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【近江牛】とは?日本三大和牛の秘密を探る!

近江牛という和牛(ブランド牛)はご存知でしょうか?

日本では最高品質を誇る日本三大銘柄として、現在でも『日本の代表的な牛肉』として君臨しています。

近江の肉質の品格は、古く、時代の権力者たちにこよなく愛されてきました。

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においても、この『贅』を堪能しつくことができます。

『日本の味』『日本の贅』と銘打たれた近江牛についてふれていきたいと思います。

400年の歴史をもつ近江牛

zyukusei

 



近江牛とは

近江牛とは、そもそも但馬牛をもともと飼養しており、日本の三大和牛の近江、松阪、神戸牛の素牛になっております。

特に近江牛の歴史が古く、天正18年の秀吉の小田原攻めのとき高山右近が蒲生氏郷と細川忠興に牛肉を振る舞ったとされる史実が残っていますが、但馬牛の歴史は平安時代から残っています。

近江牛は、江戸時代には滋養強壮の効果があるとして「養生薬」として扱われていました。

徳川慶喜の父、徳川斉昭もこよなく好んで食べており、もともと牛肉を食すということは、元気の源として近江牛は時の権力者たちに愛される存在でした。

また、牛肉の味噌漬けや干し肉などの加工食品を作られたのもこの頃でした。

明治時代以降は、近江牛は陸路を経て東京へ出荷されるようになり、陸路から海運へと運ばれるようになると神戸港から運ばれるようになり、当時の神戸港には、海外の方との取引が盛んでこの時に海外の人から近江牛を神戸牛と名付けられて、現在の神戸牛ができたとされています。

しかしながら、近江牛においては定義や銘柄牛としての認定などなかっため、平成17年頃の偽装事件をきっかけに明確にされるようになり、現在にいたります。

近江牛の生産は、主に滋賀県東部地方で生産され、その豊かな風土が近江牛の本来の味を引き出しており、その牛の味わいはあっさりしたものの深い味わいとなっています。

近江

扱われている熟成肉の中には

一般的にでまわっている熟成肉は、長期間おいた牛肉はうまくなるとあるが、これは低温で長時間おくと原料肉中の酵素類や微生物の作用による、たんぱく質や脂肪の一部が分解されて、風味に関連するアミノ酸、有機酸などの多くの物質が生成されます。

よって香ばしい香りや味に深みを感じるようになりますが、現在の熟成方法には、ウェットエージングとドライエージングの方法が取り入れられています。

ウェットエージングとは、真空包装にて低温管理し長期間保存し熟成させる方法で、ドライエージングとは、ドリップキーパーなどの水分を吸収をするものをまきながら直接冷蔵にて長期間保存する方法です。

それぞれの保存方法と期間において温度帯、期間、湿度、畜種よって違いはありますが、基本的には1℃~4℃で15日から35日間するお店が多いようです。

又、加工品以外に関しての熟成の定義が確立されていませんので、熟成方法においてきちんとした明確なものはありません。

ドライエージングに関しては、肉が乾燥し青カビ、黒かび、シロカビが生えるので食中毒の危険性がはらんでいるので充分な配慮は必要です。

例えば、ワインのおともにあるカビの生えたチーズがあるように注意は必要があるかと思います。

ただ、JAS規格において(ハム・ソーセージの加工品)の熟成の定義では、「原材料肉を一定期間塩漬(塩せき)することにより、原料肉中の色素を固定し、特有の風味を醸成させるこという」とありますが、古来から岩塩などをすりこましたもので熟成させていました。

塩を使うというのは保水性と保存性を高める役割とがあり、現在の方法ではあまり取り入れられておらず、湿度の調整もありますが、カビなどの繁殖につながります。

牛肉などの加工方法においては、インジェクションの技法などがありますが技術や知識が確立していない状況で実施すると大きな問題にもなりかねません。

しかし、熟成肉にはまだまだこれからの発展の可能性があり、それぞれが技術の向上へと日夜励んでおり、その味わいは今後も大きな期待をよせています。




まとめ

近江牛とは、古い歴史があり時代の権力者が愛してやまない味わいがありました。

またその歴史のなかで、食肉の加工技術を日々邁進させ干し肉や味噌漬けなど長期保存の可能な食品が生まれました。

日々の研鑽の中でうまれた牛肉は、遠い昔から今でも伝え広がり今でも人々が大切に守っています。

その時代で、伝統ある近江の風土の中で育まれたのが「近江商人」です。

近江商人とは近江に本宅を構え、日本各地で商売をした人々のこと。

江戸時代から明治時代にかけての約300年間、その地 道な活動によって日本の商業を根本から支えました。

「近江泥棒」とか「近江商人の通った後には草も生えない」などと悪口めいた言葉も残る近江商人ですが、それは裏を返せば、同業者がそんなふうに言いたくなるほど、巧みな商法とずば抜けた商品開発力で多くの人に喜ばれる商品を提供したということになります。

堅実・勤勉・質素倹約・信用第一を基本とする一方、無償で橋をかけたり、学校を建てたりと、利益の社会還元を進んで行うなど、知れば知るほど経済人としての素顔が明らかになってきます。

この姿勢が近江牛として『日本の代表格』としてあらわれているのではないでしょうか。

また、現代においてもエイジングの技術は、時代の流れとともに取り上げていますが、その技法は古来からずっとあり続けるものであり、何世代にもわたって先人たちが培ってきました。

今私がいる食肉の卸においても大正の初期から創業しておりましたが、その頃の日本は戦争が絶えない状況でした。

初代の二代の先人たちは、この戦時中に食料の保存のきかない時代に、そして、兵隊達が携帯して保存期間や栄養価の高い食料品をいかにしてつくりだしていけるのかが課題でありましたが、このときにようやくできたのがサラミなどの加工食品でした。

今では、非常に豊かな日本ではありますが、どこの地域でも先人たちの智慧は息づいています。

その智慧はいつまでも大切にしていきたいと思います。

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