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【牛肉】や【ホルモン】の仕入れで困ったときの対策とは?

約 6 分
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御覧頂きありがとうございます。

先日、当サイトに新規で飲食店を開業する予定で「仕入れについて」のご質問頂きました。

ご質問の内容は、「業務用の牛の第4胃袋」の仕入れ方に悩んでおり、「安全で定期的に仕入れる方法」を是非教えて下さい。とのことでした。

今回は、「仕入れ」について「安全」に「定期」に牛肉やホルモン類をどのように対策していけば良いのか記載していきます。

食肉卸や関連した団体などの複数社と関わり合いをとることが【カギ】になります

私自身、毎週のように生体や枝肉などの仕入れを行っていますが、ほぼ取り合いのように連絡が頻繁に鳴り響いています。

生産頭数などの出荷頭数の減少から国内産のホルモンが減る一方輸入が増えてきているのは「市場」の状況からみてもわかります。また、「市場」によっては前年比を半分に下回るような出荷頭数と減少傾向に歯止めがきかないような状況のところもあります。

また、和牛においてはある地域のでは、中国人のバイヤーも購入していることから価格と頭数においては不安が残る状況でもあります。

大手企業においては、輸入にシフトしく中で、新規出店や現状において価格が見合わないような状況で仕入れ場合においては新たな購買先を探さなくてはいけません。

では、どのようにしていけば良いのか記載していきます。




畜種の仕入れ方の違いとは?

先ず、畜種においてどのように仕入れ方が変わるのか記載していきます。

和牛の場合

和牛においては、ほぼ仕入れる場合は難しい状況になります。また、定期仕入れも難しい現状となりますが、決して手にはいらないことはありません。

食肉の内臓類をバランスよく流通させるために取り仕切っているのは副産物協会となりますが、副産物協会が介入をあまりしていない地域もあります。生体で仕入れた場合において内臓類は、副産物協会がもっていきますが介入しない場合は、ほぼまるごと生体を運んでいる食肉の卸のものになります。そういった業者を見つけることです。

次に内臓類は、国産や和牛といった区別した表示をしておりません。牛肉のように価格変動がおきないように基本的には区別せず販売していますが、精肉店によって和牛のホルモン類を販売してあるところがあります。

国産、輸入の場合

国産においては、食肉卸が販売しており、輸入においては商社が販売しています。

精肉店でも販売していますが、精肉店においては食肉卸から購入しています。一部の精肉店では、市場から直接購入しているところもあります。

定期仕入れについて、また対応策とは?

現状としては、定期仕入れは難しく複数社と取引が必要となってきます。

食肉卸といえどもホルモン類の確保の量などは、決まっていますので各社から分けて貰う必要がありますが、新規開業の場合は「つて」がない場合がありますので、対策方法を記載していきます。

BtoBなどを中心にネットを使って対策をたてる

各自治体によっては、企業間取引の場を設けていることがあります。また、食品協会などの取り組みもその一つとなりますが、ここでの取引は非常に時間がかかることが多いのが懸念の材料となります。

早めに商品がほしい場合や関わる時間があまりない場合などありますので、ネット販売ですとすぐさま取引ができるようになります。

代表的な業務用の取引においてはMマートというものがあり、取引においてはネット通販と同じで欲しいものや試してみたいものがあるとクリックとカート注文だけで配達をしてくれます。

ただし、注意しておかなければいけないことは、取引上は「代金引換」となります。また、配送が佐川急便ですと離島では届かない場合がありますし、クロネコヤマトだと配送料が若干高めになります。わからないことがあれば必ず取引相手に問い合わせてみることが大切です。

食肉関連のセミナーに参加して人脈を広げる

ネット販売においては、相手先がみえないことや出店社の数もさほど多くありませんので、人脈を増やしていく方法があげられます。

食肉関連のセミナーにおいては、業態が関係なく様々な人が集まります。私もよくしますが、ここで休憩時間などを利用して名刺交換などをして人脈をとっていくことが多いです。

しかし、食肉のセミナーといっても卸や大手の方々集まることは限られており、もっとも多いのは「公益社団法人全国食肉学校」のセミナーが業界関連で最も集まります。

全国に数多くの卒業生も排出しましたが、民間と公が組んでいることや歴史があることから大手企業から中小企業の食肉卸や加工専門業者、精肉店、生産農家の方々が集まります。

管理人とオーストラリアの食肉卸の担当と現地にて

また、オーストラリアなどの海外の卸とも繋がりがありますので、人脈を広げる上と勉強できることから一石二鳥です。




取引の注意店とは?

ネットや人脈を広げる方法などをお伝えしましたが、必ず注意しておかなければならないことを記載していきます。

ネットでかんたんに解決できることや人脈が広がることは良いことですが、取引において一番重要なことは、取引先の会社を見ることになります。

忙しくて中々できないことではありますが、大切なのは相手先の現場を見て

  • 仕入れている所はどこなのか?
  • ラベル表示の裏付けは?
  • 衛生面はどのようにしているのか?
  • 実績数の確認や確保できる量など。

確認することが大切です。

また、互いにとって取引方法など確認する上で重要なことではあります。私がいる自社においても近年、新規で取引する場合や過去から取引している会社や飲食店の方はこられます。加工や処理現場を見て行かれたり、近年増えましたが見学に来られる方や最近では、中学生や高校生も社会見学の依頼もあります。

自社においては、一日に20頭捌く時がありそれが、年間ですと4000頭以上にものぼります。それだけ確保できる量が多いことになりますが、相対する農家やセリで確保できていることになります。

生産農家

まとめ

今回は、新規で飲食店などを開業する上で仕入れに関しての記載となりました。

  • 牛肉や内臓類を仕入れるには複数の会社と取引が必要。
  • 現在の市場の状況から定期での仕入れをする場合は難しい。
  • ネット販売やセミナーへ参加することによって人脈を広げること。
  • 取引先を訪れ、作業や取引の確認を行うこと。

中には当たり前のような話だと思う方もおられるかもしれませんが、再度確認の上記載しました。是非とも活用いただけたらと思います。



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