牛肉レシピ

牛肉の栄養価をうまく引き出すには調理が決め手!?

牛肉をどのように調理されていますか?

食べたい時に思い付きで調理方法を決めることもあるでしょうし、手間暇をかけて調理する事もあるでしょう。

今回は、料理の調理を考える前にもっとも大切な事は、あなたの体になります。

お肉には、あなたが考えている以上にあなたの体に活力を与える大事な栄養素がたくさん盛り込まれています。

そこで、どのような調理方法が、あなたの体にとってプラスになるのか、また、私たちにとってどのようにいかしていくのか、簡単にご紹介していきます。

牛肉料理は、必ず栄養成分が変化します!

お肉の調理法といえば、焼く、煮込む、蒸す、揚げるなどが代表的にあげられます。

また、焼くといっても網焼き、フライパンで焼くなど様々です。

これらの調理によってお肉は必ず変化します。

例えば、焼くことによって肉が縮むことがあったり、焦げ目がついたり、また、香りが発生することがあります。

調理によってその様相は、変化しながら私たちの五感を刺激し、食欲がわいたり、美味しいなど感じたりします。

ただし、お肉は見た目だけでなく、栄養価にも影響を与えます。

では、どのような変化が与えられるのか?お肉の栄養価の何に影響するのか見てみましょう。

牛肉は料理によって栄養価がかわる?おさえておきたい特徴とは?

牛肉の料理によるエネルギー変化とは??

肉料理の場合、調理によって大きく変化するのはエネルギーと脂質です。

肉は煮ると40%、蒸すと60%のエネルギーが減ります。

肉は、ゆでたり煮たりすることでかなりの脂質が溶出します。

加熱しながらアクと共に浮く脂をすくい捨てますが、さらにこれをゆで汁ごと冷蔵庫で冷まし、上に白く固まった脂を取り除くと約40%エネルギーダウンします。

蒸す方法も、じんわりと加熱するので内部の脂肪を除くには効果的です。

かなり高脂肪料理と考えられる豚ばら肉の角煮も、まず表面の脂肪を取り、初めは香味野菜と酒をふり、次に調味液をかけてそれぞれ一時間ずつ蒸すと約60%のエネルギーがカットされます。

そのほかの場合も表を参考にしていただければと思いますが、もとの脂質が減っています。

綱焼きの場合は、溶けた脂質が網目から落ちます。

「牛カルビ肉の網焼き」などは、脂肪を少なくしておいしく健康的な肉の食べ方といえます。

フライパン焼きだけは調理後に脂質が多くなりますが、これは調理の際に使ったバターやラードなどが肉に付着するためと考えられます。

出典「財団法人日本食肉消費総合センター」

フライより天ぷら、衣揚げよりから揚げがローエネルギー??

揚げ物のエネルギー量は、吸油率で左右されます。

まず衣の種類では、素揚げ、から揚げ、フリッター、天ぷら、フライの順に吸油率は高くなり、さらにクラッカー揚げやはるさめ揚げはこれを上回ります。

つまり、かさの少ない衣の方が吸油率は低いわけです。

また、脂肪の多い肉や魚は素揚げやから揚げにすると、揚げている間に脂肪が溶けでるのでエネルギー量は意外に低くなります。

衣揚げでは脂質は増えてもコレステロールは減る??

衣揚げでは、揚げ油が肉に吸収されるので脂質量は増え、エネルギーは高くなります。

一方、肉の脂質が油に溶け出し、代わりに植物油が肉に入るので脂質の内容が変わります。

肉の飽和脂肪酸が減り、植物油の不飽和脂肪酸が増えるので、コレステロールは減少します。

牛肉では約30%、豚肉でも約23%減となります。

まとめ

いかがだったでしょうか?

昔、よく肉を食べるとコレステロールが溜り、コレステロールを摂るとガンになりやすいなどの話がよくありました。

結局のところ、不確かな部分もありますが時が立つにつれ、科学的に物事が明確になってきています。

食べ過ぎは良くないにしろ、調理による長所と短所を見分ければ、私たちの体に大切なことですし、良い食生活を送れます。

今回は、肉料理の特徴を踏まえたうえで、いかに知っているか知らないかでお肉の楽しみや良さが変わるのではないでしょうか。

ABOUT ME
牛肉博士
食肉販売技術管理士。食肉の専門学校を卒業後関東、関西中心に専門店など全国各地で技術と知識を学ぶ。 現在、大正5年創業の食肉卸「株式会社五十嵐商会」で品質管理室・室長を務める。 メディアではNHK「あさイチ」に出演。「関西じゃらん」の特別付録にて執筆・寄稿にもたずさわる。