牛肉の購入方法

交雑種とは!?国産牛肉の本音にせまる!!

国産牛肉には、「和牛」「交雑種」「乳用種」に品種別で区分されています。

「和牛」については、「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」とその間の交配したものになります。

「乳用種」については、「ホルスタイン種」、「ジャージー種」がありますが、さて、「交雑種」とは一体なんしょうか?

多くのお店でもみかけない「交雑種」の存在は隠しているのではなく、あまり認知されていないので表示していないのが現状です。

また、表示する必要がないので知らない方は多いのではないでしょうか。

ほとんどの場合、「交雑種」と「乳用種」の表示には、国産牛もしくは、国産牛肉として販売されています。

  • 「交雑種」とは一体何?
  • どんな味?和牛とくらべておいしいの?
  • 安いの?

についてご紹介していきます。

「交雑種」とは「和牛」と「乳用種」の掛け合わせになります

交雑種は、ホルスタイン種のめす牛に黒毛和種のオス牛を交配してつくられます。

オス、メスとも肉用に仕向けられ、黒毛和種の肉質とホルスタイン種の発育の良さをほどよく備え、和牛肉ほど脂肪交雑は入りませんが、安価でおいしい肉を供給しています。

一般的には、国産牛、国内産、国産、国産牛肉として販売されていますが、「乳用種」もこのような表示で販売されていますので違いがよくわからないのが正直あります。

ただ、価格を比較すると「和牛」>「交雑種」>「乳用種」といったところでしょう。

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国産牛肉として販売されている「和牛」「交雑種」「乳用種」はどのように違うのか?

では、いったいどのように違いがあるのでしょうか。

まず見た目から比較すると一目瞭然です。

和牛サーロイン
交雑種のサーロイン
ホルスタインのサーロイン

それぞれ「和牛」と「交雑種」、「乳用種」と並べてみましたが、先ず、わかりやすいと感じるのが脂の入り具合(サシ)が違います。

次に赤身部分の色の濃さではないでしょうか。

気づく方はおられるかと思いますが、肉自体の厚みが違うのでは?と感じるはずではないでしょうか。

和牛と交雑種では違いがわかりづらいとおもいますが、乳用種とは大きな違いになります。

品種の特徴としてあらわれますが、和牛と交雑種の厚みは似ています。乳用種の体格は細長いためサーロインは、薄く長細くなります。

この状態でサーロインステーキは、カットされますので交雑種のステーキや乳用種のステーキの大きさに違いがでます。乳用種のステーキは面が小さく、和牛や交雑種の方が大きくなります。

ただ、和牛と交雑種の違いは大きさではわかりにくいため、肉の色合いや脂のサシ具合をみることで違いがわかってきます。

また、格付けによっては見分けがつきにくい場合があります。

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交雑種の味や肉質はどうなの?

牛肉の格付けや肉質の状態で、味は評価しづらいものがありますが、一般的には和牛が一番おいしいと感じることが多いのではないでしょうか。

「交雑種」は、「和牛」と「乳用種」との中間の位置にあるため、味、品質ともに中間といえるのではないかと思います。

ただ、人は千差万別であるため、一概にはいえませんが選択せざるおえない状況には、予算も基準にすると「交雑種」が一番無難といえます。

近年では、牛肉の高騰がいちじるしい状況に「和牛」から「交雑種」に変更するお店も増え、逆に「交雑種」の値段があがる傾向にあります。

このお肉の価格は難しいところがあり、牛肉の値段があがると、豚の値段があがり、豚の値段があがると鶏の値段があがります。

逆に鶏の値段があがると牛肉の値段が安くなります。(はっきり言えない時もあります)

春から夏前には、「もも」部位の値段があがり、ロースの値段がさがります。夏にはロースなどの値段があがり、ももが安くなります。

冬場は、うで、ももの値段があがり、ロースの値段がさがるという状況になります。

これは、スライスものが多く売れるときは、うで、肩ロース、ももがよく使われますので値段にも影響し、焼肉やステーキが売れると、使われているロースが高くなります。

これは、季節によって料理の用途の違いによって生じることが原因です。

お肉は、需要と供給の変化がはげしいため、値段の変動が多くつきまとうのです。

実は、おいしいとはさほど大きな問題ではなく需要と供給が価格の違いを生んでいます。日本は生産頭数が少ないため、致し方無い状況といえるでしょう。

これは、私が長年仕入れをしてきた中で気づいた事ですが、他にも様々なことで価格の影響もあります。

まとめ

「交雑種」とは「和牛」と「乳用種」の掛け合わせたものいいます。

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味、肉質、色合いで違いで、品種の見分けがつきますが、格付けによって見分けづらいものもあります。また、格付けでは「A」というものが「和牛」で、「B」というものが「交雑種」、「C」が乳用種となる場合があり、これによって違いがわかります。

ただ、「A」とか「B」というアルファベットは、あくまでも牛のランクではなく「歩留等級」をあらわしたものですので注意が必要です。

おいしさにおいては、中間に位置しますが、人それぞれ好みがありますし、「乳用種」だからと言って不味いというわけではありません。

お肉のおいしさは、「生かし方」によって差が生じます。

私がしっているお店で、「乳用種」をつかって「ローストビーフ」を提供している飲食店では、テレビにもでて連日大盛況しているお店もあります。

個人的にはどの品種もうまい!日本の牛肉はうまいのは確かです。

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牛肉博士
食肉販売技術管理士。食肉の専門学校を卒業後関東、関西中心に専門店など全国各地で技術と知識を学ぶ。 現在、大正5年創業の食肉卸「株式会社五十嵐商会」で品質管理室・室長を務める。 メディアではNHK「あさイチ」に出演。「関西じゃらん」の特別付録にて執筆・寄稿にもたずさわる。