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牛肉の【牛すじ】と【鬼すじ】と呼ばれるものとは!?

約 7 分
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ご覧いただきありがとうございます。

牛肉のすじと販売されているものは多くの種類があります。

ほとんどの場合は、牛すじと記載されたものが多いのですが、料理用途によっても違います。例えば、一般的に販売されているものは煮込み用として販売されるものはカレーなどに使用されますが、つきだし用やおでんなどによって違う場合もあります。

では、どのように牛すじが違うのか、注目されつつある鬼すじとは一体なんなのか?

今回は、牛すじについてご紹介していきます。

牛すじは料理用途、品種、部位から味や食感が変わる!!

一般的には牛すじには、牛すじカレーやおでんなど料理用途が様々あります。

実は、牛すじといってもそれぞれの部位からとれるすじは、味、食感が変わります。また、品種によっても違いがうまれ、輸入牛においても違いがでます。

料理用途については、カレー用、うどん用、だし用、ボイルして味付けしたもの(つきだしなど)があります。また、牛すじには、牛すじ、引きすじ、メンブレン、各部位によってのすじ、鬼すじがあります。

また、すじによって価格の違いもうまれますので「安く買いたい!」という方には良いかもしれません。




一般的な牛すじとは?

関東、関西でも牛すじには肉がついているものとついていないものに好みが非常に分かれます。

牛すじには、料理の目的に応じてというものがありますが、肉がついているのかついていないのかで議論になることもありました。肉がついていると肉の味わいとすじの食感が両方楽しめるといった方がいましたし、肉が付いていない方がすじ本来の味がしっかりとでる。

といったこともありましたが、どちらも好みによるものだと思います。

肉付き牛すじ

また、品種によっても違いがあります。

和牛のすじはもともと柔らかいため、煮込み時間をあまり要することなく仕上げることができますが、ただ、味わいはあっさりしたものになりがちです。また、もともと脂の甘味と香りが重なり、誰しもが五感を刺激されおいしいと感じるのではないでしょうか。

ただ、濃厚な肉の味わいを出す場合には、ホルスタイン種を使用すると良いです。近年では、飼育方法の変化により、ホルスタイン独特の青臭い(植物のにおい)が消え、しっかりと味がでますが、牛の年齢にともなってすじも硬いものとなりますので、煮込み時間は和牛より多くかかります。

ただ、調理によっては肉の味がでますので、私はおいしいと感じます。

一般的に販売されているスジは、ダシ、煮込みなど様々な料理に適していますが、使われているすじは各部位の整形したときにでるすじで、味わいがあり、調理しやすいものが多いです。

販売されているものは、国産か輸入の違いか、和牛なら和牛のみといったように品種別で販売されていることが多いです。できれば品種別の方が味のバランスがとりやすいです。

引きすじとは

あまり知られていないすじにはなりますが、主に飲食店などによく使われているすじになります。

すじ自体非常に硬く、味がほとんどなく、料理用途もせまいものになりますが、基本的には家庭では調理しにくいものになります。中身には、アキレス腱のつながりがあるものやバラの外側など、軟骨に近い弾力をもっているものになります。

引きすじ

ただ、難点があるため価格は、非常に安く、業者間でも国産の牛すじの半分以下の値段で取引されていることが多いです。少し調理に工夫が必要ですが、あまりコストをかけたくない場合には、有効活用できます。

鬼すじとは?

鬼すじとは名前の通り、鬼のように非常に硬いすじになります。

正式には、黄靭帯と呼ばれ、黄色のすじをあらわしていますが、品種にかかわらず非常に硬いのですがとれる量が少ないため、一部のマニアの方々には人気があるすじです。

鬼すじが好きな人は、お酒の肴にするそうですが調理する際には、塩、コショウをまぶして焼いて、1mmほどに薄く切り食べていたそうです。煮込んでもなかなか柔らかくならず、味がほぼありません。

何が良いのかというと、ホルモンのような食感が味わえることでしょうか。

正直、私はあまり好んで食べようとは思いませんでしたが、業者によっては骨と一緒に捨てるようなもので価格も非常に安くすみます。

鬼すじ

メンブレンとは?

メンブレンとは、ハラミ、サガリのまわりについている弾力のあるすじが一般的です。

流通量が多く、現在では輸入がほとんどではないでしょうか。味わいなどさほどいいとは言えませんが、煮込めば柔らかくなり、適度な弾力があるため食感が良いと評判です。

国産のほとんどは、すじが薄いためあまり人気がありませんが、輸入牛においては厚みがありますので、おでんなどによく使われています。価格がさほど高価ではありませんので、串ものにも用いれられることが多いです。

各部位からの特徴あるすじ

部位によってすじの味わいが大きく違います。

もも系等などはあっさりしていますが、「うで」部位などのすじには濃厚な味わいがでます。

牛骨ラーメンでもうでの上腕骨がよくつかわれますが、ダシが一番でるとされているためか「うで」部位近辺のすじをこだわって注文される方が多いです。特にホルスタイン種においては非常に人気があります。

また、「まえすね」「ともすね」は、濃厚な味わいがでることが多く、ダシなどによく使われています。牛すじが高価なときには「すね」部位を活用することが多いです。

「すね」部位は、全部位の中でも特に安い部位ですのでお得だと感じることが多いのではないかと思います。

ともすね・まえすね部位




まとめ

牛すじには様々な種類があり、肉付きのものと付いていないものにわかれます。

使われている牛すじは、肉部位からでる端材がほとんどでそれ以外になると、鬼すじ、引きすじ、メンブレンなどがあります。

また、味があまりなく、非常に硬いため、家庭では調理しにくいことから価格帯も安くなります。ちなみに品種によっても味わいや調理時間が違います。国産か輸入なのか、品種をそろえたものが良いのか好みによっても使い分け必要です。

注目をあびつつある鬼すじは正式には黄靭帯といわれ、肩ロースの一部分からバラにつながります。

非常に硬く、味があまりありませんが食べる際には工夫が必要です。そのほとんどは捨てられる傾向にありますので価格が非常に安価になりますが、一頭からあまりとれませんので、希少性が高いといえるでしょう。



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