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プロが語る和牛・ブランド牛の裏話

【紅牛】とは?密かに人気がでている和牛にせまる!

豚と間違っているんじゃないの?

と言われるかもしれませんが、世の中には様々な品種が存在しています。

日本の代表的な和牛には、黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種が存在します。

世の中の和牛には、黒毛和牛というは聞いたことがあるかもしれませんが、日本の90%以上が黒毛和牛(和種)が育てられています。和牛の中で約10%も満たないのが褐毛和種、日本短角種、無角和種になりますが、近年ではその肉質の改良が進み着目をあびるようになりました。

今回は、注目を集めつつある黒毛和牛以外の和種について触れていき、近年でも特に注目をあびつつある「紅の牛」について着目していきます。

『紅の牛』とは褐毛和種!希少価値の高い和牛の神秘とは?

紅の牛とは褐毛和種になります。

現在、品種改良がなされてから注目をあびてきている和種は、褐毛和種、日本短角種になります。黒毛和牛はブランド化が進み、価格帯が上昇傾向になっていく中、どこもつかっているため差別化ができないことが難点でもあります。

また、和牛は「やわらかくておいしい!」との言葉がよく聞かれますが、脂などの「サシ(脂肪交雑)」が多く見た目には良いのですが、お腹に残りやすい、食べることがつらいとの声も聞くようになりました。

そこで、やわらくておいしい!が健康的でヘルシーな赤身肉がたくさん食べたいとの欲求を応えるかのように黒毛和牛とは異なる味わいの他の和種が着目されるようになりました。

実際に食材卸市場のMマートにおいては、日本短角種を出品した出展者が爆発的に売れたそうです。

黒毛和牛以外での和種や国産牛も様々な品種を抱えている日本のおいて、先ず、日本の牛の特徴について記載してから褐毛和種「紅の牛」のおいしさについて記載していきます。




日本の牛の品種とは?

オーストラリアにおいては、アンガスとグレインフェッドの2種が代表的になります。

日本の在来種においては、現在においてほぼいないような状況です、過去の歴史から品種改良のため外来種と掛け合わせが多く、古来からある但馬牛(和牛の素牛)も一時期掛け合わせもおこなっていました。

様々な歴史を経て現在の品種がいますが、今回は代表的な品種を紹介しきてます。

黒毛和種

黒毛和種は、日本の「和牛」の約90%以上飼育され、非常に優れた肉質を持つのが特徴です。

特に肉の赤身の間に入る脂肪は「サシ」と呼ばれ、薄い紅色に垣間見るサシとの複雑な絡み合いは肉の芸術品とも言われています。脂肪の融点が人間の体温と比べ低いため、口の中でとろけるような味わいと上質な肉質が、歴史上の偉人たちも虜にする味わいです。

日本の三大和牛である「松阪牛」「近江牛」「神戸牛」も黒毛和牛となります。

褐毛和種

褐毛和種は、別名「赤牛」とも呼ばれ、赤茶系の体毛が特徴的になります。黒毛和種よりも体格が大きく、高知県や熊本県で飼育されていた朝鮮牛との交配で改良されてきました。

近年では、黒毛和種より肉質が劣るとも言われていましたが、改良が進み、肉質とも改善傾向がなされ、食の安全、安心の観点から食する方々の健康面の配慮からハーブを取り入れてた飼育がなされています。

また、「ハーブ牛」とも言われ、代表的な牛は、さぬきハーブ牛、十勝ハーブ牛、那須ハーブ牛、さくら和牛になります。

肉質は、黒毛と比べ赤身が特徴的なものですが、ほどよい脂と食感が食を促します。また、飼育につかわれているハーブは、天然の14種を与え、十勝ハーブ牛は17種類与えられています。(オレガノ、スイカズラ、オオバコ、パンプキン、アニス、カシア、シナモン、セロリ、チョウジ、ジンジャー、ナッツ、ミント、タイム)

日本短角種

日本短角種は、主に東北地方で生産され成長が早い品種になります。ショートホーンという外来種との交配から品種改良され、昭和32年に「日本短角種」と和牛として認定を受けました。

「いわて短角牛」が代表的になりますが、赤身が濃いのが特徴的な肉質になります。

黒毛和牛と比べ肉質は若干かためですが、かめばかむほど肉汁にあふれた「ガッツリ」食べたい方に良い牛肉です。

無角和種

無角和種は、成長が早く、品質に安定感のある牛になります。山口県阿武郡(あぶぐん)の在来種とアバディーン・アンガスとの交配で改良され、現在に至ります。

黒毛和種と見分けがつかないほどの黒色の単色の牛になりますが、山口県ですら月に3~4頭しか出荷されない非常に貴重な牛になります。

肉の味が濃い目で、脂身が少なく健康的な肉質が特徴です。




紅牛のおいしさとは?

紅牛には(褐毛和種)、14種以上のハーブを飼料に加え、十勝ハーブ牛には17種が与えられています。牛の肉質には、品種も影響しますが、特に餌においては非常に関わることがあります。過去に乳牛にを食したかたが「乳臭い」とも言われるように肉の味、脂の味には「エサ」が影響します。

赤身に対して10%の脂がおいしいといわれるように紅牛には、非常に赤身率が高く、アミノ酸の含有量は和牛の4倍にも達するとあります。特に甘味を感じるグルタミン酸やアラニンは、和牛の2倍におよびます。ハーブの風味豊かなハーブ牛は、健康的な赤身に優れた牛肉といえるでしょう。

ただ、生産頭数があまりにも少ないため希少価値が高く、肉好きには必ずおさえておかなければいけないものだと思います。

↓お試しもあるので食してみるのもよいかもしれません

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まとめ

今回は『紅牛』について記載していきました。

日本には、様々な品種はいますが、在来種ともなるとほぼいないような状況です。

ただ、古来から使役のために飼養していた牛たちは、多くの方々の努力と改良によって今日の和種に至ります。

突き詰めていくと、手間や努力の結晶が価格となってあらわれますが、誰しもが満足できる味わいではないでしょうか。

また、和種においては世界で代表とする牛にもなりましたし、海外の方々が多く食されています。まさしく日本の味の代表ではないかと思います。

では、次回に!

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