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今回は、かの有名な「サーロイン」部位について詳しく解説していきます。
サーロインステーキとしてあるくらいだから「ステーキ」として提供されるのはおわかり頂けるのではないでしょうか。
ただ、サーロインがステーキになるまではあまり知らないのではないでしょうか？
あまりオープンにされない秘密を公開していきます。
高級部位として使われるサーロインの整形・すじひき
誰もが知っているサーロインステーキには、サーロインという部位名があります。
これは、部位名のなかでも関東名や関西名などの違いはなくサーロインという部位名となります。それだけ多くの方に知られているためであり、牛肉のなかでも肉質の良さによって最高級部位となります。
サーロインは、リブロースとらんぷに挟まれた部位で、きめが細かくやわらかい最高の肉質をもっています。「サーロインステーキ」としても有名な、ステーキにもっとも適した部位です。
また、背中（背骨付近）にあるため背ロースともいわれ、海外ではロインとも言われています。ヒレは、ロインの下という意味あいでテンダーロインといわれています。
また、牛肉部位の中での最高部位と言われるのが「リブロース」、「ヒレ」、「サーロイン」と言われていますが、特にこのサーロインは、代表的と言えるでしょう。
サーロインの特徴
リブロースの後部に続く部分で、きめが細かく柔らかい、ヒレと並ぶ高級部位です。形もよく、大きさの揃った切り身をできることから、一般的にステーキの材料になります。
サーロインの整形・すじひき
- ばら先がロース芯より３センチ程度になるように、ばら先が長い場合は、ばら先を切り離します。
- 腰椎・胸椎・棘突起除去あとの軟骨、骨肌、汚れを除去します。
- 肋骨除去後の軟骨、骨肌、腰椎翼除去後の軟骨、骨肌、すじを除去します。
- 部位を裏返し脂肪は５ミリ程度に除去します。
- 背線側より約５センチ程度の所に脂肪のうえから線を引き、上面脂肪を除去後、すじを取り除きます。
サーロインの商品化ポイント
- リブロース切断面側から１枚が２００ｇ程度（品質によって大きさを変更）になるよう「ステーキ用」をカッティングしていきます。
- ロス対策には、はじめらんぷ側からスライサーで「しゃぶしゃぶ用」や「すき焼き用」にスライスし、エンドの商品化にあてます。
ステーキ用には、背側の脂肪とすじの整形状態によって商品価値が変わってきます。この整形の仕方の基本は、ステーキ用に切り身にしたものを整形します。
上手なステーキの焼き方
ステーキは焼く３０分くらい前に冷蔵庫から出し室温に戻します。（肉の中心温度を早くあげるめため）。フライパンは熱が均一になる底が厚めのものが向いています。
フライパンを熱して牛脂（ケンネン脂、無ければサラダ油）で全体をなじませ少し煙がでるくらい熱します。
そのあと盛り付けるときに表になる側を先に焼き、次に裏を焼きます。表面に綺麗な焼きいろがついたら、弱火で２～３分（肉の厚さにもよる）蒸し焼きにします。塩、コショウをかけるタイミングは様々です。（焼く前、焼いたあと）
ステーキの焼き具合と呼び名
- レア（仏）ブル：中心部が生で内部の肉温は５５℃～６５℃以下
- ミディアムレア（仏）セニャン：中心部は生の状態ですが状態がレアより焼けています。内部温度は６５℃程度
- ミディアム（仏）ア・ポワン：中心部はほんのりピンク色で生ではありません。内部温度は６５℃～７０℃
- ウェルダン（仏）ビヤン・キュイ：中心まで焼かれていて、肉汁はほとんど出ない。内部温度は７０℃～８０℃
まとめ
サーロインの語源の由来ですが、英国ではヘンリー8世の食事にロイン（腰の部分）を出したところ、それを食べたヘンリー8世があまりのうまさにsirの称号を与えて、サーロインと呼ばれるようになったと言う伝説があります。
しかし加島祥造によれば民間語源説であり、sirはsur、つまり「上」の意味で腰の上部の肉という意味から来ているとしているともいわれていますが、長い歴史の中からみれば多くの人びとが魅了されたのではないでしょうか。
非常に高い部位であるサーロインですが、小割などできますがサーロイン自体を活かすならばしないほうが良いのでほとんどお店は行っていないと思います。
また、牛肉は、自動車のように部品を一つ一つを組み合わせてようやく商品ができるものではないので、一つの商品が出来までには脂をとったり、すじを引いたりと人が嫌がるものを削ってようやく商品ができます。
それまで多くのロスであったり、手間がかかりますのでサーロインのように小割してはもったいないことになります。要は、肉質の特徴をとらえながらどのように部分肉を活かしていくのかが重要ですので、抑えておきたいポイントとなります。
また、ステーキの焼き方は、中心の温度が非常に重要になっていますが、ここの温度差で上手な肉の焼きかたが変わってきます。非常に難しい部分でもありますが肉を楽しむうえでかかせないものとなっています。
以上のことからサーロインステーキが出来上がるまでの点は抑えられたと思いますが、全国一律の工程ではなく代表的な方法で紹介させて頂きましたが、すべての作業や商品化までは地域のお店それぞれ違いがあり一概とは言えませんが、各地で独特の方法や作り方があります。
世の中には非常に面白い方法で商品作りを行っているお店もあり、まだまだ知る余地があります。
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