創業100年牛肉博士

創業100年牛肉卸のプロが、本当の牛肉の楽しみ方や美味しさ、技術と知識をすべて公開している牛肉情報サイトです。業務用牛肉からスーパーの牛肉までを網羅し、バーベキューや焼肉、ステーキにも役立つ、知っておくと役立つ牛肉の知識をお届けします。あなたも牛肉博士になりませんか?

牛肉の牛肉希少部位【10選】

約 8 分
創業100年牛肉卸のプロが、本当の牛肉の楽しみ方や美味しさ、技術と知識をすべて公開している牛肉情報サイトです。
業務用牛肉からスーパーの牛肉までを網羅し、バーベキューや焼肉、ステーキにも、知っておくと役立つ牛肉の知識をお届けします。
あなたも牛肉博士になりませんか?

ご覧いただきありがとうございます。

牛肉においては数多くの希少価値の高い部位が存在します。

例えば、「ミスジ」「いちぼ」「しんしん」なんてのも最近では注目されるようになりました。しかしながら希少価値高い部位なんてのは、まだまだ沢山あります。

法規できまっている部位を全て集約していくと200以上あるのではと声があります。

今回は、中々の美味であり、全国的にもなかなかお目にかかれない部位を「10個」ご紹介していきます。

あなたはどれだけ知っていきますか?希少部位を厳選10部位をまとめ

表示ラベルで記載がある部位においては、13部位があります。

13部位でもそれぞれ小割していきくと「希少価値」の高い部位がでてきますが、それぞれ非常に硬く食べづらいものなと多数存在します。しかし、中でも肉そのものの味わいが楽しめ、焼肉として可能な部位について記載していきます。

ただし、注意すべきことは、硬過ぎたり、味が引き立たず、焼肉には難しいものであってはいけませんので品種が交雑、和牛、ブランド牛を使用した場合に限ります。




「すね」部位

「すね」部位には「まえすね」「ともすね」があります。

「まえすね」は前肢であり、「ともすね」は後肢となっており、運動量がはげしいことから非常に硬く、すじばっている部位であり、煮込むと肉の味が非常に染み出る部位として、煮込み料理に多く使われます。

「たわら」部位

「たわら」部位は、「まえすね」の一部分ではありますが、この部位は一頭で約600~800gほどの希少価値の高い部位になります。

すね部位にしてはやわらかく、冷蔵庫で肉をしめてから薄切りに焼肉カットすると食べやすくなります。食感や味わいは、「タンもと」のように脂と肉そのものの味がうまくからみあった味わい深いものになっています。

※Aの部分が「たわら」部位です。

「うで(かた)」部位

うで部位は、全体的に価格の評価が低い部位になります。

本来は、複雑に肉がからみあって構成されたものですので、手間をかけずに一部のスジや脂をのこして安価な「しゃぶしゃぶ用」や「すき焼き用」として使われることが多いのですが、あっさりした味わいが特徴となっています。

ただ、肩甲骨の裏側にあたるミスジにおいては、サシが入り、味がのっているため、希少部位として注目をあびるようになりました。

「くり」部位

うで部位のなかには、様々な部位が存在します。

その中でも「くり」という部位がありますが、本来は、「かたさんかく」といいます。ミスジにおされ、あまり知られていない「かたさんかく」は、赤身肉ではありますが、以外に肉の味が濃厚な部位です。

しかし、若干硬めでありますので薄切りにしたほうがよいでしょう。

「ともばら」部位

ともばら部位は、中心にそって分割され「なかばら」と「そとばら」としてわけられます。

牛肉の中では、特に水分量が少ないため「もも」部位と比べて焼き過ぎるとパサついた焼肉になります。バラ系統ではありますので「カルビ」としてもよくつかわれ、焼肉としてよく使われます。

ただ、脂肪が多いため、濃厚な味わいが特徴です。

なかばら

「かいのみ」部位

「なかばら」部位の一部分になる「かいのみ」部位があります。

かいのみ

ハラミと対(つい)になる部位ではありますが、ハラミのように赤身であり、あっさりとした味わいが特徴です。

「フランク」部位

「そとばら」部位の一部分になります。

フランク

別名「ささ肉」「笹の葉」ともよばれ、笹の葉のように葉脈のようにサシが入り、似ていることからこのような名前が付けられています。

サシが多いく、見栄えが美しく、綺麗な肉色ではありますが、バラ系統にかかわらず、非常にあっさりとした味わいです。

かたばら部位

通常は、スライスものとして使われ「切り落とし」や「こま切れ」として使われることが多い「かたばら」は、非常に硬い部位となります。

しかし、そのように硬い部位にしては希少価値の高くやわらかい部位が存在します。

「ブリスケ(赤身部分)」

かたばらの赤身部分の一部になります。

※2の部分

先の細い部分の一部分は、品質がよければ柔らかく「焼肉」としてつかわれます。肉の味はあっさりしていますが、噛めば噛むほど肉の味がしっかりのこる味わいのある部位です。

細かな部位名としてありませんが、「肉うどん」としても使われることが多いです。

ネック

ネックは非常に硬い部位のため敬遠されがちの部位ではあります。

コマ材やミンチに使われることが多いですが、きちんと肉質の判断ができれば良い活かし方がわかります。

「ヒモ」

ネックにあるヒモ状のものを呼びます。

鶏でいえば、「せせり」の部分にあたります。とれる量があまりにもとれないため非常に高価な部位になります。

鶏の部位で一番うまいのは「せせり」と言われることが多いですが、牛もかなりおいしい部分になります。

「そともも」部位

そとももは、もも部位の中でも非常に硬いものになります。

安めのしゃぶしゃぶ用として使われることが多く、輸入やホルスタインであれば「しぐれ煮」用としても使われることが多い部位です。

「千本すじ」

そともも部位を小割していくと「はばき」といわれる部位があります。

「はばき」部位をさらに小割していくと「千本スジ」と呼ばれる部位ができます。無数のすじの集合から「千本すじ」とよばれています。

見た目は硬そうですが、意外にやわらかく、食感もあります。一時期オークションでかなりの高値で売買され、反響があったこともありました。今でも一部のマニアの中でも高値で取引されることが多いようです。

「しんたま」部位

しんたま部位には多くの部位があり、しんしんやかめのこなど有名な部位があります。




この部位は、あまり小割することなく「しゃぶしゃぶ用」として使われることがありませんが、お店によってはオーダーカットで注文することができますので食してみると良いです。

ただ、厚切りにすると硬いので、なるべく薄めにカットすると良いでしょう。

しんしん

「しんたまかぶり」

あまり知られることなく、ミンチやこま切れとして使われるカブリです。

一部分では「にこいち」とも呼ばれ、品質がよいものは「焼肉」としても使われることがあります。

しんたまかぶり

「らんいち」部位

らんいちといえば、準高級部位として「サーロイン」とつながった部位になります。

「イチボ」ステーキという名前で出されることは多いですが、この中でもあまり注目をあびることがない部位が存在します。

「らむしん(らんぼそ)」

らむしんとしての名前より「らんぼそ」と呼ばれることのほうが多いかもしれませんが、「ランプ」ステーキや焼肉としても使われることが多いのではないでしょうか。

らんぼそ

ただ、肉の味がしっかりしていることから、「ローストビーフ」にも着目されるようになりました。

「しゃくし(ネクタイ)」

ネクタイやご飯を移す時に使う杓子のような形をしていることからこの名前がついたとされています。

たんぱくな味わいが特徴ですが、おつまみのように一品で出されることが多かった時もありました。香辛料とうまく組み合わせるとで良いおつまみになります。

まとめ

いかがだったでしょうか。

希少価値の高い部位は、まだまだありますが一握りの10の部位を選び、紹介させていただきました。

どのような部位から希少価値のある部位があるのか明確になったと思います。また、それぞれ意外な味わいをもった特徴的な部位となっていますので、参考になればと思います。



お問い合わせ

*
*
* (公開されません)