黒毛和牛とは一体なに!?牛肉の基礎知識

牛肉購入する際によく見受けられますが、黒毛、和牛、国産牛肉なと言葉があると思います。

海外で和牛を購入するときは、「WAGYU」なんて言葉もあり、今や世界共通語のようになっています。

はたして、黒毛和牛とは一体なんなのか?国産ということ?

ということを感じられたのではないでしょうか。

牛肉にまつわる基礎知識としてご紹介していきたいと思います。


黒毛和牛とは日本の在来種の総称になります

日本の在来種には、4種類の牛がいます。

「黒毛和種」(黒毛和牛)、「無角和種」、「褐毛和種」、「日本短角種」があり、これらを総称して和牛と呼びます。

現在の日本国内で約94%が「黒毛和種」(黒毛和牛)が生産されていることから、私たちの身近な生活で食されている牛肉は、和牛の「黒毛和種」となります。いわば和牛の代表格になります。

残りの約6%で和牛の品種は、生産されているもののごくわずかではありますが、少量として流通されています。

「褐毛和種」は、熊本県や高知県で生産され、源流は韓国牛と言われてます。改良の過程でデボン種やシンメタール種と交配を重ね、現在は肥後の「あか牛」と言われる肥後牛の元が作られました。

「日本短角種」は、青森県、岩手県が主に生産され、ショートホーン種を交配して作られ、丈夫な体と粗飼料の飼育に適しているため山地放牧が主体になります。

「無角和種」は、山口県萩市を中心に飼育され、従来の黒毛和種にアンガス種を交配して作られたものです。

「黒毛和種」(黒毛和牛)は全国的に飼育されていますが、明治時代に改良が始まり、ヨーロッパの在来種であるデボン種、アンガス種の交配が試みられました。

また、特徴として全体的に黒い毛でおおわれていることから黒毛と言われています。

ご存知の和牛、黒毛などは牛の特徴や総称からきたものと理解して頂ければと思います。

ただ、在来種とご理解していただいたところで国産牛肉とは一体なんでしょうか?

国産牛肉と和牛の違いとはなんでしょうか?

引き続き、ご紹介していきます。


日本の法律の基準で国内の飼育期間が長いものが国産牛肉になります

和牛の記述において、在来種は品種改良がなされたものがほとんどだとお気づきいただけたのではないでしょうか。

日本の気候や風土、日本人の味の好み、牛肉の色合いなど、日本の牛肉として進化していくためには、多くの外来種との交配が進みました。

そこできちんとした国産牛肉として基準を設けるためにはかなり複雑になりますが、日本の法律では飼育期間を基準としています。

生まれが国内、海外であろうとも飼育期間が最も長いところが国産になります。

現在、国内に流通いる牛肉の品種は、和牛、交雑種、ホルスタイン、輸入牛になります。

和牛は、在来種。交雑種は和牛のいずれかとホルスタインの交配。ホルスタインは、乳用種であり、外来種となります。

輸入牛は、海外で飼育された期間が長いため輸入牛肉として流通し、国産牛肉は、国内の飼育期間が長いため和牛、交雑種、ホルスタインとなります。

国産牛肉と和牛の違いについておわかりいただけたのではないでしょうか。

ただ、国産牛肉として何故、和牛というものが存在し続けているのでしょうか?

続いて、和牛の歴史についてご紹介していきます。

食用専用種としてありつづける黒毛和牛

黒毛和牛は肉専用といわれ、語弊があるかもしれませんが食用として飼育されています。

古来の日本人は、仏教の伝来とともに仏法思想の中で肉を食べてはいけないこととされていました。

ただ、時の権力者、豊臣秀吉などは元気の素として隠れて食べていましたが、日本人で公で食べたのは明治天皇とされています。

本来、黒毛和牛の改良前の在来種は重要な労働力として田畑の農耕や運搬用、肥糧の生産として大切な役目がありました。

昭和30年頃の耕運機などのが登場し、在来種の役目がなくなりつつあった時代に駐留米軍へ牛肉の納入業務が始まり、東京の芝浦と畜場を中心とした牛肉問屋が業務を提携し、去勢牛を原則的に納入する業務を行っていました。

役目を終えた行先に食用として需要ができ、食用として今尚健在しています。

日本三大銘柄の松坂牛や近江牛、神戸牛は歴史ある黒毛和牛として日本でも大変人気となっています。

歴史ある味、日本の味の一つではないでしょうか。

まとめ

牛肉の黒毛和牛とは、和牛の一つであり、和牛は在来種の総称となります。

時には人の労働の助けとなり、時の変化とともに食用として今では世界の人々に愛されるようになりました。

在来種といえど、日本人に合わせてつくりあげられたその味は幾度となく改良され、現在にいたります。

過去の歴史を振り返ると、米軍駐屯地で流通されていた牛の体格は200kg程度でありましたが、現在では1トンにもおよびます。

国産牛肉の定義は、飼育期間が基準となり国内の飼育期間が長いものは国産牛肉としては流通されています。

世界でも様々な牛の品種があり、世界各地で様々な品種がでまわっている中で、国産といえる、日本の牛といえるのが日本人が育てたから。

これ以上の言葉はいらないと思います。

では、次回に!