雑種がつくられました。
しかし外国種との雑種は不評でわずか10年ほどで中止されました。その後40年をかけて現在の4種類が作られましたが、現在の和牛には、在来種の影響は残っていると考えられています。

外国種との交雑以前の姿を示すものとしては、山口県萩市の離島である見島に天然記念物として残る「見島牛」などが知られています。

和牛は使役に用いると同時に、肉食が解禁された明治以後肉用に用いられました。使役に用いた後の成熟した牛の肉は、独自の風味を持ち、牛鍋のような
薄切りの牛肉を野菜と煮る食べ方ともマッチして喜ばれました。和牛は「使役用牛」ともよばれていました。

和牛は温順で、稲わらや田の畦の雑草を与えたり、里山や奥山に放牧するなど日本の風土・農業と密着した飼いやすい丈夫な品種として改良されました。

このため戦時中後の食糧難の時期にも農業生産の担い手として大切に飼われましたが、昭和30年代に農業が機械化されると役用牛としての役割を失い、
頭数は激減しました。しかし、和牛の肉は肉用としても優れた素質を持っていたことから、その後は肉用に絞った改良がおこなわれ、現在の和牛が作られたのです。

黒毛和種

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平成に入り、牛肉が自由化されると、輸入牛肉と差別化できる肉質の良さをより強く求められ、4品種の中で脂肪交雑の最も優れた黒毛和種以外の品種は減少しました。

現在では、和牛全体で約174万4千頭(平成25年 農林水産省資料)のうち、最も多い黒毛和種は171万頭で約98%を占めています。全国で飼われていますが、繁殖用は九州、東北、北海道、肥育用はこれらの他、関東でも多数飼われています。毛色はやや褐色を帯びた黒ですが、子牛の間は明るい褐色のものもあります。繁殖用の雌牛は体高(自然に育った状態で前足の部分の背中の高さ)が130cm、体重474kgとされています。

褐毛和種

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褐毛(あかげ)和種は、「あか牛」「褐毛牛」とも愛称され、飼養頭数は約2万1700頭(1,2%)で、熊本県と高知県に多く、次いで北海道と長崎県が続きます。熊本県と高知県とでそれぞれ別個に改良されました。いずれも朝鮮半島に飼われている韓牛と同じ起源とされていますが、熊本系には改良の過程で交配されたシメンタール種(欧州原産)の影響が強く残るとされています。

毛色は明るい赤褐色ですが、高知系には皮膚や鼻、瞼、尾などが黒いものもあります。体格にも差があり、熊本系は大型で雌の体高131cm、体重500kgに対し、高知系はこれよりやや小型で黒毛和種と同じ程度です。両系統の間では交流もありません。

阿蘇山や四国山地の野草地に放牧する飼い方が特徴で、黒毛和種よりは脂肪交雑の入り方が特徴は少ないものの、草を十分に与えた育て健康な赤身肉というイメージで親しまれています。ただ、生産量が少ないため流通は限られています。インターネットネットでは、「あか牛」や「土佐褐毛牛」で検索できます。

日本短各種

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日本短各種は、岩手、青森、秋田の北東三県と北海道で飼われており、頭数は、8千頭(0,5%)です。

岩手県の民謡・南部牛追い歌はよく知らていますが、この地方で運搬用にもちいた赤毛の牛に、英国原産のショートホーン種の名は、角の長大な品種(ロングホーン種)と比較して
名付けられたものですから、その名を継いだ日本短角種の角も黒毛和種と比べて短いわけではありません。

毛色は、赤褐色ですが濃淡があり、粕毛や白斑のものもあります。雌の体高132cm、体重571kgです。

日本短各種は、粗食に耐え乳量が多い特徴があり、春の奥山に繁殖牛を放牧すると、手間をかけなくても秋には大きく育った子牛を連れてかえってくるというので、キノコ採りなどとも呼ばれる粗放な飼い方で知られています。

肉質は黒毛和種に劣りますが、放牧主体で飼育した赤身肉には格別な美味しさがあるとファンが根強く、こうした生産に取り組む生産者もおられます。
ネットでは、「短各牛肉」などで検索できます。

無角和種

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無角和種は、山口県でつくられた角のない品種です。無角の特徴は、アバディーンアンガス種から引き継ぎました。肉付きの良い品種ですが、肉質面では脂肪交雑が少なく、飼養形態としても黒毛和種との大きな違いがなかったことから早くに頭数が減少し、現在では、わずかに山口県を中心に飼われています。

まとめ

和牛といってもわずか4種類しかありませんが、それぞれの種類によって大きな違いがあります。

サシの入り具合や肉質、しまりにも大きな違いがありがありますが、現在の和牛のほとんどが黒毛和種となっており当たり前のような状態となっていますが、それ以外の品種においては、サシはあまりないが食感や肉の味そのものが、非常にすばらしいできとなっていますので、機会があれば先ずは、ここから堪能してみるのも良いかもしれません。