牛肉のたたきの賞味期限はいつまで?知っておくべき3つのこととは!?

牛肉は生鮮食品としても扱われるため、鮮度が重要だとおっしゃる方がいます。

近年では熟成肉が話題となり、牛肉は熟成すると美味しいともいわれていますが賛否両論です。

ただ、生食などのユッケや生レバーの姿が消えてきたこの頃、今、牛肉のたたきやローストビーフの販売がよくみかけるようになりました。

私が見てきた中でも、○○のローストビーフユッケ風なんてメニューも見かけるようになりました。

また、生レバーの販売では加熱用と表記して売られていることもあります。

国の生食規制においてなんのためにしているのか?よくわからないと感じます。

では、今回は当サイトにおいてよく質問を受ける内容に牛肉のたたきやローストビーフの賞味期限についてご紹介していきます。

 

今回の記事の内容は?

  • いつまでなら食べられるのか?
  • その根拠とは?

また、賞味期限について(いつまで食べられるのか?)3つのポイントをおさせておかなければならないことについてご紹介していきます。

牛肉のたたきは生食になるので早めに食することが大切!

現在では生食禁止!といわれるように加熱調理が必須となった牛肉。

ですが、ブロックや塊肉の販売、ローストビーフの販売は良いが「たたき」はだめだとややこしくなっています。

ただし、ローストビーフもたたきもほぼ生食だと言ってもいいぐらいのものです。

加熱調理が肉芯まで至ってないからです。

全ての菌が人体に影響するわけではありませんが、やはり一部の例外もあります。

そのような悪さをする菌によって被害にあわないよう、賞味期限や消費期限が設けられています。

ただし、それらも必ず科学的根拠に基づいて記載されていますので、掘り下げていきましょう。

賞味期限と消費期限の違いについて

スーパーのラベルに見かけられる表示には賞味期限と消費期限の2種類に分類されています。

これは、食品のラベル表示方法が法律で決まっており消費者に対して食べても安全圏内であることを指し示すものになります。

一般的には賞味期限がよく見かけられますが、消費期限についてはあまり見かけることはありません。

これは、消費期限については業者間取引の際に使われることがよくあるからです。

ただし、業務用を購入する際には消費期限の表記があります。

では、消費期限と賞味期限とはどういったことなのでしょうか?

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賞味期限とは?

定められた方法により保存した場合のおいて期待される品質のの保持が十分可能であるという年月日になります。

一般的には美味しく食べられる期間ともいわれています。

消費期限とは?

定められた方法において腐敗や変質その他の品質劣化に伴い安全性を欠くことのおそれが無いと認められる期限を示します。

定められた方法とは、表示にある冷蔵なのか冷凍なのか、保存温度は何度というふうに書かれています。

どちらも似たような書き方ではありますが、品質が維持が可能である範囲か可食が可能である範囲との違いになります。

少しややこしいのですが、牛肉の流通上、部分肉流通や精肉としての流通、販売先が消費者なのか、業者なのかの違いになります。

また、消費期限や賞味期限を定める際には必ず個々の加工業者が試験をするか、外部の試験期間に委託する場合があります。

牛肉の保管温度の違いによる菌の増加量と肉質の変化
牛肉の保管温度の違いによる菌の増加量と肉質の変化
肉質の変化による官能検査結果
肉質の変化による官能検査結果

これは自社の試験記録ですが、試験方法についてはガイドラインに定められたものがありその方法により賞味期限や消費期限を定めています。

※SPCとは一般生菌数のこといいます。

牛肉のたたきはいつまで食べられるのか?

法規のガイドラインによって期限フレームが定められていますので、参考にされるとよいでしょう。

出典「(社)日本食肉加工協会資料)」


出典「(社)日本畜産副産物協会資料)」

※ちなみに加工日が0日になりますので留意する必要があります。

牛肉のたたきは外側だけを焼き上げ、中のほとんどが火が通っていません。ですから、ほとんど生食と言っても過言ではありません。

冷蔵庫で低温保管をしていても購入したその日に食べることが大切です。遅くても次の日までには食することが大切です。

食べれないと思ったら別の食材に変化させることでロスにつながりません。

何故なら結果的に火を通すことで殺菌になるからです。

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菌の増加による品質の劣化

と畜されたばかりの牛にはほぼ菌がいない状態になります。

ただし、菌の増加によって肉質や色合いなどが変化していきます。腐る原因でもあり、熟成肉としての要因にもなります。

菌の増加の要因としては、空気、水分、養分、PH値になります。空気が好きな菌がいれば増殖し、水分が好きな菌がいれば増殖、肉(養分)好きがいれば増殖します。

また、モノ(道具など)、人などによって菌が付着していきます。前述にある通りに菌が好きなものがあれば食い散らかしいき品質の劣化や腐る要因になります。

早く食べた方がよいということはこのことにあります。

菌の増加を防ぐには菌の嫌う(増殖しないようにする)ことをすればよいので、空気の好きな菌には真空包装にすれば空気が得られないため増殖を抑えることができます。

また、水が好きな菌にはまな板などの道具を水を切ることや乾燥させることが大切になります。

ドリップが大量に出ている商品の購入を控えることもポイントになります。

 

保管温度に気をつける

ラベル表示には必ず保管温度が記載されています。

10℃であったり、5℃以下など様々ですが、牛肉の保管にはかならず抑えておかなければならないのが肉芯温度になります。

実は肉を美味しく焼くことにもかかわる肉の中心温度を肉芯温度と呼んでいます。

牛肉の冷却は外からされるもので、外側は5℃以下になっていても肉芯温度が高い場合があります。この温度管理が鮮度や肉の美味しさを知る大切なポイントになります。

外見ばかりこだわっていても中身がついてこないと意味がありませんので、おさえておきたいところです。

目安としては肉芯温度が10℃以下が望ましいです。

低温で活発に行動する菌はいますが、牛肉を好んでつく菌のほとんどは低温が苦手です。

ですから冷蔵庫に牛肉をいれていても腐りにくいのはこのことになります。

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まとめ

牛肉のたたきは早めに食べることが大切!

何故なら賞味期限や賞味期間を明記されていても牛肉のたたきは生食にあたるからです。

牛肉の生食の取り扱いなどで料理の仕方まで法律で決められるようになり、ユッケなどメニューになくなりましたが、牛のたたきやローストビーフは加熱されているから大丈夫だと思っていませんか?

牛のたたきやローストビーフの中心にはあまり加熱されていないため注意が必要です。

大切なのは、菌が嫌うことをすることが大切です。早めに冷蔵庫に入れる。道具は乾燥させる。ラップや真空包装をすることがポイントになります。

安心して、おいしく食べたい欲求に応えるには抑えておくべきことではないでしょうか。


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