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業務用の国産の【ヒレ】を★激安★で手に入れる方法がある

約 5 分
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ご覧いただきありがとうございます。

今回は、業務用の卸売市場から国産の【ヒレ】を安く手に入れ、どのような方法でステーキで食することができるのかご紹介していきます。

最高級部位として君臨する【ヒレ】は、業務用の国産を購入するのに数万円かかるものが多くあります。希少価値と最高級部位というブランド力で和牛では1本あたり3~5万円のものが多く、交雑においては、まだまだ3万円前後します。

このような価格の中で、国産のヒレを交雑の半額ほどで購入することができます。

一体どのようにすれば購入ができ、また、ステーキにするにはどうしたらよいのかご紹介していきます。

購入方法が難しい「ヒレ」を安く購入するには、品種の選択肢を変える事が必要

和牛、交雑のヒレは高価だということが理解できたかと思います。では、安価で購入するにはホルスタインという品種で選択することがポイントとなってきます。

しかしながら「ホルスタイン」は、硬いのでは?薄っぺらいのでは?味がおちるのでは?と思いがちになりますが、色合いや艶などは和牛や交雑にはやはり劣ります。

しかし、最上級部位だけあってやわらかく味わいは、たしかなものになります。




ヒレ部位の特徴とは

ヒレという部位名は、関東名であり、「ヘレ」は関西になります。英名では、「テンダーロイン」となります。

特徴としては、もも肉よりサーロインの内側にあり、ほとんど使われていない筋肉なので、牛肉の中でも最もやわらかい部位になります。ヒレ部位は、本体とやや硬めのみみ部位からなります。

また、よく動くもも肉などと比べると、やや赤身がうすいし変色しやすい。ロースやいちぼに比べて味は若干劣りますが、柔らかさと赤身肉の美味しさでは牛肉の中でもどのような方でも美味しく感じられる味です。

ヒレのすじ引きと整形(右側部位)

ヒレの取り扱いに注意すべき点は

  • ヒレの裏側の骨はだと小骨を残らずていねいに取り除く。
  • みみ部はヒレ部から切り離さないようにすじを引くこと。
  • 雑肉は硬いので切り離します。

 

用途と調理上の注意

牛のヒレは和牛、乳牛、輸入牛も同じで、最適な用途はステーキ、バーベキュー、ローストビーフなどによいです。また、ヒレは決して焼き過ぎないようにすること。焼き過ぎたヒレは、肉がパサパサになり折角の上級肉も台無しになります。

抜骨あとの骨はだを取り除きます
  • 図にあるように骨肌や血管、脂肪を取りのぞきます。
  • ロース骨を抜いたあとの骨はだ、軟骨、小骨を残らず丁寧に取り除きます。

ヒレあたまの骨はだとすじを引きます
  • 薄い膜を手ではがしとり、その下にあるすじを引きます。
  • かん骨の、抜骨あとの骨はだのすじを引きます。
ヒレあたまの雑肉をとり、みみ部の脂肪とすじを引きます
  • ヒレあたまの上のすじに沿って脂肪と一緒に取り除きます。

※雑肉はカレー用に使えます。

ヒレ上面の脂肪を除きます
  • すじの上は、ナイフですじにそって脂肪をはずし、つづいて左手で脂肪を剥がしとります。
右側の食い込んでいる脂肪を取り除きます
  • 食い込んでいる脂肪は、ナイフの刃先でえぐるようにして取り除きます。
  • 脂肪を取り除いたあとで、薄い雑肉は硬いので取り除きます。

赤身肉をすじより離し、上面のすじをひきます
  • すじの上に覆いかぶさっている赤身肉をすじより離して、すじを引きやすいように出します。このとき必要以上にナイフをいれないこと。
  • ヒレの3分の1左側だけ手前にすじを引きます。
  • ヒレの方向を変え、ナイフを逆にもって残りのすじを引きます。

あとは、ヒレの頭からカットしていけばステーキなどにできます。また、ヒレは形がくずれやすいので保管には、ラップでグルグル巻きにすると見栄えが整います。

ラップを巻いておくと綺麗に切りやすくなりますので活用するとよいでしょう。




ヒレ部位の安く購入する方法とは

チェック項目からMマート(食材卸売り場)へのリンクをクリックすることでエムマートに入ります。また、登録等をすませば代引きで購入する仕組みになっています。

色合いが濃く、艶があまりありませんが「ヒレ」としては充分の価値があります。また、エムマートには「格安コーナー」があり、さらに割引きで購入することができます。

まとめ

ヒレ部位は、最高級部位といわれるほど価格が高価であり、一頭からとれる量が少ないため希少価値の高いものです。

有名な部位だけに得られる価値は誰しもが知っています。ヒレを食べてみたいが国産では高価すぎて購入が難しいと判断するのではなく、少し仕入れるポイントをずらしてあげれば牛肉は、必ず安価で購入できます。

ただし、肉の特徴などをしっかりおさえることができなければ、肉の良し悪しがいかせません。もっとも重要な点をおさえながら是非とも肉をより活用して価値を提供できればと思います。

そうでなければ面白味がありません。

では次回に!



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