牛肉の輸入の部位の規格とはどのようになっているのか?(アメリカ編)

日本国内の牛肉(枝肉、生体)の取引においては国内全体の約3割程度が競りによる取引されており、残りは相対取引とあります。

また、大手数社による和牛などの国産は輸出されています。

日本の食料自給率は約40%と統計結果がでており、牛肉などの畜肉においてもかなりの量が輸入頼っている状況です。

では、足りない牛肉は輸入に頼っていますが、輸入牛肉とはどのように日本に入り、規格があるのかご紹介していきます。

今回の記事は、

  • 輸入牛肉はどのようにしてい売買されているのか。
  • 輸入牛肉の部位とはどのような規格があるのか。

アメリカからの輸入についてご紹介していきます。



牛肉は畜産事業団を中心に各企業と市場との取引しアメリカ独自規格で取引している

買い入れる牛肉は、すべて部分肉にカットした箱詰め牛肉の形態で輸入され、その時々の部位別の需要動向に見合った買い入れ及び売渡しを行っています。

エージドビーフ、チルドビーフは約12部位をセットにしたフルセットで輸入されています。

輸入牛肉の売買には畜安法にもとづく価格基準に沿って売買されている

輸入牛肉の売買フローチャート

  1. 入札説明会(入札条件の通知)
  2. 売渡先団体・指定商社海外供給業者間の協議(品目・規格・価格・数量など)
  3. 事業団への入札(売渡先団体と指定商社とが連名入札)
  4. 落札決定(買入・売渡決定通知書の交付)
  5. 現品の輸入・買入・売り渡し)

海外供給業者⇒指定商社⇒畜産振興事業団⇒売渡先団体

アメリカから輸入された牛肉の部位の規格

今回は、アメリカ独自規格による分割方法と部位の整形、特徴などをご紹介していきます。

ただし、地域によっては規格が変更したりしていますが基本的なことから解説していきます。

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日本の規格と異なる部分が多く、和名での名称は割愛させていただきます。

グレインフェッド牛肉の等級および整形の規格

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グレインフェッドとは

枝肉重量が273kg~386kgで、生後30ヵ月齢以下、70%以上穀物を含んだ濃厚飼料で100日以上飼育したもの。この間、1日平均9kgの濃厚飼料を給与すること。

リブアイロール・リップオン

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リブアイロール

リブアイロール・リップオンは、リブアイロールにリップが硬く付着したものです。

リブアイマッスルの腹側端を起点として、2インチをこえるリップは除去します。

ショルダークロッド

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ショルダークロッドは肩関節と肩甲骨の腹側の筋肉になります。

肥厚部分は自然鏡面の上部のすべての筋肉を含み薄い部分は、肩甲の後部をおおう筋肉からなります。

クロッドは余分なナイフ傷をいれることないように分離します。

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うで



スクウェアーカットチャック

ショルダー

 

ショルダー

スクエア

スクウェアーカットチャック、ボンレス、クロッドアウトはスクウェアーカット、チャック、ボンレスからショルダークロッドを除去しもの。

カットチャック

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チャックロール

ショルダー

チャック

チャックロール

チャックロールは、ボンレスクロッドアウトチャックから得られます。

チャックテンダー、チャックカバー、暗赤に変色した部分、すべての軟骨、すじなど露出した血管及び肋間筋は除去します。

ブリスケット

ブリスケット

ブリスケ

ブリスケット

ブリスケット・ボンレス・デックルオフはデックルオンから筋肉面が露出するように自然境界面で除去したもので、胸骨側の硬い脂肪は、筋肉の表面に沿って除去します。

ショートプレート

ショートプレート

 

スカート

ショートプレート

ショートプレートボンレススペシャルは、ショートプレートボンレスから腹横筋を除去したものです。

ビーフスカートプレート

スカート

ショートプレート

スカートミートトランスバーサスアブドミニーは、腹横筋のみからなります。

ストリップロインショートカット

ストリップロインショートカット

ストリップロインショートカット

 

ストリップロインショートカットボンレスは、ストリップロインショートカットからすべての骨及び軟骨を除去したものです。

トップサーロインバット

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トップサーロインバットは、サーロインバットから得られる。トップサーロインバットとボトムサーロインバットは、筋肉の自然鏡面に沿って直線で、外皮表面までカットし、分割します。

フルテンダーロイン

テンダーロイン

テンダーロイン

フルテンダーロインは、フルロインから分離したもの。

バットエンドの表面脂肪は、大きなリンパ節が露出するまで整形し、3/4インチをこえないようにします。



まとめ

いかがでしょうか。

もも系統の記載については、今後記事にしていこうかと思っていますが日本と似たよう規格があると思いきや、まったく違うものになります。

では、しっかりとまとめていきます。

  • 輸入牛肉の売買は畜産振興が、政府間協定と法規にのっとり価格安定をはかっている。
  • 輸入牛肉の規格(アメリカ)の基本的な部位の規格は、12部位があり日本と同様の等級を設けている。

品種、食文化の違いからかと思いますが、部位の境界はやはり違うものだといえます。そもそも、アジアのように焼肉という発想がないことからやはりと感じます。

では、次回に。