牛肉の購入方法

【国産牛】と【和牛】の違いとは!?

今回は、「国産」「国産牛」と「和牛」の違いについてご紹介していきます。

非常にややこしいものになりますが、何故このような区別ができたのでしょうか。

日本の歴史上から和牛という名前が定着していることから「和牛」という名前がありますが、国産牛という名前については食肉の法規の表示義務によって「国産牛」という名前がでてきます。

これは、食肉公正競争規約からきちんとした明確な違いについて記載されています。

日ごろ食べられている牛肉には、数多くの品種があります。

国産といえど日本で育てられている牛は、「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」「交雑種」「和牛間交雑種」「肉用専用種」「ホルスタイン種」「ジャージー種」「乳用種」とありますが、これらの飼育期間が最も長いものを「国産牛」として市場に流通されています。

「国産牛」以外では「輸入牛」として扱われます。

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では、どういった違いなのか検証していきます。

国産牛は3つの種類によってグループを大別されています

日本で育てられている牛の品種は様々あると記載させていただきましたが、これらを品種によって区分されています。

ではどのようにして分けられているのかご紹介していきます。

和牛とは

日本で古くから肉質改良されたもので、おもに4つの品種があります。

「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」があります。日本では「黒毛和種」を92%以上を占めています。

現在のブランド牛は、主に黒毛和種から優れたものから選ばれ、基準はブランド牛を認定する協会が格付けなどを基準にしてより良いものが「ブランド牛」として市場に出回ります。

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また、法規によって和牛として表示しても良い「品種」は、「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」の4つで、この4品種間の交配した交雑種(和牛間交雑)や「和牛間交雑種」と4つの品種のいづれかを交配した牛になります。

ちなみに表示において和牛以外の牛肉に「わぎゅう」「WAGYU」「ワギュウ」等まぎらわしい表示を行った場合も不当表示となります。

蛇足ではありますが、和牛の中で子供を産むための牛を「ばっこ」とも呼ぶ地域があり、めす牛は、「未経産牛」「経産牛」にもわかれます。おす牛は、去勢され「去勢牛」「去勢」とよばれ、これらによって値段が安くなったり、高くなったりします。

乳用種牛とは

牛乳生産の目的で育てられた牛で、「ホルスタイン種」「ジャージー種」「乳用種」があります。

特に「ホルスタイン種」が日本で多く育てられています。おす牛が肉資源になり、ハンバーグなどのミンチ材になったりします。

ホルスタインのめす牛は、やや柔らかいため肉資源によく使われます。「未経産」や「経産牛」として市場にもまわりますが、全て乳がでなくなった「廃牛」ではありません。

ホルスタイン種は、ヨーロッパでは「乳肉兼用種」として扱われています。

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肉専用種と乳用種の交配種(交雑種)とは?

乳用種に肉専用種(和牛・ヘレフォード・アンガス等)の種を交配して生まれた牛を育てたもの。

乳用種に和牛の種を交配し、肉質改良されたものが国産牛には増えています。よくいわれているのが「交雑種」とよばれていますが「F1(エフワン)」とも呼ばれています。

日本で育てられている交雑種のほとんどは、和牛とホルスタインが主になっていますが、肉質や味は和牛とホルスタインの間ととらえてもよいでしょう。和牛に比べ価格が安いため日本でも多く使われています。

また、表示に関する法規では「交雑種」や「乳用種」については任意となっています。このままだとわかりづらいことがあるため「国産牛」としてよく表示されています。

ここ10年前からオーストラリアで和牛の開発に成功し、多く育てられています。オーストラリアのアンガス種と和牛の掛け合わせですが、これも交雑になります。

ただし、日本の表示だと「輸入牛」としての分類になります。

最近よくみかけるようになったのですが、この「アンガス種」は「黒毛和種」と体格は違うものの毛が黒いため「黒毛牛」として商品が並んでいることもあるので、わずらわしく感じることがあります。

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まとめ

国産牛を大分類したものに「和牛」「交雑種」「乳用種」とあります。

どのような分類かというと品種によって違いがあり、飼養目的などの違いがあります。また、国産牛といえども飼育期間によって表示できるものと言えないものがあります。

飼育期間が日本で長いものが国産といえ、逆に海外が長いとなると「輸入」となるのです。

ただ、オーストラリアで飼育して日本で長く育てれば「国産牛」になるのでは?と思いますが、現時点での日本で牛を輸入することはほとんどありません。非常に運賃が高いということもありますが、動物の輸入制度で禁止しているからです。

「動物の輸入届出制度」は、輸入動物を原因とする人の感染症を防ぐためのものです。
海外に持ち出した動物や海外で購入した動物は、日本に持ち込むことはできません。
ただし、輸出国政府発行の衛生証明書を入手し、検疫所での届出手続を行うことで、持ち込める場合があります。
持ち込めない場合、動物は持ち出し国に返送するか、殺処分になります。
※対象動物:陸生哺乳類(家畜、犬、猫、あらいぐま、きつね、スカンクを除く)、鳥類(家きんを除く)、齧歯目の死体

それでも信用できない!!

という方には、トレーサビリティというものが日本にあります。これは購入したお肉にたいして、10桁表示が必ずありますので数字を打ち込むことによって、牛がどこで生まれ育てられたかどうかわかります。

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個体識別番号とは、牛の履歴を追っかけるためにありますが安心で安全であることを担保するためにありますので、気になりましたらチェックしてみるのも良いでしょう。

ABOUT ME
牛肉博士
食肉販売技術管理士。食肉の専門学校を卒業後関東、関西中心に専門店など全国各地で技術と知識を学ぶ。 現在、大正5年創業の食肉卸「株式会社五十嵐商会」で品質管理室・室長を務める。 メディアではNHK「あさイチ」に出演。「関西じゃらん」の特別付録にて執筆・寄稿にもたずさわる。