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プロが選ぶ安心安全な牛肉の購入方法

【本格派】美味しいソーセージの作り方・実践編(ソーセージ充填)

ご覧いただきありがとうございます。

今回は、前回に引き続いての実践編となります。

ソーセージ作りにおいて一番やりがいのあるのところだと私は思いますが、今回は、天然腸を中心にご紹介していきます。

天然腸は、手に入りづらいイメージがありかなり高価だと思っていましたが、今やネット通販でも販売されており比較的安くもなりました。

また、天然腸以外に人口ケーシングも販売されており、非常に安く手に入ります。

料理教室や家庭で作ることが多くなったのかわかりませんが、この腸詰めが一番面白いと感じるところではないかと思います。

パイプ付きは

家庭用は

本格的なソーセージ作りには腸が必要!天然腸編!!

腸詰め(ソーセージ作り)には、腸が必要ではありますが、天然ものと人口のものがあります。

今回は、天然腸の種類、扱い方から結さつまでご紹介していきます。




羊腸及び豚腸

ソーセージに使用される天然腸は主に、羊腸と豚腸があります。

ソーセージプレート(生地)羊腸に充填したものがウィンナーソーセージ、豚腸に充填したものがフランクフルトソーセージとなります。

羊腸は、製造効率の関係でパイプ詰めの形で塩漬け状態で流通されています。サイズは、16-18、18-20、20-22mm等に分けられています。

1本のパイプには8~9m程度の羊腸が入っています。豚腸は、塩漬けした腸を数本まとめて巻いた状態で流通しており、使用時に1本1本に解いて使用する場合が多いです。

腸の戻した方

パイプ詰めの羊腸は、水で塩分を数回取り除き、ぬるま湯に浸けて腸を戻します。

あまり長時間ぬるま湯に浸けたままにすると、充填時に腸が弱くなってしまうので注意します。戻すのを急ぐ場合は、パイプから腸を充填口の方向に先端を残して外し、反対側からぬるま湯を通してパイプに戻す方法もあります。

充填(腸詰め)

充填の準備

戻した腸、はさみ、エアー抜きのはり等を充填機の近くに準備します。

プレート(生地)詰め

プレートをスタッファーのシリンダーに詰めます。このとき、シリンダー内に空気が入らないように注意します。

押し上げ式のスタッファーの場合、蓋を閉める際にも空気抜きを行います。腸の太さよりやや細目のノズルをセットし、ノズル先端までプレートを出しておきます。

腸のセット

ノズルは、プレートの肉塊の大きさ、腸の太さ、ノズルは、プレートの内径、外径を総合的に考える必要があります。

ノズルに戻した腸をセットし、腸が重なってセットされると、充填時も重なってしまうので注意が必要です。

豚腸の場合

プレート(生地)充填

セットされた腸の先端を結び、プレートを腸に充填します。

ノズル先端の腸を結ぶ

充填は、ノズル先端からプレートが押し出されてくるスピード(圧力)と、腸の送り出しを右手親指と人差し指で調整し、左手は腸を支えるようにして、一定の固さにします。

経済面で考えると、一定の長さの腸に多くのプレートを充填すべきではありますが、そのためにノズルおよび腸を指で強く押さえすぎると腸の送り出しが遅くなり、腸が破裂したり、ひねり(結さつ)の工程でも破裂する場合があります。

反対に、ノズルを弱くおさえていると腸の送り出しが早くなり、非常にゆるい詰め方になってしまい、次のひねりの工程で手順がかあkるばかりでなく、不良品になることが多いです。

この指の感覚をつかむには経験しかありません。

また、赤肉の肉塊を残したプレート(中間タイプ)や、野菜、チーズ等の種物を混ぜたプレートの場合は、充填スピードが早すぎると、ノズルの抵抗差により、赤肉や種物がプレートの内側に押されてしまいます。

ソーセージの表面がエマルジョンタイプと同様になってしまうので、充填機のスピード(圧力)をやや遅めに調整する必要があります。

この工程の良否が製品の良否を決定すると言っても過言ではなく、ロスにつながらないように注意する必要があります。

ひねり(結さつ)

空気抜き

充填時に腸内に空気が入ってしまう場合があります。

腸内に空気がはいったままにしておくと、製品の見栄えが悪くなるばかりでなく、冷却等により水と空気と入れ替わり、変色や腐敗の原因となる場合があるので、必ず針等で空気を抜かなければなりません。

あまり大きな穴をあけると、圧力によってプレートがでてしまう場合もあるので、針は細いほうが良いです。

ひねり(結さつ)

腸のひねりは、一連にひねる方法と鎖方にひねる方法の2種類があります。

製造量が多い場合は、ひねり装置付きのスタッファーを用いるが、手でひねる場合は前者の方法を用いています。

どちらの方法にしても、長さと固さ(湾曲程度)を一定にすることが最も重要になります。それは、このひねりによってできた形が製品の形になるからです。

ややゆるめに充填された場合は、規定の長さより多少長く取り、ひねる回数を増やせば他と同じ固さになります。

しかし、ひねられた間の腸が長くなり、包装の時点ではさみを余計に使わなければなりません。反対に非常に固く充填された場合は、1回ひねった途端に腸が破裂してしまう場合もあります。

従って、ひねりを効率よく、また腸のロスを少なくするためにも、充填の適切さが重要となってきます。

一連のひねり方

左右の親指と人差し指で、決められた長さに調整し、同一方向にひねる。

ひねるのは1本おきに行い、同様に2本がひねられることになります。ひねった腸は、竿にかけやすいように並べておきます。最後は腸の先端を結ぶが、結ぶ長さがない場合は、腸内のプレートを抜くか綿糸等で結ぶ。

鎖状のひねり方

充填した腸を台車の高さよりやや短めに切り、中央で数回ひねります。

一定の長さにあわせて2本の腸を鎖状に編みます。この際に、2本の間に隙間がないとスモーク色がつかず、不良品になってしまいます。

最後に2本の両端を結びます。

竿掛け

ひねられた腸は竿に通し、台車に掛けます。

一連でひねった場合特に、竿に掛ける際に腸の間を均等に空けることが大切です。竿に掛けた後、腸先端を結んだ残りは、乾燥時に充填した腸についてスモーク色にむらができる場合もあるので必ずはさみ等で切ります。

台車掛け

竿の間隔を均等に台車に掛けます。

1台の台車に掛ける量が多いと、充填した腸が接触しやすくなりますが、接触した部分は乾燥不良となり、スモークも乗らず不良品となるので注意します。




まとめ

いかがだったでしょうか。

少し難しい内容ではありましたが、何事も経験が必要になってくる工程となります。

本格的なるとこういった複雑さがでてきますが、やればやるほど面白いオリジナルソーセージが出来上がります。

では次回に!!

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