牛肉の部位について

牛肉のうでの部位は希少性をはらんだ様々な用途がある複合部位?

うで部位とは、人間でいうと肩甲骨あたりから手首あたりの部位にあたります。

動きが活発な部分でもありますので、筋肉においては非常に複雑な部分になりますが「うで部位」とは希少価値の高い部位が多く入り込んだ部位でもあります。

有名なものとしては、「みすじ」、「うわみすじ」なんてものが含まれます。

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うで部位は、非常に大きく重さでいえば10キロ以上にもなり、うで部位を小割していきますと、みすじ、うわみすじ、にのうで、かたさんかく、こさんかくにわけられます。

『うで部位』はすじも複雑にはいりこみ、硬い肉質とやわらかい部分も複雑に入り込んでいます。

また、かたさんくを「くり」ともよばれ、この一部分のみ取り除いた焼肉や肩甲骨と肩ロースの間の肉(ミスジのほんの一部分)の濃厚な味わいは個人的に非常に好きな部分となります。

では今回は、牛肉のうで部位について詳しく解説していきます。

この記事を読むとわかること
  • うで部位の徹底解説。
  • うで部位はどのような料理に向いているのか。

幅広い料理に活躍!うで部位は牛肉の味わいが深い!!

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かた(うで)の肉部位は、多くの部位を複合しておりその用途の幅の広さは、多種多様なものがあります。

この中で有名な部位が、「みすじ」といわれるもので非常に希少性が高い部位となり、肉質によっては厚切りにしステーキとしても扱えるようになります。

また、全体的にあっさりしていますが肉そのものの味わいが深く、どのような方でも口に運べるような牛肉になっています。

例えば、中学生や高校生などの育ち盛りの若い世代の方々には脂肪交雑が絡み合う脂の味を感じ取れるようなものを選びがちですが、年齢が重なると、おなかに残るようなものが苦手になり、赤身傾向を選ばれる傾向になります。

うで部位は、赤身が際立ったものが多くなりますので食べやすくなります。

その中でも、このかた(うで)部位の特徴を知ると牛肉の選びかたやお肉の楽しみ方も広がりますので、非常に参考になるのではないでしょうか。



牛肉の料理用途とは

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それぞれの部位には、かたさややわらかさ、すじばっているものや肉の味などの様々な特徴をかねそなえています。

その特徴をおさえながら整形やすじひき・小割がなされ、消費者のもとへ提供されます。

では、その用途とは何かというと、どのような料理の仕方に向いているのかでほとんどが決まってきます。

料理の仕方といえば、焼く(あぶる)、ロースト、煮る、炒める、ゆでる、蒸すなどがあり、ほとんどは加熱調理中心に考えられています。

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近年の死亡者がでた食中毒から非加熱の調理に規制され、たたきなどの商品や生で食べる方法などが規制されましたので、基本的にはこの加熱調理法で商品の展開で商品が展開されます。

非常に肉質がやわらかいものは、焼き肉やステーキの部類になり、その中でも肉質や硬さによって肉の厚さが変化します。

特にやわらかいものは肉が厚くなり、若干かたいものは薄くなる傾向になります。

これは、それぞれ何ミリしなくてはならないとかの規定はありませんが、作業を従事するかたの肉質の見極め度合いによって変わります。

現在においてたたきや生食は、法規のガイドラインによって整形の仕方から調理時間や肉芯温度が決められ、たたきとしては言い難いような状態になっていますが家庭での調理は可能となっています。

あくまでも自己責任としてとなっております。(たたき用としてではなくブロック加熱用として販売されています)

ローストにする場合は、肉そのもの自体が固めで、肉芯にいくほど半生状態でないと食べれないようになっています。

次に煮込み用ですが、主にすき焼き、しゃぶしゃぶなどきますが肉料理に限っていえば「さっと煮る」ものから、「ことこと煮込む」ものまで、また、和風、洋風、、中華風と様々です。

炒めることにおいては、何種類もの素材を含んでいるものに適しているものになり、ゆでることには、すじなどの長時間を要するものや澄んだスープに適したものが適用されます。

蒸す調理には、スライスしたものがよくつかわれます。

特にこの調理は、香りや色、栄養化を損なうことがないのが特徴なので、それあった部位が提供されます。

また大きく大別すると、肉や脂の融点の違いから、あたたかい料理には牛肉を提供し、冷えた冷しゃぶなどは豚肉を提供することが多いです。

以上のことから、肉部位の特徴を抑えて用途は料理の仕方で、焼肉としてなのか、スライスものになるのか、細切れになるのか、ミンチとしてあつかわれるのか決まってきます。




かた(うで)の特徴について

かた部位は、全体的に運動量の多い部位の集まりなので、すじや筋膜が多く肉質の硬い部分とやわらかい部分がはいりこんでいます。

全体的に肉色が濃く、小割しないでスライスした場合は、すき焼き用などの煮込み用途に適しています。

小割した場合は、すき焼きのほか、部位により焼肉などの商品として提供されます。

また、関西の方では、うでと呼ぶ場合が多くなります。

小割する「にのうで」、「かたさんかく」、「こさんかく」、「うわみすじ」、「みすじ」にわかれますが、「かたさんかく」を「くり」とよぶかたもいます。(栗に似ているため)

また、セットとしてありますが「とうがらし」というものがあり、関西では、とんびともいいます。

小割した場合は、にのうでは硬いのでカレー用などに提供され、かたさんくは、一部分だけやわらかいので焼肉に残りは、細切れに使われたりします。

うわみすじは、カットの技術が必要ですが希少な焼肉に使われ、一部は煮込み用として使われます。

みすじは、希少なステーキと焼肉で残りは、カレー用として使われます。

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とうがらしは、昔ユッケとして使うところもありましたが、一部分を焼肉に使われることが多いです。

かた(うで)は、あっさりとしたものが多いですが、ミスジなどは非常に希少性が高く肉の味が濃いので、今でも人気の商品となっています。

 


まとめ

牛肉は、全体的に様々な部位で構成され、複雑に入り乱れておりそれぞの特徴があります。

全体から見れば、かた(うで)部位には運動量が激しいため肉質自体が硬いと判断されがちですが、よく小割した場合には動いているものといないものとわかれ、肉の味が濃いものと浅いものと極端にかわります。

みすじなどの希少性が高いものは、流通量が少なく価格が高いものが多いですが、希少性のため仕方のないことになります。

また、非常に手間による労力と技術がいるため価値が高くなるのはいなめないと思います。

ただ、食べる方にとってとあっさりとしたこの部位は、お腹にくるようなものが苦手な人ほど最適なのではないでしょうか。

カレーが食べたいのか、焼肉、ローストビーフや煮込み、炒め物なのか料理用途によって部位の特徴をいかしていくことが、お肉のおいしいさを際立てる良い方法の一つです。

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ABOUT ME
牛肉博士
食肉販売技術管理士。食肉の専門学校を卒業後関東、関西中心に専門店など全国各地で技術と知識を学ぶ。 現在、大正5年創業の食肉卸「株式会社五十嵐商会」で品質管理室・室長を務める。 メディアではNHK「あさイチ」に出演。「関西じゃらん」の特別付録にて執筆・寄稿にもたずさわる。