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牛肉の焼肉の種類ってどのくらいあるの!??

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焼肉店では、牛ロースの焼肉などの部位別やカルビなどの名目でメニュー表示されていますが、スーパーなどは焼肉、ステーキ、しゃぶしゃぶ用、すき焼き用として販売されています。

これは、焼肉の種類があまりにも豊富すぎるためにわかりやすいように工夫されて販売されています。

では、実際の焼肉の種類とはどれくらいなのでしょうか?

焼肉にはどんな種類があるの?

焼肉として販売されている基準はどういったことなのでしょうか?

今回は、そんな素朴な疑問に牛肉のプロからの視点でお応えしていき、焼肉の種類についてまとめたものをご紹介していきます。




牛肉の焼肉は、部位別であらわすと実はかなりの数がある!

焼肉の種類の数を知るには、まず、部位から知る必要があり基準がここにあります。

お店によっては多種多様で独創的な焼肉があります。ただし、お肉屋さんの基準はどういった部位から焼肉を提供するのか重要です。

例えば、ももの焼肉では消費者向けではあるが、「イチボ」の焼肉や「しんしん」で焼肉という事です。基本的な部位は13部位ですが、肉といえど筋肉の集合体ですので必ずそれぞれの稼働する役割や境目が存在するため多くの部位になり、教える側と教わる側からわかりやすいようにするために細かな部位に名前があります。

また、部位にもそれぞれの肉質の変化という特徴から焼肉にするのか、ステーキにするのか決定されます。

ですから、種類を知るには部位を知って、どのような焼肉があるのか、どのような特徴や味わいがあるのかを理解する必要があります。

では、さっそく牛肉の焼肉の種類についてまとめていきますので是非ご参考になればと思います。

牛肉の焼肉の部位別まとめ

前述にありましたが、部位によって特徴があるという観点から品種や肉質などから焼肉に可能になるのかという判断になってきますので、ここでの記載されるものについては、和牛のA3~A4クラスでの基準になります。

ネック

ネックという部位は、運動量が多く非常に硬い部位として扱われるためミンチの材料としてよく扱われることが多いですが、実はこの部位においてほんの一部分で焼肉として食べれる箇所があります。

頸椎にある肉で、「首ねっこ」といわれる部位があります。鶏でいうと「せせり」にあたります。

ひも状の肉ではありますが、食感がよく、ほのかな肉の味わいがあり、一頭に200g前後と貴重な部位としてあつかわれます。若干の硬さがあるもののホルモンの「ハツ」のような食感だと感じるのではないでしょうか。

まえすね

まえすねのは、硬い部位ですので焼肉としては扱われませんが、この部位の一部に「たわら」という部位があります。

肉質にもよりますがサシが入り、見栄えがよく、牛タンのような食感と肉の味わいがマニアの間では人気の一品となっています。

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肩ロース

肩ロースといえば、あっさりした味わいで硬い部分とやわらかい部分が入り混じっているため、基本はしゃぶしゃぶ用やすき焼き用としてつかわれますが、有名な部位では「ざぶとん」がこの部位からとれます。

肩ロースと思えない濃厚な味わいが特徴的です。

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うで「かた」

人間でいうと肩甲骨から二の腕あたりの部位になりますが、この部位も肩ロース同様にあっさりした部位のためしゃぶしゃぶ用やすき焼き用としてつかわれますが、和牛の脂には味わいがあるため、うでの味わいを補うために脂のつけ具合を調整することがあります。

要は、肉質をみてすき焼き用やしゃぶしゃぶ用にする場合は、脂を3ミリ~8ミリ程度の間で調整することがあります。

また、この部位は有名な「みすじ」「うわみすじ」などが焼肉として扱われる事があり、「かたさんかく(くり)」の一部や「にのうで」などの一部も焼肉用として扱われます。

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中バラ、外バラ

カルビとして扱われることが多いバラの部位は、脂が多く入り混じっているためどちらかというと脂の味わいが強くなる傾向にあります。

ただし、この部位で「かいのみ」「フランク」などの部位はハラミのようにあっさりした味わいになる特徴があります。特にフランクは、「ささの葉」ともよばれ笹の葉のような形とサシの入り方をしているので、見た目は鮮やかで美しい部位です。

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らんいち

らんいちという部位は、有名な「イチボ」と「ランプ」にわかれ、イチボはステーキとしてあつかわれます。

準高級部位であるためもも部位としてもステーキとしてあつかわれますが、実はイチボの一部分は少し硬いため焼肉として使われ、品質によっては「ランプ」も焼肉として使われます。

あまり知られてはないかと思いますが、ランイチ部位には「ネクタイ」という部位もありますので、これも焼肉用として扱われます。

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しんたま

しんたまを小割していくと、「しんしん」という部位がありますが、近年ではテレビの注目もあってか薄切りの焼肉としてあつかわれることが多くなりました。

基本的にしんたまは、全体的に硬い部位として昔は、ユッケ材やしゃぶしゃぶ用としてあつかわれていましたが、赤身系焼肉の人気があり、一部の焼肉店で見かけるようになりました。

ただ、硬く焼くと縮みやすいのであぶる程度が良いかと思います。お店によっては「炙り焼肉」なんて名前でだしているところもあります。

さっぱりした味わいのもも部位のしんたま

焼肉する基準とは一体何!??

部位から焼肉が多くのものがとれることがお分かりいただけたでしょうか?

ただし、あくまでも基本的な事ですのでまだまだ多く存在します。

もも部位から「うちもも」「そともも」「しんたま」「らんいち」に分割していき、「らんいち」から「らん」「らんぼそ」「らんかぶり」「ネクタイ」に小割していくことによって焼肉の種類がどんどん増えていきます。

何故、このように小割までしていくかというと、各部位にはそれぞれの特徴があるからです。

硬さ、やわらかさ、味、色合い、水分量などが違うからです。

この基準によって、ステーキなのか焼肉なのかしゃぶしゃぶ用なのかを判断していきます。

また、うすく切ることによって食感はなくなっていくが、やわらかく感じるという特性によって焼肉一つのカットには、5ミリカットや2,5ミリカットなどの厚さも変わってきます。

ですから肉そのものの特徴である肉質や品種などを知った上で、焼肉になるかどうか決まってくるということなのです。




まとめ

焼肉の種類の基準を決めるには、部位を知ることから始まります。

部位が分割し、小割していくことにより焼肉の種類が多様になっていきますが、焼肉として提供していくには肉の品種や肉質を知る必要があります。

ただし、小割していくということはそれぞれの特徴があり、味、かたさ、やわらかさ、色合い、ジューシーさ(水分量)が違います。

なので、焼肉というものは多くの種類があるとともに多くの変化が楽しめるということになります。非常に奥が深いと感じるのではないでしょうか?

牛肉というものはおもしろいものです。

参考になりましたか?

では次回に。



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