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牛肉の【ロース】【カルビ】の焼き方と食べ方とは?

約 8 分
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牛肉の料理法は焼くだけではありません。生はもちろん(現在では制限されています)、煮る、ゆでると、様々な食べ方ができます。これは、牛肉のもつ味とその歯ざわりが私たちに好まれるからでしょう。

すき焼きのような食べ方が一般であった日本の食生活に、きわめて容易に受け入れたのは、この牛肉の特徴であると思います。

今回は、牛肉を知り、焼肉の調理法(焼き方)や定番メニューにあるロース部位の特徴をおさえながらカルビの焼き方について記載していきます。

この記事はこのような時に最適となっています。

  • 焼肉にはどのような焼き方をすれば味を引き出せるのか。
  • ロースとカルビとは?その特徴とどのようなものなのか知ることができる。
  • カルビの食べ方とは?。
  • お客様に部位の説明や食べ方などの提案ができる。
  • となっています。




    焼肉の特徴とは?カルビの焼き方とは?

    焼肉のおいしさとは、部位もさることながら、焼き具合も肝心です。

    軽く火の通った状態と、焼き過ぎてパサついた状態では、味が大きく違ってしまいます。それは、肉のテクスチャー(食感)が味に影響を与えているからです。

    とくにロースやカルビは、もっともこの条件に敏感といえるでしょう。それは、タンパク質と脂肪の比率が接近しているからです。

    赤身のタンパク質の多い部分は加熱されると収縮して、肉汁が外にでてきます。これはイノシン酸やアミノ酸などのうまみ成分が含まれている焼肉のおいしさのひとつですが、やわらかい肉はうま味成分が外に出やす傾向にあります。

    白い脂肪の融点(脂が融けだす温度)が加熱によって簡単にとけて肉汁となるからです。

    焼肉の適切な焼き方とは?食べ方とは?

    前述から適度な焼き方というものが必要となってきます。この肉汁のロスをおさえるためにはどうしたらよいのでしょうか?

    それは、高温で短時間に焼く方がよいです。

    逆に加熱をゆるやかにすれば、タンパク質の収縮はゆっくり進みますが、その間に肝心の肉汁が多く逃げてしまい、うま味のないパサついた状態になってしまいます。

    そこでまず、強火で短時間かるく焼き、火が通ったらすぐ、焼き網の温度のあまり高くないところに肉を移動させるとよい。レタスなどの冷たい野菜に包んでいただくのは、同じ効果をもたらします。理にかなった食べ方です。

    肉汁のロスをできるだけ少なくした方がよい理由は、もう一つあります。

    にじみ出た肉汁が火の上に落ちると、ただちに燃えて煙とともに炎となって上がる。実は、これがせっかくの味をダメにしてしまうのです。

    というのも、肉汁のタンパク質や脂肪が燃えると悪臭の成分が発生してしまい、いやなにおいを肉に付着させる結果になります。

    とくに、タンパク質は匂いを吸着しやすい性質をもっている。肉にいやなにおいをつけてしまっては、風味のよいロースやカルビは台無しになってしまいます。

    ロース(部位)とは?

    「ロース」という呼称は英語由来になります。ロース肉にも種々あって、価格も安いものから高いものまで幅があります。ロースは牛の部位としては3ヶ所あります。

    肩の付近の肩ロースはやわらかくて脂の入りもよく、焼き肉にしてもすき焼きにしても風味が良いです。

    「リブロース」とよばれるのは、肩ロースの後ろ背から腹の上部にかけての部位。肩ロースより脂身の多いのが特徴になります。切り口にきれいな脂肪の霜降りをみることがあります。

    和牛のリブロース

    アメリカでは「リブロイヤル」ともよばれています。焼肉にすると、この脂身が微妙な味の演出をしてくれます。

    リブロースよりさらに後ろの背から腹にかけての部位を「サーロイン」とよびます。これがロース肉としての最高の部位とされますが、表面に脂肪がべったりあるので、これをお店によって脂肪の付け具合が変わります。

    ちなみに脂のつけ具合によって味わいや食感も変化しますので留意したいところです。

    和牛サーロイン

    このようにロースとされる部位は、牛の体の中央から前にかけての、背から腹の上部あたりのところの肉となります。全体の赤身対して10%から20%の脂肪の付着がおいしいとされています。




    韓国からみたロース肉とは?

    焼肉の本場の韓国でもっとも一般的な部位は「ロース」肉です。

    伝統的な焼肉法であるノビアニは、台所で味付けして焼いたものを器にもってだすことになっていました。

    焼き上げてから食卓に運んで、少し冷めてもロース肉は脂身がないので舌触りよくいただけます。(脂身が多い肉をつかっているのは日本だけ)

    脂身のある肉だと、冷めても固まると舌触りが良くないため、その意味ではロース部位はノビニア法の焼き方に適した材料です。

    肉などに卵黄や小麦粉を溶いた衣を着せて焼く煎(ジョン)料理にもロース肉が一般に使われる。これも温かいうちにいただくというよりも、作り置きしておく料理なので脂身のないのが望ましいです。

    現在のように、焼き道具を囲んで、直接、焼き具合を確認しながらいただくプルコギ法になってから脂身のある部位や内臓肉の方が、より広くもちいられるようになったとみてよいでしょう。

    カルビとは?

    「カルビ」とは韓国語で、肋骨すなわち、あばら骨などについたまわりの肉を指します。

    部位では前バラにある三角バラが最高級カルビとされているようです。

    骨に接したかたいすじ肉、赤身と脂身がほどよくまざっているのがこの肉の醍醐味である。ロースと比べ少し歯ごたえがあり、赤身肉と脂身のまじった肉質は、火が通るとさらにジューシーな味わいとなります。

    朝鮮半島では牛、豚などでこの部位をもっとも上等なところとされています。

    骨がついているのは、カルビであることのシンボルであり、骨付きカルビというメニューがあるわけです。

    カルビ部位には

    カルビは大きく3つに分かれます。牛の前方の足の上部の腹のところをかたバラ、後方のともバラのうち、たっている牛の真下の部位を中バラ、腹部をの左右両側をそとバラとよんでいます。

    中バラの肉で、アメリカやオーストラリアなどではショートリブとよばれるところがカルビで、中バラの一部になる「かいのみ」とよばれるところが上カルビとされています。

    中バラ

    かいのみ部位とは

    外ばらにも外ばらとささ肉と2つあって、外ばらが並のカルビ、ささ肉が上カルビとされます。

    外バラ

    かたバラは一般的にブリスケット(三角バラを除去したもの)とよばれており、並のカルビになることが多い。

    カルビの栄養成分は、とった部位や上、並のちがいすなわち、赤身のたんぱく質と白の脂肪の比率によってちがってきますが、いずれにしてもたんぱく質と脂肪が中心で、エネルギーが豊富。無機質ではリンとカリウム、ビタミンはAとナイアシンが含まれています。

    疲れをいやすのに、また体力アップさせるのに、カルビなどの焼肉を食べるのが早道だというのはこれらの栄養が効果的だからです。

    カルビの食べかた

    カルビメニューには、はさみが準備されていることが多いのですがロースなどにははさみを使うことはありません。

    カルビはあばら骨についている肉なので、骨の周辺をうすく大きく切り広げることで、焼肉用に供する形になります。しかも、ロースとはちがって、すじ肉が少しあるので、こうした方が食べやすくなります。

    もっとも、食べやすさだけを考えれば、最初から適当な大きさに切り分けておけばよさそうなものだが、カルビ肉特有の見た目の高級感を演出するために、わざわざ骨つき肉を大きく切り広げたまま、はさみを添えて出すのです。

    この目的を理解して、あくまで焼き過ぎないことに注意しながらはさみを使いこなすことが、おいしくいただけるコツではないでしょうか。

    はさみのあるなしにかかわらず、骨付きカルビの場合、このメニューの醍醐味は、骨についたスジにく部分をいただくことです。

    カルビにも脂も適当にあり、その肉汁と肉のテクスチャーがほど良い味わいを出すので、タレはできるだけうすいものが良いのではないでしょうか。




    まとめ

    今回は、ロースやカルビなどの代表的な部位の特徴から焼き方・食べ方を中心に記載していきました。

    焼肉、カルビにはそれぞれの部位や特徴があり、適切に加熱をしていけばよりおいしくいただけることがおわかりいただけたのではないでしょうか。

    また、韓国の調理に文化や特色が備わってはさみをつかうワケが理解できたのではないかと思います。

    是非、焼肉ライフを楽しんでいただければと思います。



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