肉の専門家の失敗しないミスジステーキを取り寄せている方法とは?

肉の専門家がミスジステーキ取り寄せるている方法には3つのポイントがある

 

 

ミスジにはステーキは、選び方一つで大きな失敗をしてしまう可能性があります。

なぜなら、ミスジにはステーキとして味わえない硬すぎるものがあるからです。

このお取り寄せする上で大切なポイントは、「品種」「お店選び」「価格帯」が重要になってきます。

この重要なポイントをしっかりと抑え、この3つのバランスを取ることが大切です。

では、この3点について詳しくご紹介していきますので、是非ともご参考になればと思います。

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ミスジを選ぶときには品種選びは不可欠!

ミスジをステーキにする際は、品種が必ずおさえておく必要があります。

ミスジは、品種によって厚みや柔らかさ、味わいが違います。

例えば国産や輸入のミスジだと

国産や輸入のミスジ

画像にあるように濃厚な赤色が目立ちますが、薄く、硬いものになり、交雑牛でも焼肉程度で、ホルスタインや輸入ですと薄切りの焼肉となってしまいます。

下手をすれば焼肉すら難しい場合があります。

これは、ステーキは厚みがあっても柔らかく食べれることが大前提になりますが、国産や輸入において牛の育て方や肉質そのものが硬いからです。

和牛やブランド牛になりますと

和牛ミスジ

異常に厚みがあり、柔らかいステーキに最適です。

ミスジの真ん中には太いすじがありますので、和牛やブランド牛でないとすじが邪魔して噛み切れない場合があります。

ミスジステーキは食べた時に硬くて食べられない!なんてものを選ぶとがっかりしてしまいますので、必ず和牛やブランド牛の選択が必須になります。

価格の妥協をしても国産の交雑種を選びましょう。

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肉の専門家のお店選びとは?

次にお店選びとなります。

お店選びのポイントは、鮮度管理や技術、知識が重要になってきます。

ミスジは水分量が適度にあることから、日持ちがしにくいことがあげられます。

腐るというのは菌の増殖とも関わりがあり、菌の増加の要因には水分が関連してきます。

また、うで(かた)部位は、複雑な筋肉の絡み合いがあるため作業が難しく、知識や技術が必要です。

ミスジだけを注文する際には、鮮度の新しい肉の取り扱いと技術や知識、経験のあるお店選びが重要となります。

ミスジステーキの価格帯について

前述のとおりに説明していきますと、ミスジステーキを手に入れる場合には和牛であって、お店の肉の鮮度管理と専門的であることがわかりました。

しかし、このような選び方をすると必ず高価であると感じのではないでしょうか。

ミスジステーキの平均価格は、100gあたり1400円から6000円と幅が広いです。

何故このような状態になるかというと希少価値の高い部位だからと言われますが、実はそれぞれのお店のお肉の仕入れ方でも影響してきます。

基本的な牛肉の仕入れには「生体仕入れ」「枝肉仕入れ」「部分肉仕入れ」の3つがあります。

それぞれの仕入れには相場があり、価格帯に違いがあります。

和牛のリブロース
牛肉の仕入れが部分肉だとこのような肉塊できます。

全国どのお店でも仕入れ方が違うので販売単価が変わります。

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ミスジとは?

そもそもミスジとは?どんな味?という方もおられるのではないかと思いますので簡単にご説明していきます。

牛肉の部位は、表示に関する法規からみれば13部位に分かれます。

この13部位の中にうで(かたともいう)部位をさらに小割していきますと、かたさんかく、こさんかく、うわみすじ、みすじ、とうがらし、にのうでという部位に分かれます。

牛肉の部位というのは、筋肉と筋肉が複雑に絡み合った集合体ではありますので、このように様々な部位が存在します。

ちなみに部位名以外に正式な名称といえば、筋肉名になります。

細かく言えば、上腕二頭筋・鳥口腕筋(にのうで)、棘上筋(とうがらし)、肩甲下筋(うわみすじ)、棘下筋(みすじ)、広背筋(こさんかく)、上腕三頭筋(かたさんかく)になります。

みすじは、棘下筋とありますが肩甲骨の裏側にあたる部位です。

また、水分量がもも部位が40%以上あり、ばらで20%前後、うで部位で30%前後あるため、ほどよい水分があります。

このため、肉の味が適度に感じられるため比較的あったさりしたものになります。

また、ミスジの味わいや詳しく解説したものは・・・


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まとめ

ミスジの失敗しない選び方には「品種」「お店選び」「価格帯」がバランスよくあることが重要になります。

それは、和牛やブランド牛、鮮度管理や技術、知識があり、仕入れ方法が生体や枝肉仕入れなどを行っている事になります。

しかし、そんなお店があるのだろうかと思う方のために少しだけプロの視点から「ここはすごい!」というお店をご紹介していきます。

先ずは、近年でも食肉業界で有名になってきている「特選松阪牛専門店やまとになります。

全国でも一番でかいセリ市場の東京で直接買い付けを行っているこのお店は、松坂牛専門店であり、ブランド牛なのでお高いですがミスジに関する商品のラインナップは他店にはないほどです。

希少部位をこれほど多様できるのは知識と技術、そしてお客様を満足させる味には直接買い付けの見極めが優れているのではないでしょうか。

次にご紹介するのは、「お肉の贈り物【肉贈】になります。

直接買い付けにも関わらず、様々な和牛を取り扱うこのお店は、牛肉のギフト専門店になります。

銘柄牛1頭を販売したり、肉の形をハートにしたりとユーモア満載の販売は今までにない斬新なもの感じます。

肉の卸として鮮度管理と仕入れ方、牛の見極め方にプロが絶賛するほどの有名なお店になります。

家庭でも贈答用でも肉をいつでも堪能できる楽しめるお店です!!

いかがだったでしょうか。

今、話題の「ミスジステーキ」を是非堪能していただければと思います。

では、次回に!!

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