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話題になりつつある「ミスジ」とはご存じでしょうか？
今回の主題となる「ミスジステーキ」についてご紹介していきます。
このミスジとは牛一頭において２本しかとれず、１本２Ｋｇもとれない非常に希少部位となっています。また、ミスジ１本を取るために複雑な作業工程のため、時間や無駄にでる端材がでるため作業者泣かせの部位でもあります。
卸問屋からみますと、話題になって欲しくないものになります。そのため、価格自体がサーロインステーキには及ばないものの、価格は高めと感じるのではないでしょうか。
では、何故ややこしい部位で高価な部位について触れていくかといいますと、ミスジについてお得に手に入る方法がないかとお問い合わせが寄せられたため、今回は、牛肉のプロの視点からご紹介していきます。
「ミスジステーキ」をお得に取り寄せるには３つのポイントがある
ミスジにはステーキとして提供できるものとできないものがあります。
今回は、ステーキとして主題をおいていますので、ミスジステーキとしてお得に取り寄せられるものをご紹介していきます。このお取り寄せする上で大切なポイントは、「品種」、「お店選び」、「価格帯」が重要になってきます。
この重要なポイントをしっかりと抑え、この３つのバランスがとれるところがお得と感じるのではないかと思います。では、この３点について詳しくご紹介していきますので、是非ともご参考になればと思います。
ミスジとは？
そもそもミスジとは？どんな味？という方もおられるのではないかと思いますので簡単にご説明していきます。
牛肉の部位は、表示に関する法規からみれば１３部位に分かれます。この１３部位の中にうで（かたともいう）部位をさらに小割していきますと、かたさんかく、こさんかく、うわみすじ、みすじ、とうがらし、にのうでという部位に分かれます。
牛肉の部位というのは、筋肉と筋肉が複雑に絡み合った集合体ではありますので、このように様々な部位が存在します。
ちなみに部位名以外に正式な名称といえば、筋肉名になります。
細かく言えば、上腕二頭筋・鳥口腕筋（にのうで）、棘上筋（とうがらし）、肩甲下筋（うわみすじ）、棘下筋（みすじ）、広背筋（こさんかく）、上腕三頭筋（かたさんかく）になります。
みすじは、棘下筋とありますが肩甲骨の裏側にあたる部位です。
また、水分量がもも部位が４０％以上あり、ばらで２０％前後、うで部位で３０％前後あるため、ほどよい水分があります。このため、肉の味が適度に感じられるため比較的あったさりしたものになります。
また、ミスジの味わいや詳しく解説したものは・・・
では、３つのポイントについてご紹介していきます。
品種とは？
ミスジをステーキにする際は、品種が必ずおさえておく必要があります。
ミスジは、品種によって厚みや柔らかさ、味わいが違います。例えば国産のミスジだと
画像にあるように濃厚な赤色が目立ちますが、薄く、硬いものになり、交雑牛でも焼肉程度で、ホルスタインや輸入ですと薄切りの焼肉となってしまいます。
これは、ステーキは厚みがあっても柔らかく食べれることが大前提になりますので、国産ではなりかねないことをあらわしています。
和牛やブランド牛になりますと
異常に厚みがあり、柔らくステーキに最適です。
また、ミスジの真ん中には太いすじがありますので、和牛やブランド牛でないとすじが邪魔して噛み切れない場合があります。
ミスジステーキのお得感を感じるには食べた時に硬くて食べられない！なんてものを選ぶとがっかりしてしまいますので、必ず和牛やブランド牛の選択が必須になります。
お店選びとは？
次にお店選びとなります。
お店選びのポイントは、鮮度管理や技術、知識が重要になってきます。
ミスジは水分量が適度にあることから、日持ちがしにくいことがあげられます。腐るというのは菌の増殖とも関わりがあり、菌の増加の要因には水分が関連してきます。
また、うで（かた）部位は、複雑な筋肉の絡み合いがあるため作業が難しく、知識や技術が必要です。
ミスジだけを注文する際には、専門的なお店が重要になってきます。
価格帯について
前述のとおりに説明していきますと、ミスジステーキをお得に手に入れる場合には和牛であって、お店が専門的ではないとということがわかりました。
しかし、このような選び方をすると必ず高価であると感じのではないでしょうか。
個人的には、高いものはちょっとと思うのですが、なるべく価格は抑えたいものです。
では、どのようにしたらすべてを満足に可能してくれるのかといいますと、お店選びにも関わりますが先ずは、専門店で購入する場合ですとそのお店自体が牛の仕入れの際に生体もしくは枝で購入（セリ）されているかになります。
牛の流通は、一次問屋から三次問屋まであったりしますが、直接セリや生体を購入しているお店が一番安いということになります。また、難しい場合は、１次問屋で購入していることにあります。
また、もう一点の理由になりますが、牛の流通には大きくわけて部分肉流通と枝肉流通があります。
枝肉流通においては、骨を抜いたり、部分肉にしなければなりませんがこの作業をできるかなりの技術や知識が必要です。これが重要になってきます。
この仕入れ方法や技術、知識によってミスジの価格差が生まれていますので、大切なポイントとなってきます。
まとめ
お解り頂けたでしょうか！？
ミスジステーキをお得に手に入れられるには、３つのポイントがあります。
「品種」、「お店選び」、「価格帯」がバランスよくあることが重要になります。それは、和牛やブランド牛、鮮度管理や技術、知識があり、仕入れ方法が生体や枝肉仕入れなどを行っている事になります。
しかし、そんなお店があるのだろうかと思う方のために少しだけプロの視点から「ここはすごい！」というお店をご紹介していきます。
先ずは、近年でも食肉業界で有名になってきている「特選松阪牛専門店やまと
」になります。
全国でも一番でかいセリ市場の東京で直接買い付けを行っているこのお店は、松坂牛専門店であり、ブランド牛なのでお高いですがミスジに関する商品のラインナップは他店にはないほどです。
希少部位をこれほど多様できるのは知識と技術、そしてお客様を満足させる味には直接買い付けの見極めが優れているのではないでしょうか。
次にご紹介するのは、「お肉の贈り物【肉贈】
」になります。
直接買い付けにも関わらず、様々な和牛を取り扱うこのお店は、牛肉のギフト専門になります。
銘柄牛１頭を販売したり、肉の形をハートにしたりとユーモア満載の販売は今までにない斬新なもの感じます。
家庭でも贈答用でも楽しめるお店です！！
いかがだったでしょうか。
今、話題の「ミスジステーキ」を是非堪能していただければと思います。
では、次回に！！
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