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イチボのお肉って知ってる?特別なお肉の秘密とは!?

約 6 分
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突然ではありますが。。。。

イチボのお肉とはご存知でしょうか?

イチボのお肉とは、牛の全体から見て高級部位の「サーロイン」につながる部位「らんいち」を小割すると、「イチボ」という部位がでてきます。

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小割というのは、一般的に分解という意味がありますが、お肉屋さんがよくつかわれる言葉になります。

「サーロイン」につながる部位であるため、準高級部位としてある「らんいち」部位は、サーロインのようなやわらかさと味わい、もも部位であるために非常にあっさりした赤身のお肉になります。

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サーロインともも部位の特徴をあわせもった非常に特徴ある部位になります。特に「イチボ」は、「サーロイン」により近い肉質をもっていますので、味わい、やわらかさは格別です。

ですから、厚みのあるステーキとして提供が可能であるため「イチボステーキ」という名前のメニューがあります。(ステーキとして提供が可能)

また、「イチボ」は、希少性が高く、一頭でも2kg~4kgほどしかとれないもので、希少性でいえば「ヒレ」とあまり変わりがありませんので、価格も立派になってきます。

和牛、国産の交雑牛やホルスタインのように品種によっても味、色合いが大きく変わります。ホルスタインになると硬くなりますのでローストビーフとして多く使われています。

業務用ローストビーフにらんいち(イチボ・ランプ)

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「イチボ」とは希少性をはらんだもも部位のほんの一部分のことです!

では「イチボ」部位といってもどのような形をして、どのように食べられているのか?和牛とどのように違いがあるのか謎な部分があります。

今回は、その真実について探っていきたいと思います。

「イチボ」ってどんなもの?

先述にあったのように「イチボ」とは、「らんいち」という部位の一部分と記載しましたが、この「らんいち」というのは人間でいうとおしりのあたりのお肉になります。

生きている牛で、おいしいお肉を見極めるときにもこのお尻をまじまじとみます。

変な話ではありますが、私たちは真面目にやっていますので他の人から見ると変わってると思われるかもしれませんが、牛を見極める際には本当にお尻、背中、肩のあたりをよくみています。

少し蛇足になりましたが、「らんいち」という部位は、下の写真のような形をしています。

お尻とは無縁の形をしていますが、サーロイン(腰肉)からつながっているのです。

実際のもも部位をみますと・・・

もも分割前

一番上のほうにあるのが、「らんいち」で左側が「そともも」、右側が「しんたま」になり、「らんいち」の側にサーロインがつながっているという風になります。また、お肉のやわらかさや肉質を見極めるうえでもこの状態をお肉屋さんは、覚えておく必要があります。

「らんいち」を小割(分解)し、「イチボ」とは下のような形です。

三角のような形をしていますが、特徴のある形をしています。




「イチボ」とはどのような食べ方をしているのか?

和牛や交雑種のような比較的やわらか目の肉質には、ステーキとして向いていますが、ホルスタインのような肉厚があまりなく、硬めですのでローストビーフや焼肉の材料として使われます。(なるべくうすめ)

しかしながら、この「イチボ」自体も硬い部分や柔らかい部分があり、この特徴をおさえておく必要があります。

写真を参考にしていただければとおもいますが、「エイチボーン」、「クレート」と呼ばれている箇所があり、右側の「クレート」と呼ばれる箇所から「エイチボーン」にむかって硬くなっています。

また、カットされている部分左側は、もっとも硬く左側上部は「カレー用」としてつかわれます。ちなみに「イチボ」は、肉の目の流れが複雑に流れていますのでステーキにしたとき硬いなって感じるのは、カットの仕方が間違っていることもあります。

よって、「イチボ」は、右側から徐々に硬くなる特徴から最初の方からステーキにカットしつつ徐々に焼肉カットにする必要があります。

ただでさえ希少な部位なのにステーキもとれる量が少ないことから、イチボステーキは非常に貴重であるとともにおどろきのお値段になるわけですね。

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和牛と国産牛のイチボとはどのように違う!?

これは写真でみたほうが早いかもしれませんね!

国産の交雑牛のイチボは、、、

国産交雑牛のイチボ

国産のホルスタインのイチボは、、、

国産ホルスタインイチボ

和牛のイチボは、、、

和牛のイチボ

特に色合いや脂の入り具合が違うということがお分かりいただけたでしょうか?

ホルスタインは濃厚な赤色に対して交雑牛は厚みが大きくなり、脂が若干入り込んできます。また、和牛になると肉色はピンク色に変化して脂の色綺麗な白色に変化します。また、実際に食べますと交雑牛や和牛は脂の味が加味されるようになり、味が濃くなっていきます。

また、しまりがよくなったりと食感が変わってきます。




まとめ

いかがでしょうか。

イチボの肉は、準高級部位としてあるものの希少性が高く、「イチボ」特徴からステーキさえもとれる量が少ないため価格も立派です。

ただ、サーロインほど濃厚な味わいはなくともさっぱりとした味わいのステーキや希少性の高い部位を食べてみたいといえば「イチボ」がよいのではないしょうか。

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また、もも部位だけあって非常に栄養価の高い部位となりますので、一度は食してみたいものですね。

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では次回に!



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