牛肉の部位、選び方
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私たちが牛肉を購入する上で見分け方や選び方は、どのように見ていますか?

スーパーなどで失敗しない購入方法としては、大切なポイントは包装されている状態で(パック)、牛肉の汁がもれでていないことが重要です。

これは、うま味成分が含まれる水分がもれでているため、焼くと牛肉がパサつき、牛肉の味が感じられないことが食べても満足がいかない原因となります。

では、牛肉のプロは牛肉をどのように見ているのでしょうか?

牛肉のプロは、区別がつかないような牛や枝肉をみて仕入れをしています。牛肉の仕入れは、会社にとって品質の信頼度と同義語といっても過言ではありません。

今回は、非常に専門的になりますので業務用の牛肉を仕入れの際に参考にしていただければと思います。

【牛肉のプロ】は、肉の色合い、脂肪の色と質、肉のきめ、肉のしまり具合を見て判断している!

牛肉の格付には、A4やA5など聞いたことがあるかと思います。

アルファベットと数字でだいたいの品質はわかりますが、牛肉の格付けを決定する際の基準が肉の色合い(色沢)、脂肪の色や質、肉のきめ、しまりなどで判断されます。

ですから、牛肉の格付けだけで仕入れをする判断にしているわけではありません。それぞれの仕入れをする卸業者や専門店によって違いがあります。

では、どういった根拠で見分けて選んでいるのでしょうか。

詳しく解説していきます。

牛肉の色とは

牛肉の標準色といえば鮮やかな紅色(鮮紅色)。良いものは、鮮紅色に艶があります。

しかし、紅色には様々な条件によって異なります。

牛肉の良い色合い
屠畜後一日経過後の和牛の色合い

牛肉の紅色には異なる色合いには年齢、性別、品種別がある

若い年齢のもは淡い紅色、年齢を重ねると肉の色素沈着によって濃い赤身を帯びていきます。

子牛の肉の色は、極めて淡いピンク色になることから白色に近いほど良質とされています。

牛肉の部位による色の差

よく運動する部位のネック、すね、かた、ばら、そとももなどは、肉のきめが粗く、濃い色になっています。

牛肉の乳用種のサーロイン
乳用種サーロイン
和牛のサーロイン
和牛サーロイン

牛の体調管理によるもの

と畜までの牛の管理状態で、微妙な肉色の変化がみられます。

長時間のトラック輸送、多頭数での係留で起こるストレスなどで肉色が濃くなり、あまり発色せず、発色時間が短くなり早い時間で暗赤色になります。

ストレスが過多になると、牛肉にホクロのような血のかたまりがでます。

これを「あたり」もしくは「スポット」と呼ばれています。

牛肉の熟成によるもの

牛肉の良い風味と柔らかさを出すために、適正な温度管理(摂氏0℃~2℃)の下でと畜後の熟成が必要になってきます。

死後硬直したままの状態の牛肉の色合いは、鮮やかな色合いをしていますが見た目ほどおいしくはありません。

適正に熟成された牛肉は、やや赤身がかり沈んだ色となります。

全国的には、と畜後一日置いてから(寝かせておく)出荷となっています。ただし、熟成が進みすぎると発色作用は短時間で終息します。

牛肉の発色作用とは

牛肉の流通過程で、牛肉の断面に色合いが変化します。

これは、空気、圧力などによって牛肉の色彩が沈んだ紅色から鮮やかな紅色になります。これは、筋肉色素(ミオグロビン)が科学変化を起こした現象(ブルーミング)によるものです。(ミオグロビンがメトミオグロビンに変化)

品質が良いものだと、「艶」がでて、発色による良い色が長時間継続されます。

牛肉の脂肪の色と質

良い脂肪とは、白色または、乳白色で適度な弾力と粘りがあるものです。

このような脂肪は、優れた芳香とうまみがあり、牛肉の肉そのものの味を引き立ててくれます。

また、肉に対して赤身率が40%前後がうまいとされています。

飼育方法によって脂の味わいが変わり、牧草主体ですと乳のにおいであったり草の臭いがします。

枝肉の状態で、脂肪は乾いたものから水っぽいものがありますが、水っぽいものは歩留りが悪く、牛肉の日持ちにも影響します。

牛肉のきめ、しまりとは

牛肉のきめとは、細かいとか粗いという表現になりますが、これは牛肉の良し悪しを判定するものとは意味が違います。

牛肉のきめ(繊維)の形状
牛肉のきめ(繊維)形状

きめが粗いものは、運動量が激しいものになりますので硬い。

きめが細かいものは、リブロースやヒレ、サーロインにみられる牛肉の繊維が細かいため、柔らかいものになります。

牛肉の部位によって、きめの細かさや粗さがあらわれますが個体差や品種によってもあらわれます。

しまりは、部分肉やブロック肉でよくわかりますが、しまりの良いものは形が崩れることなく原型がきちんと保っている状態をあらわします。

牛肉を指で押すと弾力があり、形がきちんともどるものは良いしまり。

牛肉を指で押すとなかなかもどってこないものは、しまりがあまり良くないものになります。

これは、食感や日持ちにも影響します。枝肉の状態でもわかりますが、水っぽい牛肉はしまりが悪いものが多いです。

まとめ

いかがだったでしょうか。

牛肉のプロは、肉の良し悪しを決める際には必ず格付けの等級だけではなく、牛肉の色沢、脂肪、肉のきめ、しまりを必ずみています。

この見極めが自社の味であったり信頼度に直結するため、丹念に吟味します。

過去に枝肉を舐めてる人がいたのはゾッとした経験がありますが、それだけ真剣なのです。

また、枝肉はまだ見やすくわかりやすいのですが、生体になると非常に難しいものとなり、かなりの熟達したものでないと見極めが難しものになります。

牛肉のプロとは、牛肉の知識や技術だけでなく見極めも必要なのです。

では、次回に!

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