牛肉の部位について

プロが語る!【牛肉希少部位】とは一体何!?どんな味!?

牛肉の希少部位は、様々あります。

有名なものから中々その存在を知らされていないものがあります。近年では、豚のネック部位から「豚トロ」とよばれるものが流行だしたのは、よく聞いた事があります。

牛肉の基本的な部位は13部位ありますが、これは、ラベル表示で義務づけられている読み方もしくは名称になります。

  • 牛肉の希少部位とは?
  • 牛肉の希少部位の種類
  • 牛肉の希少部位のそれぞれのあじわいとは??

今回は、有名な希少部位からあまり知られていない部位まで、味や特徴、どのような箇所にあるのか網羅していきますので、ご紹介していきます。

希少部位は決してうまいとは限らないがそれぞれの個性がある!

前述でもあったとおり、基本的な部位があります。

取引される枝肉
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ヒレ、リブロース、サーロイン、かた(うで)、かたロース、かたばら、らんいち、しんたま、うちもも、そともも、ともすね・まえすね、ともばら(中ばら、外ばら)とあります。

このそれぞれの部位の中に希少価値の高いは、数多く存在します。

それぞれの部位に対して希少部位のご紹介と味わい、特徴を解説していきます。ちなみに内臓は、分類が違いますので別でご紹介しています。

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また、希少価値の高い部位が提供されるようになったのは、「付加価値」というものがあるからです。

ただ、焼肉としてメニューで出しても魅力が感じられない、他店との違いを見れせられないため「希少価値」というものつくり出された結果です。

たとえば「ももの焼肉」として販売しても印象が欠けるため、らんいちだと『らんの一枚切り』などという名称に変えることで印象など変更しています。

ちなみに【らん】は、1kgもとれませんので希少性があります。

しんたま(シンタマ)

「しんたま」は、もも部位の1つであります。

数多くの部位の集合体ではありますので、希少性がに富んだ部位になります。基本的には硬い部位になりますのでしゃぶしゃぶ用として提供されることが多いのですが、近年では「しんしん」というのが有名になってきています。

「シンタマ」=「まるかわ」+「しんしん」+「かめのこ」+「ともさんかく」

となっています。

どれもが希少性がありますが、有名な部位では「しんしん」、「ともさんかく」になるのではないでしょうか。

もともと、味がうすい部位になりますのでどの部位もあっさりしています。

また、「まるかわ」は非常に硬い部位になりますので、ミンチに使われることが多く焼肉としても使えるのは「しんしん」」「ともさんかく」になります。

しかし、どの部位も硬いため交雑牛や和牛でないと食べづらいものです。

また、交雑牛や和牛といえど「薄切り」にしないと硬いと感じることがあります。

カットの厚さを間違えると、輪ゴムを噛んでいるようなお肉になります。

脂もあまり入っていない部位になりますので、味わいはあっさりしていますが、もも部位は他の部位と比べ水分量が多いため(うま味成分を多く含む)、肉の味が際立っています。(脂のしつこさと甘味があまりありません)

「しんしん」は、関西名で「まるしん」とも呼ばれ、「ともさんかく」は「ヒウチ」とも呼ばれています。

「ヒウチ」の一部分は硬く、焼肉には向いていませんので、肉の見極め方が重要になってきます。

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「らんいち」部位

準高級部位としてあるのが「らんいち」部位となりますが、ロース(サーロイン)と繋がっているため味わいは、サーロインの次にうまいとされている部位です。

「らんいち」=「らん」+「らんぼそ」+「いちぼ」+「ネクタイ」+「かぶり」

となっています。

和牛や交雑になると「らん」、「らんぼそ」は、焼肉やステーキに使われ、「いちぼ」もステーキに使われます。

マニア向けに「ネクタイ」なんてのもありますが、それぞれの部位はサーロインの繋がりだけあって非常に人気のある部位となっています。

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かた(うで)部位

かた(うで)部位は、適度の水分量と脂身(サシ)が含むことが多く、基本的にはすき焼き用やしゃぶしゃぶ用として使われることが多いです。もも部位と比べるてもしっかりと肉と脂の味がついてきます。

「かた(うで)」=「にのうで」+「とうがらし」+「うわみすじ」+「みすじ」+「こさんかく」+「かたさんかく」

になります。

特に有名なのが「ミスジ」ではないでしょうか。和牛の牛の重量や体格にもよりますが、ミスジのステーキとして販売されます。和牛ですと脂の甘味と肉の味のバランスがよく食べやすいと感じるのではないでしょうか。

個人的には、肩甲骨裏側の肉が非常に肉の味が濃くでますのでかなり好きです。

また、うわみすじは、ミスジよりも希少なためあまり手に入れることはないと思いますが、ミスジとはまったく違う味わいになります。

肉の味が色濃くでて、脂の濃厚さを感じさせない部位ですが、硬いため薄切りの焼肉として使われることがあります。

また、「こさんかく」は硬いためミンチやこま切れに使われ、「かたさんかく」の一部分は、やわらかく焼肉に使えることや味がしっかりしているので、レア度は大きいのですが、食感もありますので重宝します。

「かたさんかく」は、「くり」とも呼ばれてます。

「にのうで」は、硬すぎてミンチに使われますが、「とうがらし」は、(別名「とんび」)肉の味がしっかりしているので昔は、ユッケなどの生食としても人気のある部位でした。

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まとめ

代表的な部位からご紹介していきましたが、ご参考になったでしょうか。

希少部位は、それぞれ個性のある味わいと食感があります。まだまだ、多く存在しますので機会があれば、次回ご紹介していきます。

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牛肉博士
食肉販売技術管理士。食肉の専門学校を卒業後関東、関西中心に専門店など全国各地で技術と知識を学ぶ。 現在、大正5年創業の食肉卸「株式会社五十嵐商会」で品質管理室・室長を務める。 メディアではNHK「あさイチ」に出演。「関西じゃらん」の特別付録にて執筆・寄稿にもたずさわる。