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牛肉部位について

牛肉のもも部位にある【シンシン】とは!?

牛肉の部位には、『シンシン』というものがあります。

ご存じでしょうか??

関東では『シンシン』と呼び、関西では『マルシン』とよびます。実は、もも部位の『しんたま』という部位の一部分しかとれない希少価値の高い部位になります。

お肉屋さんやスーパーなどではシンタマをしゃぶしゃぶ用などのスライスものにしてしまいますので、『シンシン』のみをみることはできません。

むしろシンシンのみを注文する場合は、オーダーカットになりますのでお値段は跳ね上がります。

しかし、その味わいはももならではのこざっぱりした中に肉の味が後に残り、非常に柔らかい部位になります。ただし、和牛ならよいのですが、交雑やホルスタインにもなると硬くなります。

また、和牛において硬い部分と柔らかい部分があり、味にも変化があり非常にデリケートな部位にあたります。

今回は、もも部位の『シンタマ』からその一部分である『シンシン』についてふれていきたいと思います。



希少価値の集合体『シンタマ』と『シンシン』魅力とは!?

牛肉のもも部位には、『シンタマ』といわれる部位があります。関東名では『シンタマ』ですが、関西名では『マル』ともいわれます。丸く特徴的な形をしており、外モモの反対側であり、大腿骨を覆う筋肉になります。『ラムイチ』と一部分繋がっています。

しんたま マル 整形前

シンタマ部位とは?

『シンタマ』はシンシン、まるかわ、かめのこ、ともさんかく(ヒウチ)、(しんたま)かぶりの4つの集合体で『ヒウチ』は焼肉として有名な部位となります。

では、それぞれの部位の特徴について記載していきます。

シンシン部位

関東名では『シンシン』といい、関西名では『まるしん』、英名では『チップ』とも呼ばれています。

交雑やホルスタイン、輸入に関においては赤身肉になりますが、和牛のA4クラスになってくると「サシ」(脂肪交雑)が入ってきます。真ん中に大きなスジが入り、和牛のスジになると噛み切れますが(太い部分は無理です)、他の品種になると非常に硬くなります。

品質によっては、ステーキに使われることがありますが、基本的に焼肉として使われます。太いすじ側からやわらかく細くなっていくほど硬くなっていきます。

写真にある4の部分は非常に柔らく、3~2にかけて硬くなっていきます。

また、肉の風味がよく、あっさりしたものの肉の味がしっかりとしているため、ローストビーフが最適な部位となっています。和牛の3番以下や交雑種になると薄切りの焼肉として使われます。

ローストビーフ用

ともさんかく部位

関東名では『ともさんかく』、関西名では『ヒウチ』と言われ、英名では『トライ・アングル』と呼ばれています。

もも部位の中では、和牛において非常に色鮮やかな部位となりますが、裏腹に硬い部分が非常に多くあります。味わいはあっさりしており、脂の味があまり感じられません。

また、肉の目が複雑なためカットをするときに注意していないと、硬さが顕著にあらわれます。

ともさんかく

特にやわらかくもありませんので、焼肉に使われます。ただ、交雑やホルスタインになってくると赤身が濃厚にあらわれ味がのってきますので、ローストビーフやたたきに使われることがあります。

ホルスタイン「ともさんく」

ともさんかくのタタキ

かめのこ部位

関東名では『かめ』、関西名では『かめのこ』とよばれています。
赤身が非常に濃い部分で硬い部位になります。水分量が足りないためパサついた部位になります。ただ、脂の味が邪魔しないのでしゃぶしゃぶ用としてよく使われます。

かめのこ

過去には、ユッケの材料としても使われることもあり、「かめのこ」と色鮮やかな部位と味がのっている部位と組み合わせでだしているところもありました。

かぶり部位

関東、関西では『かぶり』としていわれることもありますが、『まるかわ』としても言われます。

硬い部位にはなりますが、味ののりがよく、たたきなどにも使われていました。ただし、硬いということと形そのものがよくありませんので、こま切れに使われることが多いです。水分もほどよく、味がしっかりのこるため、カレーやこま切れを使った料理によいポイントになります。




まとめ

『シンシン』は、一部位につき、和牛ですと2~3kほど、それ以外ですと2kも満たない希少価値の高い部位になります。

『シンタマ』には、水分量が多いのですがみずみずしさが乏しいことや硬い部位もありますので、焼肉には向いておらずしゃぶしゃぶ用として使われることが多いのは確かです。

また、希少部位に割っていくと作業が多くなったり、ロスが増えたりして価格が高くなるのは必然ですが、口あたりもよく、味もよいのでメニューにあったら頼んでみるのもよいでしょう。

では、次回へ!

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