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【本格派】美味しいソーセージの作り方・原料仕分け編

約 5 分
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ご覧いただきありがとうございます。

ソーセージの作り方は、簡単に作る方法はたくさんありますが、本サイトではただ簡単にできる方法ではなく本格的にソーセージの作りたい方のために本場のドイツを参考にしながらご紹介していきます。

ですからほぼ参考書という感覚で読んでいただきたいと思います。

今回は、ソーセージ作りに欠かせない「原料」の仕分けについて解説していきます。

ソーセージ作りに欠かせない原料の仕分けとは

どのようなものを作るうえで一番欠かせないものは原料についてです。

また、良いものを作るうえで原料の仕分けには細心に注意が必要ですので、「仕分け」を中心にどのような考え方や具体的な例をあげながらご紹介していきます。




原料の仕分けについての考え方とは

原料仕入れは、同質の原料を仕入れることが最も重要です。

ソーセージ原料をうで部位などに限定すれば仕分けの必要はありませんが、部分肉セットで仕入れ、単身品原料を取った整形肉をソーセージ原料とする場合は、用途に応じてあらかじめ決めた基準によって仕分けをおこなうことが重要です。

なぜなら、ソーセージプレート(生地)を製造する都度、原料肉の赤肉割合や、脂肪の質が異なっているのでは、同じものが作ることができません。

日本においての決まった原料肉の仕分け方法はありませんが、各社独自で決められているものと思います。

本サイトにおいては、ドイツの原料肉仕分け方法を参考に、次項で仕分け基準を作成していますので参考にしていただければと思います。

なお、主として仕分けの基準としている赤肉率は、原料処理の段階で肉眼で見た赤肉と脂肪の割合です。

この仕分け方法は、脂肪をどのくらい除去するかではなく、整形肉についている脂肪をいかに有効に使うかという考えに基づいています。

牛肉を原料とする場合は、豚肉と同様の基準で仕分けを行ってください。

仕分けの具体例

では、どのような割合で仕分けしていけばよいのか、具体的な例をあげていきます。

豚赤肉①(赤肉95%以上、やや濃い肉色)

主にもも部位およびももの整形肉の脂肪やすじをほとんど除去した状態で、肉色がやや濃いものとします。

塩漬をして使用する場合が多いので、肉塊の大きさをできるだけ均一にしてサイコロ状(3~4cm角)に切ることが良いです。

用途は、プレスハム、ビヤシンケン等切断面に肉塊が見える製品やソーセージプレートに混ぜる赤肉として使用します。

豚赤肉②(赤肉率90%前後、やや薄い肉色)

もも部位、うで部位およびそれらの整形肉、かたばら等で、太いすじだけを除去し、脂肪が10%程度ついた状態で、肉色がやや薄いものとします。

肉塊の大きさは3~4cm角と良いです。用途は、ソーセージプレートや赤肉、脂肪割合を下げたあらびきソーセージ用として使われます。

豚赤肉③(赤肉率80%前後)

まえすね、まくら、ともすね、はばき等コラーゲンが多い部位の表面の汚れ、先端の太いすじを除去したものや、豚赤肉①または豚赤肉②を仕分けしたときの各部位の整形時に出るすじを入れます。

ソーセージプレート用としては最も適した原料になります。

豚赤肉④(赤肉率75~70%前後)

各部位の整形肉で、太いすじを除去し、脂肪が25~30%前後ついた状態のものになります。

用途はソーセージプレート、あらびき用とします。

豚赤肉⑤(赤肉率60%前後)

ばら肉を肋軟骨で分割した腹側を用い、ばら先のだぼ脂肪は取り除いた状態になります。

用途は、ソーセージプレートや焼豚として使用されます。

豚赤肉⑥(赤肉率50%前後)

ばら肉の豚赤肉⑤を仕分けした残り(ロース側)の部位になります。

用途は、あらびき用、ソーセージで肉塊を残す製品に用いられますが、一般的にはサラミ原料として使用します。

サラミの原料とする場合は、融点の高い(固い)脂肪のばら肉を使用します。

豚赤肉⑦(赤肉率40%前後)
かた部位のネック部分や、頭肉のリンパ等を除去したものを使用します。

用途は、ボイル仕上げをします。レバーソーセージ、レバーペーストの原料とする場合が多いですが、少量であればソーセージプレートとして使用されます。

豚背脂肪

主にロース整形脂肪を使用しますが、かたロース、そともも等整形時の固い融点の高い脂肪も合わせて使用する場合もあります。

用途は、ソーセージプレートやサラミに使用されます。サラミには、かたロース付近の脂肪(最も融点が高い)が適しています。




まとめ

いかがだったでしょうか。

今回は、原料肉の仕分けについてご紹介していきました。

原料の選定には非常に重要な要素が含まれていることがありますので、是非とも抑えておきたいところです。

次回からは原料の作り方(製法)について解説していきますが、練りタイプものからボロニアソーセージなど様々ご紹介していきます。このサイトをしっかり読んでいただき、順を追って作れば本格的なものができあがります。

また、家庭内で作る場合は、原料はスーパーや専門店で手に入りますし、器具類など大量に作ることがない場合は、簡単なもので案外安くできますので挑戦してみるのもよいのではないでしょうか。

では次回に!



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