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【本格派】美味しいソーセージの作り方・実践編(塩漬~カッティング)

約 6 分
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ご覧頂きありがとうございます。

今回は、実際にソーセージの作り方(製造)に関して塩漬からカッティングまでの工程をご紹介していきます。

以前の記事においてエマルジョンタイプ(練り)の工程は・・・

原料調整⇒(塩漬)⇒チョッピング(肉挽き)⇒カッティング⇒充填⇒加熱⇒冷却⇒包装

とありました。

あらびきタイプは・・・

原料調整⇒塩漬⇒チョッピング⇒練り合わせ⇒充填⇒加熱⇒包装

です。

本当のソーセージの作り方をご紹介していきます。

本格的ソーセージを作るには塩漬、チョッピング、カッティングの工程が必要です!

本格的なソーセージを作る上で重要な工程には、塩漬、チョッピング、カッティングの工程があります。

簡単なソーセージを作る方法はいくらでもありますが、本格的に作業方法を公開することは企業秘密になりますが、今回はその工程を解説していきます。




乾塩法による塩漬

レシピに従った量の食塩および発色剤を別々に計量後良く混合し、原料肉に均一に混合します。

少量の場合はパット等で、量が多い場合はミキサー等で混合します。

塩漬肉をシートなどで覆い、塩漬冷蔵庫(2~5℃)で1~3日間程度保管します。
(塩漬期間を短くできますが、塩分濃度を考慮する必要があります)

カッターキュアリング

作業効率を上げるために、カッティング時に食塩・発色剤を添加する方法を、カッターキュアリングといいます。

作業効率が良いため、この方法が多く使われています。

チョッピング(肉挽き)

チョッピングの準備においては、チョッパーの台皿等を冷却し、チョッパーのセット(特にプレート目の大きさ)を確認します。チョッパーから出る挽肉を受けるバット等を準備する必要があります。

チョッピングする肉および脂肪の温度を確認し、肉、脂肪の順にチョッピングします。

台皿にのせた肉および脂肪を、投入口から一定量を投入し、挽肉や脂肪が重ならないようにバットを並べます。

量が多い場合は、ミートワゴンなど使用します。

腸詰めタイププレートの基本カッティングとは

カッティング準備

カッターの皿を氷等で冷却し、必要な肉、脂肪、氷、添加物等を身近にそろえ、カッターのセットを確認します。

挽肉および脂肪の温度(2度以下)を確認します。

カッティング

投与順序と回転(皿および刃)、温度管理の基本的なことは以下になります。

ポイント
  • 温度は目安であり、最終温度は10~12度程度が理想になります。この時点で脂肪の目が多少残っていても、結着力が十分であれば、問題はありません。
  • 原料等の投入の(塩、発色剤)は、カッターキュアリング時のみ投入します。
  • 回転の表示は、2段変速とし、Lは低速、Hは高速、Sは停止となります。
  • 添加物、脂肪、香辛料などは1~数回転の内に均等になるよう投入します。
  • 温度の変化は氷の大きさ、固さ(温度)によっても異なる。

作業工程

①ひき肉をカッターに平らに投入します。生のたまねぎ等を使用する場合はこの時に投入します。

②低速で数回転カッターを回し、リン酸塩(ここでは液体)・液体香辛料を投入します。

③塩漬をしていない原料の場合は、食塩・発色剤を良く混合して投入します。(カッターキュアリング)

④続いて氷1/2を投入します。

⑤高速でカッティング後、プレートの温度が4~5℃になったら、低速にして砂糖、酸化防止剤を投入します。

⑥続いて氷1/2を投入し、高速カッティングします。

⑦プレートの温度が再び4~5℃になったら低速にして、脂肪を均一に投入し、高速でカッティングします。

⑧カッティング中に、皿の底をすくうように、へら等でプレートをよく混ぜ合わせます。

⑨プレートの温度が8~9℃になったら低速にして香辛料を均等に投入し、高速回転にします。

⑩一旦カッターを停止し、ふたの裏側についたプレートをかきだします。

⑪高速にして皿の底をへら等でさらい、全体がよくなじむようにすると共に、練りあがり状態を確認します。

⑫真空機能がない場合は、プレートの空気を抜くため、低速で数回転回します。

⑬皿の湾曲を利用して、すくうようにしてプレートを取り出し、ホッパーやパット等に取り出します。

ボロニアタイププレートの基本カッティング

ボロニアタイププレートの基本カッティングは以下になります。

このようにボロニアタイププレートの氷の投入時期が異なるのは、腸詰めタイププレートに比べ、より強いプレートの結着性が求められるからです。

また、ボロニアタイプ生地のカッティング時には、バキューム(真空)を使用することが理想的です。バキュームをかけることによって、肉全体の表面積が広くなり、カッターの刃で切る面積も広がり、たんぱく質の抽出力が向上し、結着力が上がるとともに、きめが細かくなります。

また、バキュームは発色促進にも効果があるといわれていますが、かけすぎると結着力が上がり、生地が固くなり過ぎるので注意が必要です。




まとめ

基本的なプレート(生地)のカッティング方法でしたが、製造品目やカッターの容量の違い等によっていくつかの方法があります。

基本的な手順はほぼ同様ですが、氷、脂肪の投入順序の違いにより、仕上がりも微妙に異なってきます。いづれもカッターに投入する肉の温度(2℃以下)や、終了時のプレートの温度(10~12℃)は同様です。順序は以下の通りになります。

原料肉⇒結着材(塩・発色剤)⇒氷1/2⇒砂糖⇒氷1/4⇒脂肪⇒スパイス⇒氷1/4
原料肉⇒結着補強材(塩・発色剤)⇒脂肪⇒砂糖・スパイス等⇒氷1/2⇒氷1/2

いかがだったでしょうか。

作業工程を順におって説明していますが、家庭できる簡単な方法や本格的なソーセージ作りのオリジナルレシピ(香辛料等の配合割合)なども機会があればご紹介していきますので、ご参考になればと思います。

では次回は、いよいよソーセージ作りの良さが楽しめる充填から、ひねり、結さつ編です!!



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