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プロが選ぶ安心安全な牛肉の購入方法

牛の胃はいくつ?何故何個もあるのだろうか?

ご覧いただきありがとうございます。

  • 牛の胃はいくつありますか?
  • 牛の胃は何故いくつもあるのだろうか?

と感じたことはないでしょうか?

今回は、その謎について徹底解剖していきます!

牛の胃は、何故4つあるの?その牛肉のホルモンを解説

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牛肉を食する時には、必ずといっていいほどホルモンを頼む方もおられるのではないでしょうか。

そのホルモンの中でも牛の胃にあたるミノ、ハチノス、センマイ、ギアラは何故いくつもの胃があるのか?その名前の由来とは?食べ方とは?様々な疑問点がある牛の胃ですが、その胃にまつわる特徴など抑えながら解説していきたいと思います。

牛の胃は、4つで成り立ち「複胃」ともいいます。人間と同じ役割をしている胃が第4胃の「ギアラ」にあたります。では、第1~第3胃はどのような役割をはたしているのか?

牛は「反芻(はんすう)」(一度飲みこんだ食物を再び口中にもどし、よくかんでからまた飲みこむ)をしながら食事をします。

第1胃から第3までを反芻するための機能で微生物が分解した草の成分は、牛の大切な栄養になります。

第1胃「ルーメン」は食物の繊維を分解し、見た目が蓑(みの)に似ていることからミノと呼ばれています。

第2の胃は、餌を食道まで押し戻す役割があり、第3胃は、第4胃に入る量などを調節する役割があり、水分と栄養分を吸収しながら第1から第2にへと反芻する役割があります。

では、これらの胃についてどのような名前の由来や特徴を抑え下処理の方法などを解説していきます。




第1胃「ミノ」【サンドミノ・ガツ・ルーメン】

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見た目が蓑(みの)傘(切り開いた形)に似ていることから名付けられたとされ、他には、サンドミノ、ガツ、ルーメンとも呼ばれています。(RUMEN UNSCALDED)その容積は200ℓ程で、4つの胃の中で最も大きいものになります。

肉厚で歯ごたえがあり、繊毛が密集していてかたいものになりますので、下準備には、皮をはいで包丁で切れ目を入れる作業が必要です。この中でも特に厚い部分が「上ミノ」と呼ばれています。

生のまま購入した場合は、茹で塩をたっぷりふって、よくもみ洗いをし、香味野菜とともに圧力鍋で20~30分ほど茹でます。

一度湯を変え、もう一度圧力鍋で10分ほど茹で、水に入れて冷まします。茹でたものの硬いものになりますので包丁で切れ目を入れると良いでしょう。

第2胃「ハチノス」【蜂巣胃・トライブ・トリッパ】

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胃の内壁の形が名の通り蜂の巣のようにひだになっていることから「ハチノス」と呼ばれています。(RETICULUM)下処理に手間がかかるものの、胃の中では最も味がよい言われています。

あっさりとして食べやすく、独特な弾力感があります。煮込み料理やもつ焼きなとに利用されています。

「ハチノス」の下処理には、生で購入した場合は、2~3回茹でこぼします。洋食はハーブやレモン、香辛料で、中華は香辛料にて茹でこぼした後、調理すると良いでしょう。

また、「トリッパ」の煮込みは、ハチノスの代表的料理で、下処理したハチノスを細く切り、たまねぎやにんにくと一緒にオリーブオイルで炒めます。

白ワインやホールトマト、固形スープ、ローレルを入れて煮込みます。塩、こしょうで調味し、パセリや粉チーズを加えてできあがります。

第3胃「センマイ」(千枚)

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内壁に深いひだと無数の突起があり、まるで布切れを千枚重ねたように見えることから名付けられた「センマイ」(OMASUM)または、ボツボツを現した千葉(チョニブ)という朝鮮語が語源とも言われていますが確かなものはありません。

特有の歯ざわりがあり、脂肪が少なく、鉄分や亜鉛を多く含みます。グレーの皮をむいて茹でて下処理をすると、白く、シャキッとした歯みごたえのある肉がみえてきます。

センマイの下処理は、細切りにしたものがよく販売されていますので、そのまま使えますが、たっぷりの熱湯にさっと通し、氷水にさらすなどしてから調理すると良いです。

また、細かく切った「センマイ」を冷やしておき、味噌と醤油、粉末唐辛子、酢、砂糖を合わせて酢味噌を作り、食べる前に和え、お好みでネギやすり胡麻を入れて食するとおいしいです。

第4胃「ギアラ」(赤センマイ、アボミ)

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「ギアラ」(ABOMASUM)の語源には、2説あります。ひとつは「偽の腹」の意味で「偽腹(ぎばら)」がからという説と、米軍基地で働いた人が報酬代わりにもらっていたことから「ギャラ」がという説でどちらかが確かとは言えません。

また、赤センマイとも呼ばれ、表面の黄白色に比べて内面が赤いのでこう呼ばれています。また、表面がなめらかで薄く、比較的柔らかいのが特徴です。

大きなひだの表面のぬめりをきちんと取ると、うま味が増して口当たりもよくなります。全体的に脂肪が多く、濃厚な味わいです。

ギアラの下処理は、生のまま購入した場合は、2~3回茹でこぼします。塩水にとって洗い、ぬめりを十分に取り除くとくさみが減少し、うま味が増します。




まとめ

ホルモンを取り扱う時は、必ず茹でる(加熱処理)ことが大切です。

消費者に行く前には必ず細菌処理されていますが、傷みやすい特性を合わせもっていますので、早めに食すると良いでしょう。

また、処理場によっては、ミノに脂をつけたり、脂を取ったり(衛生上)しています。味や食感が変わるためですが、地域によって販売方法も違うので是非とも様々な地域で食べてみるのもよいかもしれません。

ただし、ホルモンほど日持ちがしないのでほどほどにしたほうが良いと思います。

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