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Mマート(業務用食材卸売市場)について

お弁当屋さんでも増えているホルスタインサーロイン肉を使った商品開発

ご覧いただきありがとうございます。

近年において牛肉の高騰は、全国各地で影響しているようです。

実質肌で感じることは、食肉業界の大手においては輸入に切り替えた事や飲食店などの和食、洋食、弁当の販売店では、ホルスタインと品種変更を余儀なくされることが多いようです。

また、2016年12月現在においてホルスタイン自体の価格が下降傾向にあるものの和牛や交雑牛の卸価格が「横ばい」もしくは「上昇」傾向にあるようです。和牛においては、子牛のセリ価格において100万円を超える状況にあり、飼育期間が24ヵ月以上であるため今後とも価格の減少傾向があるのか不安な状況かと思います。

牛肉において品質重視の和牛、交雑については今後どのようになっていくのか予想がつかない状況になってきています。また、和牛は、輸出需要の増加傾向にあり、交雑牛は2017年には出荷頭数が増えるとの話はありますが、今のところ定かではありません。

そのような状況において大手の弁当屋でもお客様の訴求に応えていくために国内産の牛などを使用した販売が行われ、特にホルスタインを使用する傾向にあるようです。

ホルスタインサーロインを使用する場合、必ず肉質などの特徴を抑える商品開発が必要!

国産の牛の品種を大きく分けて交雑牛とホルスタインがあります。

交雑においては、ホルスタインと和牛の掛け合わせ(雑種)が多く使われていますが、ホルスタインは、もともと肉専用種ではなく乳用種となるため飼養目的が違うことから肉質や体格が和牛や交雑に比べ大きく違うことは間違いありません。

また、乳用種においてホルスタインとジャージーが国内で飼養されていますので、ここでも留意しておく必要があります。また、細部まで見ていくと経産と未経産にわかれ、ここでも肉質が変化していくため、肉の特徴をしっかりとおさえていくことが商品開発の重要なポイントになるのではないでしょうか。




ホルスタインの経産の特徴と未経産との違いとは

経産と未経産の違いとは、子を出産しているかどうかにあたりますが、うま味に関してどちらを選んでもそれぞれの好みがありますが、やわらかさにおいては出産していない方が良いと言われています。

しかし、多くのセリ人たちをみると和牛においては一度出産したほうが良い傾向にあるなど、それぞれの味や調理用途に違いがあり、一概には言えないといえます。

牛の高騰において、ホルスタインに切り替えていく傾向にある状況は何故おこるのかというと、やはり価格帯ではないでしょうか。肉質は和牛や交雑牛からみれば劣るものの、和牛の価格からみれば40%以上の価格の差があることと、交雑牛よりも出荷頭数が多いことから比較的に手に入りやすいこともあるようです。

また、中国の肉の諸事件から国産が信頼されることもあるようです。

前述にある通り、ホルスタインは和牛や交雑牛に比べて肉質が劣ると記載させて頂きました。価格帯が安い、安心できるとはいっても不味くてはと思います。過去に私もホルスタインを販売したときに「やすかろう まずかろうの代表」と言われたことがありました。

このことについては、細かく説明する必要はありませんが、大切なことは肉質を知り、特徴を抑え、生かすことが重要なことではないでしょうか。

牛肉卸売市場のエムマートで販売してお客様の声を多く聞きますが、ホルスタインサーロインで販売したところ評価は、良いと判断したお店と悪いとレビューしたところが丁度極端に分かれていました。

そこで悪いと判断したところと良いと判断したお店にそれぞれどのように調理しているのか聞いてみると、悪いと判断したところは、硬いものを厚切りにしたり、取り除く必要があるすじをつけたままなど、以前使用していた交雑などと同じ作業をされていました。

また、良いと評価されていたところは、ホルスタインサーロインを薄切りにして「タリアータ」など薄切りステーキなどにして工夫されていました。

ホルスタインを使用する場合は、肉質が違うことから工夫が必要になります。




まとめ

ホルスタインサーロインの商品開発においては、飼養目的や品種の違いから和牛と比べ肉質は劣ります。

ただし、ホルスタインにおいては価格帯が和牛と比べ安いことから、仕入れのコストカットにつながり、国産であることから信頼性があり、また、和牛と比べ水分量が多く栄養価が高く、赤身肉のヘルシーなものになります。

大切なことは、もてる知識をどのように生かして調理していくことではないでしょうか。個人的な意見ではありますが、私が過去に京都の八坂で和食の飲食店で勉強させていただいたことがありましたが、お師匠から同じことを教わりました。

近年、牛肉の価格高騰において、品種の切り替えが必要な状況にはなってきていますが、選択肢の一つとしては必要なものではないでしょうか。

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『創業100年牛肉博士について』

当社は2016年に創業100年を経て、牛肉卸業を営んでいます。この度、牛肉に関するより良い情報を皆様にお伝えしたいと思い、このサイトを公開する運びとなりました。食肉の知識と技術、日々の業務で得たもの、牛肉の仕入れから販売まで、まだまだオープンではない業界の情報を皆様にお伝えすることで、食肉の楽しみ方を知って頂きたいと思っています。
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