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牛肉のサーロインとは?ヒレやリブロースとの違いとは?その真実に迫ります!

約 9 分
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ご覧頂きありがとうございます。

牛肉のサーロインやヒレ、リブロースなどの部位を知らないなんてあまりいないかもしれません。ですが、日本全国の共通のルールとしてあげられている部位名は、全部で13部位あります。

では、部位を知っていても「サー」?「ロイン」?フィレと呼ぶのでは?ヘレじゃないの?牛のどの辺?などなど疑問に残ることは多数かと思います。今回の記事において以下の点がわかるようになります。

  • サーロイン、ヒレ、リブロースの特徴、名前の由来、全国基準の読み方。
  • サーロインのカロリーや脂質などの栄養価と和牛、乳用種、輸入の違い。
  • サーロインの代表的な焼き方や品種、部位別の栄養価の違い。

サーロインとはどういった部位なのか詳しく解説していきます。

肉質の違いで分けられる部位にそれぞれの違いがある

前述に記載にあった牛肉の部位は、13部位があります。

これは、日本食肉格付協会が定める基準であり、全国的な共通の言葉になります。部位名は、ネック、かた、かたロース、リブロース、サーロイン、ヒレ、かたばら、ともばら、うちもも、しんたま、そともも、らんいち、すねになります。これは、お肉屋さんの共通語になります。

また、法規(小売店やスーパーなどの販売店)において表示の必要性があるのは、ネック、かた、かたロース、リブロース、サーロイン、ヒレ、ばら(かたばら、ともばらをいう)、もも(うちもも、しんたまをいう)、そともも、らんぷ(らんいちをいう)、すねの11部位になります。




牛肉の部位の正しい名前とは?

牛肉の部位において正式な呼び名の基準があるわけです。ですから、牛肉を販売する際に表示においては決まりがあります。ただし、飲食店などのお店は除きます。ヒレ(全国、関東読み)をヘレ(関西読み)やフィレ(海外読み)とは表示はできませんが、会話の中でなら問題はありません。

言葉の統一はあるものの関東と関西での違いはあります。

北陸の福井県、石川県、富山県でも福井県は、関西読みで富山県は関東読みで、間の石川県では両方が混じっていることもありますので不思議な状態ではありますが、日常の中ではよくあります。

13部位あるものを小割・分割していくと約150~200にもおよびます。全てではありませんが、きちんと呼び名があります。例えばらんいち(らんぷ)を小割していくと、らん、らんかぶり、ネクタイ、いちぼと代表的なものが並びます。そしてきりがないほど分けられていきます。

では、なぜ小割・分割しいく必要があるのかというと、料理用途が最大のカギになってきます。

牛肉には箇所によって硬い部分と柔らかい部分がおおまかにあります。硬い部分ですと、煮込み料理に柔らかい部分ですと、焼肉やステーキにと分けられていきます。ただ、料理用途に限らず肉のキメ(筋肉繊維のこと)や質によっても違いがあります。

いかに食べて頂く方が調理しやすいか、食べやすいかなどの考えがあっての小割・分割になります。

次にサーロイン、リブロース、ヒレの名前の由来や特徴についておさらいしていきます。

サーロインの名前の由来と特徴とは?

「サーロインと言えばステーキ」があるようにステーキとして使われるくらい有名な部位になります。

この名の由来は、英国のキング・ジェイムス1世の宴席であまりのうまさに王は、褒美に卿(サー)の称号を与えたことから始まったとされています。ロインは「腰の肉」という意味で「サー・ロイン」と位の高い部位となります。

和牛サーロイン
和牛サーロイン

リブロースからんいちの間にあるサーロインは、代表的な焼き方がレア、ミディアム、ウェルダンと分けられ、海外でも骨をつけてTボーンステーキなどもあります。

これには、本当の牛肉のうま味を知るには骨の骨膜と筋膜がより一層引き立てる役割があります。英国の格言には「肉は骨に近いほどうまい」なんてのもあるほどです。

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関東では、サーロインとありますが関西では、ヘレした。英名ではサーロイン(Sir-Loin)と呼ばれます。

ヒレの名前の由来と特徴とは?

ヒレ部位の名前の由来とは、フランス語のフィレが変化してヒレと言われたそうです。関西ではヘレと変化したようです。

肉の部位の中では最も運動をしないことから非常に柔らか部位になります。また、一頭から得られるヒレの割合は約3%しかとれませんので値段が高い理由がよくわかるかと思います。

肉の断面が非常に細かく煮込みすぎたり、焼き過ぎたりすると逆に締まっていく(硬くなる)ことからに注意が必要な部位になります。フランス料理においては、テート、シャトーブリアン、フィレ、トルネド、ポワントに分けられます。

ロイン(腰の肉)の下側にあることから海外では、テンダーロインと呼ばれています。

リブロースとは?特徴とは?

海外では、リブロインとも呼ばれています。腰の肉3点で、リブロイン、サーロイン、テンダーロインと呼ばれ、本来は、リブロースと呼ばれる点は不明になります。ロースというのは豚のかたロースからサーロインの部分まで(牛でいうと)となります。

関西においては、ロース頭という方もおられますが、その断面は美しく優れた肉質で「すき焼き」「しゃぶしゃぶ」「ローストビーフ」「ステーキ」と様々活用できる万能な部位になります。

和牛リブロース断面
和牛リブロース断面

写真は、リブロースの断面となりますが中心が目の中心に似ていることから、これだけを取り除いてオーストラリアではキューブアイロール、アメリカではリブアイロールと呼ばれています。高級料理でも有名な部分になります。

極厚なリブステーキの「トマホークステーキとは?」

牛肉の栄養価とは?

牛肉や内臓のタンパク質は体を作るばかりではなく、神経伝達の元となるアミノ酸の優れた供給源であるなど、様々な機能を持っていることがわかってきました。また、食肉や内臓は意外にたくさんのビタミン・ミネラル類を含んでいます。最近では、食肉の脂肪についても有用な働きがあることがわかってきました。

以下図表で和牛、交雑、ホルスタイン、輸入の違いについてあらわしています。

畜種別 アミノ酸含有量(出典 日本食肉消費総合センター)
畜種別 アミノ酸含有量畜種別 アミノ酸含有量(出典 日本食肉消費総合センター)

 

交雑牛 栄養成分表畜種別 アミノ酸含有量(出典 日本食肉消費総合センター)
交雑牛 栄養成分表畜種別 アミノ酸含有量(出典 日本食肉消費総合センター)

 

和牛の調理後 栄養成分表畜種別 アミノ酸含有量(出典 日本食肉消費総合センター)
和牛の調理後 栄養成分表畜種別 アミノ酸含有量(出典 日本食肉消費総合センター)

 

乳用種 調理後栄養成分表畜種別 アミノ酸含有量(出典 日本食肉消費総合センター)
乳用種 調理後栄養成分表畜種別 アミノ酸含有量(出典 日本食肉消費総合センター)

 

乳用種 栄養成分表畜種別 アミノ酸含有量(出典 日本食肉消費総合センター)
乳用種 栄養成分表畜種別 アミノ酸含有量(出典 日本食肉消費総合センター)

牛肉は、各部位、畜種によって栄養価が変化してきますのでご参考までに。




サーロインのステーキの焼き方とは?

常に時代は変化をするもので、私の先輩たちはステーキのことを「ビーフ・ステーキ」もしくは「ビーフ・ステーキ」と呼ばれていました。また、明治8年、芝、浜松町に開店した牛鍋屋「たむら」のメニューには、「ロウス・ビステキ」とあったそうです。

蛇足となりましたが、焼き方について記載していきます。

焼き方においては、何故レア、ミディアム、ウェルダンがあるのか?そのカギは、肉の中心温度にあります。

片面をしっかり焼いて、反対の面で肉の中心温度を調節していく必要があります。

まとめ

部位名には、数多く見受けられますが、全国的な基準が明確にありきちんとした表示義務がありわかりやすいようにしてあります。ただ大切ことは、各部位にとってどのような特徴があり、どのような料理にむいているのかが大切です。

牛肉は、自動車とは違い一つ一つの部品を組み立てて商品になるわけではなく、骨や脂などを削っていかないと商品になりません。

削れば削るほど価値をあげなくてはなりませんし、無駄になるとその分だけ損になるからです。ですから、ゴール地点を明確に定めていかなければもったいないことになります。

また、科学の発達につれ過去においてコレステロールは、多くを摂りすぎるとガンになると言われてきました。

しかし、そのコレステロールが人間にとって必要なモノであるとわかってきています。

動物性たんぱく質は、人間にとって必要不可欠であり、お肉を食べないと摂れません。アミノ酸の含有量と吸収率のたかさは、牛肉が一番です。成長期の子供たちにとって、長寿でいたい、元気になりたい!

その希望に応えてくれるのが牛肉です。どんどんとは言いませんが、なるくべく食べる必要があるのではないでしょうか。



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