牛肉のランプ おいしさの秘密とは?
スポンサーリンク

牛肉の認知度の高いな部位には、サーロイン、リブロース、ヒレの三大ロインがでてくるのではないでしょうか。

三大ロイン以外で有名な部位とはなんでしょうか?

ちなみに三大ロインとは、海外でサーロイン、リブロース、ヒレを「サーロイン」「リブロイン」「テンダーロイン」の下の名前をとって三大ロインと読みます。

蛇足でしたが、話をもどします。

それは、ランプです。

牛肉のもも部位のなかでは、特に際立った特徴をもったランプは、濃厚でこってりとした牛肉の脂が苦手という人にとって最適な牛肉の部位といえます。

何故でしょうか。

今回は、牛肉のランプの秘密をご紹介していきます。

牛肉のもも部位は赤身肉の良さが凝縮された部位!

牛肉のもも部位には、「うちもも」「らんいち」「そともも」「しんたま」が集まって「もも」になります。

気づいたかもしれませんが、牛肉の「らんぷ」がありませんよね?

牛肉は、筋肉の集まりであり様々な形にわけられています。

分けられる基準は、それぞれの牛肉の部位の特徴から料理用途によってそれぞれわけられます。

煮込み用(カレーやシチューなど)、焼肉用、ステーキ用といった具合です。

では、ランプはどこにあるのでしょうか。

まずは、どこにあるのか場所から確認させていただきます。


牛肉のらんぷはどこにあるのか !?

牛肉のらんぷは「らんいち」の中にあります。

牛肉の部位である「らんいち」を小分けにすると「いちぼ」「らんぷ」に構成されます。

らんいち部位
①らんぷ ②いちぼ

牛肉のらんいちは、お尻にあたる部位にはなりますが見てもわかりますが「サーロイン」とつながっていることがわかります。

ここがポイントになりますが、サーロインはステーキ用として使われることが多く、それだけ柔らかいということです。

ただ、注意すべき点は「そともも」につながっているため牛肉の部位「そともも」に近いほど硬くなる傾向にあります。

牛肉の部位「らんぷ」の特徴とは?

前述から「らんぷ」柔らかい傾向にあるため、焼肉、ステーキに使われます。

いちぼは、いちぼステーキというくらいステーキに使われることが多いですが、実は、「らんいち」という部位は三大ロインに続いて準高級部位として扱われます。

赤身中心の牛肉にはなりますが、ももの特徴として水分量が豊富なため栄養価が非常に高い部位になります。

「らんぷ」は、肉の味が濃いめでヘルシー食材としても活躍する部位とわかっていただけるかと思います。

ステーキや焼肉としてもよいのですが、どのような料理の仕方に向いているのでしょうか?

また、どのようにな焼き方が向いているのでしょうか?

ご紹介していきます。

牛肉の「らんぷ」の調理方法とは?

「らんぷ」という部位は、水分量が多いことや脂がほとんどない。また、品種によって硬さが非常によく違うことから料理用途、焼き方、牛の品種の選び方でご紹介していきます。

和牛の牛肉の場合

一般的にでまわっている黒毛和牛を中心に話しますが、スーパーなどで販売されている和牛は、A2~A3のものが多く、精肉店ではA5までのものも販売されています。

こういった高価なものは、まず、ステーキや焼肉としてあつかつことがベストになります。

ただし、水分が多いため時間の経過が長いほど牛肉からドリップ(汁)がでてきます。

ドリップはうま味成分も含んでいるため、販売している状態で汁でているものはなるべく避けましょう。

ですから、調理する前に常温で戻す際も必ず長時間の放置はさけたほうがよいです。

サーロインステーキのように30分ほどではなく、20分もかからないうちに調理したほうがよいです。

焼き方としては、短時間で焼き上げるほうがよいです。水分が豊富なため、熱をいれると一気に水分が蒸発し、焦げ目の原因になります。

150g程度の厚めではないステーキですと非常に焼きやすいです。

松商の肉質は、非常におすすめです。

国産牛肉や輸入牛肉のらんぷの場合

国産牛肉の販売の多くは、交雑牛かホルスタインが中心となってきます。また、輸入牛肉ではオーストラリア産のアンガスなどが多くなります。

調理用途としては、しゃぶしゃぶ用として使うか、栄養価を逃さない蒸し料理などもよいでしょう。

交雑牛の品質によっては、ステーキや焼肉用としても問題ありませんが和牛と比べ、熱の変化によって和牛とかなり違うものになりますので注意が必要です。

牛肉の調理の栄養変化

国産牛肉や輸入牛肉の「らんぷ」は、水分を逃しやすいため熱を加えると水分が蒸発し、肉の縮み方が和牛より多く縮みやすい傾向にありますので、高温で焼くというよりは、蒸す、煮るといった低温、中温の調理のほうが向いています。

ローストビーフや肉の味がしっかりしていますのでたたきなどもよいでしょう。

グリムソムリエさんが取り扱っている輸入牛ですが、非常に扱いやすいです。

まとめ

牛肉のらんぷは、サーロインのつながりから肉質がやわらかい傾向にあり、ステーキとして使われることが多く、水分量が豊富なため栄養価が豊富です。

ただ難点があるとしたら、うま味を逃さないために調理に少し気を配らなくてはならないところでしょうか。

ただ、肉の味がしっかりしていること、栄養価が高い部位ということはご理解していただけたのではないでしょうか。

スポンサーリンク