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牛肉を生で食べると危険?生食が禁止されている理由

約 6 分
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ご覧いただきありがとうございます。

食品の中で食中毒として取り上げられるようになってきた牛肉。

「ユッケ」が食べられない状況になって数年の月日が流れました。しかし、何故生食が食べられなくなったのでしょうか?

今回は、生食についてご紹介していきます。

牛肉を生で食べるのは何故危険なの?その原因と予防を解説

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牛の屠畜段階においては、筋肉は無菌状態です。ですが、何故私たちの生活の中で絶え間なく食中毒事件など起こるのでしょうか?そこには、原因を知り、予防することがもっとも大切です。

私たちが牛肉を食する上で、様々な工程が行われています。屠畜段階においては、無菌状態であっても時間の経過、酸素や人などに触れる事により菌は付着し、増殖していきます。

また、世の中の菌の種類だけでも5000種を超えるともいわれています。そのような中で安全かつ安心して食することがもっとも大切となってきました。

その安全策の代表的なものは、調理や食事をする前にきちんと手を洗い、牛肉をきちんと加熱することがポイントです。今回は、その食中毒の原因を知り、予防をしていく方法について記載していきます。




食中毒の予防とは?

食中毒とは、飲食物に食中毒を起こす細菌やウィルスが付着したり、増殖をしたり、有害・有毒な化学物質等を含んだり、容器包装を通して有害・有毒な物質が混入した食品を食べることで健康に害を及ぼすことを言います。主な症状は、下痢や嘔吐や発熱などです。

私たちのまわりは、ほとんど細菌の棲家(すみか)となっています。食品に付着したばい菌は肉眼では見えません。食中毒の原因菌が発病菌量まで増殖しても、味、臭い、色にほとんど変化がないために、私たちの5感ではその危険性は見分けることはできません。

細菌による食中毒を予防するには三大原則を守ることです。

  • 菌を付けない(清潔)
  • 菌を増やさない(迅速、冷却、乾燥)
  • 菌を殺す(加熱)
  • 清潔感を保つことが重要(菌をつけない)

    調理器具は十分洗浄し、清潔に取り扱いするには、一般的に魚介類・肉類用の調理器具と、野菜など用の器具を分けることが効果的です。

    とくにまな板は一般家庭の調理においても複数準備することは困難の場合、まな板の両面を使い分けるだけでも効果的です。

    野菜などの食材の加工を先に行い、肉類は最後に切るように心がけるのも予防につながります。

    菌の増殖を防ぐ(迅速・冷却・乾燥)

    食材を冷蔵・冷凍することは、原因菌の増殖を抑えるのに効果的です。

    しかし、いずれも菌が不活化(死滅)するわけではないことに十分に注意しなければなりません。

    加工済みの食品と肉、魚、野菜の保管場所を一緒にしてはいけません。お互い汚染の原因になることもあります。また、食材を大量に詰めすぎず7割以下にとどめるのが、冷蔵庫の正しい使い方です。

    食材を完全に乾燥させることはできないので調理器具を洗浄した後、速やかに水分を拭き取り、風通し良いところで吊るすなど工夫し乾かすようにします。

    菌を殺す(加熱する)

    原因菌を不活化(死滅)させるのに最も効果が高いのは、加熱することです。

    75℃以上の環境で1分以上経つとほとんどが死滅します。大きな食材の中心部が75℃以上に1分以上ならなくてはなりません。

    食中毒の種類と発生とは

    食中毒に代表されるものを大別すると細菌性食中毒・ウィルス食中毒・感染症による食中毒・自然毒食中毒・化学性食中毒に分けられます。

    ウィルス食中毒はノロウイルス、感染症食中毒には、チフス菌、赤痢菌、コレラ菌、腸管内出血性大腸菌O-157があげられ、人の糞便や汚染された水、食べ物が経路となり人が病原巣となります(O-157は別)。

    自然毒食中毒は、動物性と植物性に分けられ動物性においては、フグや毒貝。植物性においては、毒キノコ・トリカブト・朝鮮アサガオ・ジャガイモの芽になります。化学性食中毒には、殺虫剤・農薬・ヒ素・水銀などになります。

    細菌の感染型とは?

  • サルモネラ菌・・・患者(感染者)や感染動物により汚染した食品(食肉獣、卵、乳、乳加工品)が感染経路となり、家畜・ペット・ネズミが病原巣となります。
  • 腸炎ビブリオ菌・・・保菌者の糞便、未加熱魚介類、刺身、シラス等が感染経路となり、海辺の土壌・海水に常在菌となり、病原巣となります。
  • カンピロバクター菌・・・牛・豚・鶏肉、牛乳が感染経路となり、家畜、家きんの常在菌となり、病原巣となります。
  • エルシニア菌・・・汚染された家畜の肉、飲料水、下水が感染経路となり、家畜・ネズミ・衛生害虫・水が病原巣となります。
  • 細菌の毒素型とは?

  • 黄色ブドウ球菌・・・菌に汚染された食品(おにぎり・すし・おつくり・折詰弁当・加工品)が感染経路となり、皮膚の常在化膿菌・糞便中が病原巣となります。
  • ボツリヌス菌・・・不適切な処理による発酵食品、いずし類、真空パック食品、ソーセージが感染経路となり、土壌、動物の糞便などが病原巣となります。
  • ウェルシュ菌・・・学校給食、料理の作り置きなど保冷、解凍に乗じてが感染経路となり、土壌、水、動物の糞便などが病原巣となります。
  • セレウス菌・・・汚染された食品(米、野菜、肉類)が感染経路となり、土壌、動物の糞便が病原巣となります。



  • まとめ

    食中毒による事件から食品に関わる取り扱いが法規によって大変厳しくなった今、それらに従事する業態の意識の向上によって食品の取り扱いは、細かくなりました。

    安心して安全に食するようにとそれぞれの企業などは自主的にマニュアル化し、衛生管理に取り組み実践しています。

    それが他者に認定され代表的なものがHACCPなどの取り組みです。各自治体でも認証制度を設け、他者に正しく衛生管理が実施されているかどうかを認定してもらうことが多くなりました。自社でもそうです。

    安心して安全に食するにはこの認定が担保していますので、購入の目安にするのも大切なことではないかと思います。

    さて、牛肉を食するには必ず加熱することをおすすめします。



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