牛肉のもも焼きかた

牛肉のもも肉は、硬いと感じるたことはないでしょうか?

実は、牛肉のももは牛の運動量が多いので、硬いのは仕方ないと言えます。

ただ、近年の赤身牛肉のブームからあっさりした牛肉を選択されるかたが多いのではないでしょうか?

牛肉のももはロース部位(サーロインやリブロース、ヒレなど)から比べてみれば硬く、ロース部位と比べても水分量が多いため焼き方が難しいのです。

水分量が多い部位は熱が入ると旨味である水分が抜けだし、肉がパサついてしまいます。

また、火を入れる時間が長いと肉の繊維の収縮が激しく、縮んでしまいます。

牛肉をやわらかくするにはさまざまな方法がありますが、牛肉を調理するうえで下準備と焼き方大切です。

下準備についてはこちらの記事をご覧ください。

主婦でも簡単に牛肉を柔らかくする4つの方法を肉の専門家が教えます!

 

案内人案内人

創業100年牛肉博士管理人・執筆者 五十嵐 直樹。

食肉販売技術管理士。食肉のプロを目指し、食肉の専門学校を卒業後、関東・関西中心に専門店など全国各地で技術と知識を学ぶ。

現在、大正5年創業の食肉卸「株式会社五十嵐商会」で品質管理室・室長を務める。

メディアではNHK「あさイチ」に出演。「関西じゃらん」の特別付録にて執筆・寄稿にもたずさわる。

今回は、牛肉のももに焦点をあててどうしたらやわらかく焼けるのか「焼き方」についてご紹介していきます。

この記事を読むとわかること

  • 牛肉のももは一つではない!種類と特徴を知る!
  • 焼く前に知っておくべき牛肉のももの選び方とは?
  • 焼き方には4つ方法ある!牛肉のももを使った焼き方を学べ!
  • 牛肉のももは、ローストビーフがよい!その焼き方とは?

以上になります。

牛肉のももは「肉質の特徴」と「焼き方」を知ることでおいしくなる!

牛肉のもも

牛肉を購入されるところはどこでしょう?

スーパー?

精肉店?

通販?

さまざまな方法があるかと思います。

牛肉のももをおいしさは、店頭に並べられている牛肉のももを選択するところから決まってきます。

なぜなら、ももは複数の種類(部位)があり、選び方によって違いがあるからです。

牛肉のももの料理用途は

コンテンツが入ります。コンテンツが入ります。

  • 「ステーキ」
  • 「焼肉」
  • 「ローストビーフ」もしくは「塊肉」
  • 「しゃぶしゃぶ」
  • 「すき焼き」
  • 「こま切れ」
  • 「薄切り」

 

解説者右

牛の品種によってすき焼きに向かないものがあります!

店頭販売されている牛肉のももは、料理用途によって適切なカットがされています。

例えば、カレー用のお肉をサイコロステーキとして食べる方はいませんよね。

何故かと言うと、牛肉のももには種類(部位)があり個々で特徴があるからです。

用途によって違う調理にしてしまうと「硬い」「いまいち」と感じてしまうのです。

では、どのような種類(部位)があるのでしょうか?

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牛肉のももの種類(部位)の特徴からの料理用途とは?

牛肉のももの種類(部位)は?

  • 「うちもも」
  • 「らんいち(らんぷ)」
  • 「しんたま」
  • 「そともも」

4つの部位から構成されます。

スーパーや精肉店での表示は、これらを総称して「もも」としていますが、お店によっては「もも」と「らんいち(らんぷ)」と表示されることもあります。

執筆者左

ももといってもどの種類かわからない場合はお店の方に確認が必要です!

では、それぞれの部位についてご紹介していきます。

牛肉のもも「うちもも」部位

牛肉のもも

うちもも部位は、牛肉の肉質はきめが細かさと粗さを合わせ持った部位と言えます。

水分量が豊富なため、肉のうま味はありますが部位の場所によっては非常に硬いことと、水分がかなり漏れ出しやすいことから、痛みやすい部位になります。

主に形、肉の味が明確にでてきますのでローストビーフなどのブロック肉として販売されることが多いです。

ローストビーフになる前のうちもも

ローストビーフに柵どりされる前のうちもものブロックになりますが、綺麗にすじなどの余分なものが除去され店頭に並びます。

 

さらにうちももを詳しく解説した記事はこちら

牛肉の部位「うちもも」のかくれた秘密を解説!

 

牛肉のもも「らんいち」部位

牛肉のらんいち部位

牛肉のもも部位「らんいち」は、「らんぷ」として販売される商品の表示に記載されることが多いです。

ロースに続く準高級部位として販売されていますが、ももの中では比較的やわらかいため焼肉やステーキに使われることが多い部位になります。

もも部位ならではのあっさりとした味わいのにもかかわらず、肉そのももの味が感じられます。

国内産においては、赤身ステーキとしても販売されていることがあります。

牛肉らんぷ、らんいち部位
1番がランプ肉
2番がイチボ肉

らんいちは、綺麗に余分なものを除去すると「らんぷ」「いちぼ」とわけられ、よく聞かれるかと思いますが「イチボステーキ」は、らんいちからとれます。

お肉屋さんの基本からすると、「らんぷ肉」は焼肉。

「いちぼ肉」はステーキになります。

 

さらにらんいちの詳しい記事はこちら

あっさりステーキの「らんいち」の牛肉部位を解説!!

 

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牛肉のもも「そともも」

牛肉のそともも部位

牛肉のそともも部位は、硬すぎるため薄く切られています

「しゃぶしゃぶ」「切り落とし」などです。

牛肉自体の味わいがあまりないのですが、他の部位よりは水分量が少ないことから調味料などの味が染み込みやすく、煮込み料理として重宝されます。

「しぐれ煮」などにもよく使われます。

ただし、ホルモンのような食感と味わいの「千本すじ」がとれますのでマニア界隈で高額取引(千本すじのみ)されている部位になります。

 

さらに詳しくそともも知るならこちらの記事!

牛肉の部位「うちもも」と「そともも」の違いとは?

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牛肉のもも「しんたま」

牛肉 しんたま 部位
しんたま マル 整形前

よく聞かれるようになった「しんしん」という部位は、牛肉の「しんたま」の中に含まれる部位になります。

しんたま部位は、牛肉のもも部位としては味わいがあまり感じられませんが、それはしんたま全体の話になります。

しんたま部位を分割していくと「しんしん」「かめのこ」「かぶり」などで構成されています。

関西では「マル」と呼ばれ、関東になるとしんたまといわれます。

ですから、しんしんの呼び方は関東で関西ではマルシンといわれています。

硬い肉質をもっているため、「しゃぶしゃぶ」や「すき焼き」として使われ、ほんの一部分だけ焼肉としてつかわれます。

ただし、焼肉といっても硬い部分ですので和牛や交雑種で薄切りにカットしたものがつかわれます。

 

さらに詳しくしんたまを知るにはこちら!

さっぱりした味わいのもも部位のしんたま【牛肉編】

 

牛肉のももの焼き方4選!

牛肉のもも全体の特徴は、「水分量が豊富」「硬め」になります。

ですから、火を通す時間を短めにすることやカットするには薄めに切ることが必要です。

水分量が豊富であるということは、牛肉がパサついたり、焼きすぎによる硬すぎる原因になることをポイントとしておく必要があります。

また、牛肉の繊維が密であることから焼いたときに縮みやすいことを注意すべき点になります。

 

焼き方については

  • 「炒め焼」
  • 「蒸し焼き」
  • 「綱焼き」
  • 「焼き付け」

の4つの方法があります。

 

それぞれ適切な焼き方についてご紹介していきます。

解説者右

基本的には硬い、水分が飛びやすい部位ばかりなので、サッと調理できる焼き方がベスト!

牛肉のももの焼き方「炒め焼き(ソーテ)」

  1. なべまたは鉄製のなべに少量の油脂を熱する。なべはあまり動かさない。
  2. 最初は、強火で色がついたら裏返す。たえずなべを揺り動かすことが大切です。

牛肉のももの焼き方「蒸し焼き(ローティール)」

蓋をしないでオーブンに入れ時々位置をかえます。焼き色を付ける場合と付けない場合があり、150度~200度を用いることもあります。

牛肉を脂肪で覆ったり蓋をする場合もあります。

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牛肉のももの焼き方「綱焼き(グリーエ)」

焼き網に油を塗った材料、またはマリネしたものをのせ、はじめは強火、次に温度を下げて好みに焼く。

熱源は上火、下火のいずれかまたは上下両方でもよい。

薄い牛肉は、強火で厚い牛肉は中火で行うとよいです。

牛肉のももの焼き方「焼き付け(グラチネ)」

オーブン、またはサラマンドルの上火を効かせた材料の表面にバター、チーズ、生クリーム、卵の混ぜ物、粉砂糖のどれかをかけておく必要があります。

火を上下に弱めに使えば表面に焼き皮、内部にも熱を通すことができます。(一般的にはグラタンといわれる方法)

牛肉のももはローストビーフに最適な部位!調理方法を詳しく解説!!

牛肉のローストビーフ

牛肉のももは、水分量が多いため火を入れるとパサつきやすい。

また、牛肉の繊維の収縮が他の部位に比べ顕著にあらわれやすいことからローストビーフに最適な部位として扱われます。

ローストビーフは薄切りとしてあまり火を入れない調理法になるからです。

冷えていても美味しい牛肉ですから、サラダとしても活躍できます。

ローストとは蒸し焼き法(ロースティング)によるもので、オーブンまたは厚手のなべを使用します。

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下準備

前述にあったようにローストビーフはうちももを使ったほうがよいのですが、わからなければ「ローストビーフ用」とラベルに記載されるブロック肉を使われたほうがよいです。

できれば500gから1kgほどは使うと調理がしやすいです。

執筆者左

冷えてても美味しいので、量を多く購入しても冷蔵保存が効く!

  1. 牛肉は室温にもどしておきます。(冷え切ったものだとオーブン時間が長くなります)20分~30分くらいで室温にもどりますが、なるべく牛肉から汁が出てくる前に調理しましょう
  2. オーブンはあらかじめ200度前後に熱しておきます。
  3. 牛肉をタコ糸でしばります。(ローストビーフの縛り方を覚えたらできる簡単レシピ
  4. 塩は焼く直前と途中にわけてふります。焼く前に塩をふると浸透圧によって牛肉の水分がでて硬くなります。
  5. 牛肉の表面に油を塗ります。これは牛肉に被膜を作って熱のあたり具合を間接的にし、乾燥を防いで、やわらかい焼き上がりにするためです。

ローストビーフの焼き方

ローストビーフは、初めから終わりまで高温で焼く方法と、初め高温で牛肉の表面を焼いたら次に温度を下げて焼く方法の2通りがあります。

オーブンで使用する場合は、高温から低温の方がよいですが、フライパンなどを使って焼く場合は、高温で焼きすぎるとパサつきますので炙るかさっと焼く方がよいです。

香ばしさを出すならフライパンでさっと焼く程度がベスト!

  • 初めオーブンは200度~300度ぐらいの高温で焼き固めることで、肉汁を逃さないようにします。
  • 次に牛肉の量にもよりますが150度くらいに温度を下げます。
  • 焼く途中は、天板にたまる肉汁をすくい、牛肉にかけます。(牛肉の乾燥を防ぎ、焼き色をよくします。
  • 焼け具合の判断は、指で押して弾力具合で判断します。弾力がすぐ戻るようなら生焼け(レア)、弾力がないようなら中焼き(ミディアム)、硬くしまっているようならよく焼き(ウェルダン)。
  • 焼きあがったら15分ほどそのまま放置し(この時点で肉の内部温度は2~3度さがります)、牛肉をしめます。(切りやすくなります)

以上でローストビーフの焼き方になります。

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まとめ

いかがだったでしょうか?

牛肉のもも部位の焼き方とは

  • 牛肉のもも部位には種類があり、「うちもも」「らんいち」「しんたま」「そともも」がある。
  • 料理用途に沿って適切に調理する必要がある。
  • 「硬い部位ばかり」「水分量が多い」「縮みやすい」ことから焼きすぎないことや薄く切ることが大切。
  • 焼き方には「炒め焼」「蒸し焼き」「綱焼き」「焼き付け」
  • ももブロックはローストビーフとしてつかわれることが多い

 

以上になります。

牛肉は、適切な焼き方をすればおいしくいただけますので是非ともおススメしたいものです。

では、次回に!!

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