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お肉まつわる小話

男の子の腰肉(ロイン)という名物?硬い肉を柔らかくする南米流とは?

ご覧いただきありがとうございます。

日本人の多くは、硬い肉を嫌う傾向にあります。

それは、固定観念なのかもしれませんが、やわらかいということがおいしいということにつながるからだと言われることがあります。

本来の肉の楽しみ方は、肉そのものの味にあります。

ただ、和牛というのは海外の肉質に比べれ非常にやわらかく美味になります。それは、長い歴史の中、日本人のおいしさへの探求の結晶ではないでしょうか。

ただ、海外でもやはり硬い肉をどのようにしたら柔らかくすることができるのか、そんな物語をご紹介していきます。




人間より牛の方が多いアルゼンチンの独自の牛肉の料理方法

アルゼンチンでは、何しろ牛が人間より多いので、この国では肉より野菜の方が高いのだという。

こんな話にも象徴されるように、南米大陸は、大陸自体が一大牧畜地帯といっても過言ではないが、ただ、北部のコロンビアやベネズエラなどになると、牛肉は牛肉でも、世界一の和牛を食べ慣れた日本人には歯が立たないくらい硬いのが難点。

というのも、国土の大半がオリノコ川の流域にあり、その広大な平野は、まさしく天与の牧場にふさわしいが、いかんせん、丈余の草に覆われ、ここで思い切りのびのび育つ牛は丈夫そのもの。肉も硬い。

で、近年は肉質の改良も進められているが、とても一筋縄では食えないのがここの肉だという。で、これらの国の料理人たちは、昔から、この硬い肉をいかに柔らかくして食べるかに腐心して来た。

一般に、アメリカ大陸での伝統的なやり方としては

  • ひき肉状に細かくし、ハンバーグのようなものにする
  • 繰り返し、よくたたく
  • 柔らかくなるまで、徹底的にゆでるなど
  • だが、これらはとりわけこの地に限ったことでもない。

    コロンビア流のやり方は、まず、肉を2、3センチの大きさに切った後、炒めたり、パイにして焼いたり、シチューやスープに入れて煮たりする(これなら、肉がかみ切れないということはない)ほか、もっとも広く行われているのは「硬い肉の塊を2、3時間ゆで、その後何時間か、ときどき脂をかけながらローストする」方法。




    これだと、どんな肉もかなり柔らかくなり、長時間ゆですぎたときのように味がなくなることもないと。また、熱帯の草を食べて育った牛は一般に脂肪が少ないので、肉に切れ目をつけ、そこに細かく切ったベーコンや豚の脂を差し込んで料理することが多い。

    こうして作った「硬い腰肉(ロイン)のロースト」「ムチャムーチョ(男の子)」と呼ぶのだとか。

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