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牛肉部位について

牛肉の部位にある『上バラ』と『バラ』とは何が違うの!??

素朴な疑問ですが・・・・

肉部位にある『上バラ』と『バラ』の違いとはなんでしょうか?

というご質問をいただきました。

このように素朴な疑問が多く寄せられる当サイトの管理をする上で本当にありがたいです。

この疑問一つ一つをお応えさせていただくことは、私にとっても学ぶ上で非常にありがたいと思います。

前置き置いといて、早速お応えしていきたいと思います。




牛肉の部位の上バラとバラには部位の位置が違う!

部位の正式名称でいえばバラとは「トモバラ」といいます。

位置的にはお腹まわりを指し示すことを「トモバラ」となります。

トモバラにはいいにくさや略称のように「バラ」といいますが、本来は豚肉の部位名をバラといいます。要は豚のお腹まわりをバラといいます。

いつしか牛肉もバラと略称されつつありますが、実際にはトモバラです。

そして上バラとは一体何かといいますと、このトモバラを分割すると「上バラ」と「並バラ」という名称で言われています。

ただ、そんな名称も昔の話で、現在では「外バラ」と「中バラ」が一般的になります。

「上」と「並」なんだからおいしさとか違うんじゃないの??

思われがちなのですが、それも違います。

外バラと中バラはそれぞれ特徴といった個性が存在するため「上バラ」がうまいなんてことはありません。

外バラは外バラの良さがあり、中バラも良さがあります。ただ、肉部位の中でも非常に脂がかんでいるため脂の味わいがよくわかるような部位であり、水分が全体的に少ないため焼くときにはパサついた感じやもも部位のように縮みやすい傾向にあります。

ですから、、、

『始めちょろちょろ中パッパ』

これがお肉の焼き方のポイントになります。

強火で側面に焦げ目をつけながら中火以下でサッと焼き上げることが大切です。

焦げ目をつけ、肉汁をしっかり閉じ込め、焼きすぎると硬くなるためにパッパと仕上げるがおいしさの秘訣になります。

少し蛇足にはなりましたが、上バラを外バラといい。並バラを中バラといいます。

また、トモバラのトモは後ろという意味になります。

前足である前スネ、後ろはトモスネというようにこのトモバラからもも、すねの部分を『トモ』と呼び、うで(かた)、肩ロース、ロース、前バラをひっくるめて『マエ』と呼ぶのが牛肉の名称となります。

ですから、バラを二つに分けたものが上バラ、並バラといい。位置的が違うことを表します。

といっても牛肉の部位の名称と位置関係が複雑ですのでわかりずらいというのが本音ではないでしょうか。

では、「トモバラ」を二つにわかれた「上バラ(外バラ)」と「並バラ(中バラ)」どういうふうにな特徴や違いがあるのかご紹介していきます。

 

 

牛肉の部位の外バラ(上バラ)とは一体どんなもの??

トモバラとは前述に記載したように外バラと中バラを合わせたものになりますが、写真にあるようにトモバラの中心を分割し、下側を外バラで上側(中側)を中バラといいます。

トモバラは、基本的に品質がやや劣るものは切り落とし材や細切れによく使われます。大手の牛丼チェーンなどはショートプレートといったこの中の部位を材料にしていますが、和牛などの品質が良いと判断されたものはカルビ材(焼肉)などにつかわれます。

外バラを分割した3番4番あたりの部位(決まった名称がない)が特にやわらかく希少性にとんだ部位で脂の融点が他の部位よりも比較的に低いため、口の中でとろけるような印象を受けます。(和牛の場合)

ただ、血合いが残りやすいためきちんとした整形をしないと後味に苦みが残ります。

エムマートの食材卸売り場にある牛肉の活用方法・「ともばら」部位の「そとばら」編

牛肉の部位の中バラ(並バラ)とは一体どんなもの??

中バラの特徴には希少価値の高い「かいのみ」などの価値が高い部位が多数存在します。

特に最近でも注目されているのが独特な味わいと食感の「ゲタ山」とよばれる肋間筋(肋骨の間の肉)が取り沙汰されていますが、量も少ないため、高価な焼肉材としても使われ、カットの際の技術の工夫がかなり必要になりますので、まだまだ店頭に出しているところは少ないのではないでしょうか。

食材市場エムマートで国産の牛肉「ともばら」部位の活かし方とは?




まとめ

いかがでしょうか。

外バラ(上バラ)と中バラ(並バラ)を総称してトモバラ(バラ)といいますが、昔ながらの名称など入り混じることで困惑することが多いのではないでしょうか。

牛肉の部位といってもかなりの数になりますので、それぞれの部位の名称と特徴を覚えることが非常に難しいと感じたことがありました。

ただ、どのようにして覚えてきたかというと実践と食することが本当に重要で、お肉の資格もずいぶんと増えてきましたが、本当に知るということは、体に刷り込ますようにしないと本当に理解ができません。

頭ではないということは、自分はよく教えられてきたのはよく覚えています。

金を出し惜しみせずにいいものを食べ、知識と技術を盗め!そして技術を磨きなさい!

よく言われたものです。

では次回に!

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