牛肉のももを柔らかくするには焼き方を学ぶべし!!

牛肉のもも肉は、硬いと感じるたことはないでしょうか?

実は、牛肉のももは牛の筋肉の中でもかなり動かしていますので、硬いのはいたしかたないと言えます。

ただ、近年の赤身牛肉のブームからあっさりした牛肉を選択されるかたが多いのではないでしょうか?

牛肉のももは脂肪入りづらいため、赤身牛肉としては選ばれることはあるものの、ロース部位(サーロインやリブロースなど)から比べてみれば硬く、ロースと比べても水分量が違うため焼き方が難しいのです。

「おいしく食べたい!」には「おいしくなる焼き方」が必要なのです。

牛肉をやわらかくするにはさまざまな方法がありますが、牛肉を調理する上で下準備も大切ですが焼き方も大切です。

今回は、牛肉のももに焦点をあててどうしたらやわらかく焼けるのか「焼き方」についてご紹介していきます。

記事の内容は

  • 牛肉のももは一つではない!種類と特徴を知る!
  • 焼く前に知っておくべき牛肉のももの選び方とは?
  • 焼き方には4つ方法ある!牛肉のももを使った焼き方を学べ!
  • 牛肉のももは、ローストビーフがよい!その焼き方とは?

以上になります。




 

牛肉のももは肉質の特徴知ることと焼き方を知ることでおいしくなる!

牛肉のもも

牛肉を購入されるところはどこでしょう?

スーパー?

精肉店?

通販?

さまざまな方法があるかと思います。

お店選びについては、一人一人違いがあるかと思いますが、実は牛肉のももをおいしくなるになるには店頭に並べられている牛肉のももを選択するところから決まってきます。

ここで重要なことは、どのような料理にするのか?です。

牛肉のもも部位は、一般的に売られている料理用途は「ステーキ」「焼肉」「ローストビーフ」「こま切れ」になります。

現在手に入る牛肉のももは、料理用途によって適切なカットがされています。

例えば、ステーキをローストビーフにするなんて人はいないかもしれませんが、ローストビーフを焼肉にするなんてことはよくないのです。

それは何故かというと、牛肉のももにはさまざまな種類(部位)とそれぞれの種類(部位)によって特徴があるからです。

用途によって違う調理にしてしまうと「硬い」「いまいち」と感じてしまうのです。

では、どのような種類(部位)があるのでしょうか?

牛肉のももの種類(部位)の特徴からの料理用途とは?

牛肉のももは、「うちもも」「らんいち(らんぷ)」「しんたま」「そともも」の4つの部位から構成されます。

スーパーや精肉店での表示は、これらを総称して「もも」としていますが、お店によっては「もも」と「らんいち(らんぷ)」と表示されることもあります。

後に細かく記載しますが、牛肉のももは他の部位より水分量が豊富であることは抑えていただければと思います。

では、それぞれの部位についてご紹介していきます。

牛肉のもも「うちもも」部位

牛肉のもも

うちもも部位は、牛肉の肉質はきめが細かさと粗さを併せ持った部位と言えます。

水分量が豊富なため、肉のうま味はありますが部位の場所によってはひじょうに硬いことと水分がかなり漏れ出しやすいことから、痛みやすい部位になります。

主に形、肉の味が明確にでてきますのでローストビーフなどのブロック肉として販売されることが多いです。

ローストビーフになる前のうちもも

ローストビーフに柵どりされる前のうちもものブロックになりますが、綺麗にすじなどの余分なものが除去され店頭に並びます。

牛肉のもも「らんいち」部位

牛肉のらんいち部位

牛肉のもも部位「らんいち」は、「らんぷ」として販売される商品の表示に記載されることが多いです。

ロースに続く準高級部位として販売されていますが、ももの中では比較的やわらかいため焼肉やステーキに使われることが多い部位になります。

もも部位ならではのあっさりとした味わいのにもかかわらず、肉そのももの味が感じられます。

国内産においては、赤身ステーキとしても販売されていることがあります。

牛肉らんぷ、らんいち部位
1番がランプ肉
2番がイチボ肉

らんいちは、綺麗に余分なものを除去すると「らんぷ」「いちぼ」とわけられ、よく聞かれるかと思いますが「イチボステーキ」は、らんいちからとれます。

お肉屋さんの基本からすると「らんぷ」肉は、焼肉。「いちぼ」はステーキになります。

牛肉のもも「そともも」

牛肉のそともも部位

牛肉のそともも部位は、基本的には硬すぎるため薄く切るような調理にむけられます。

「しゃぶしゃぶ」や「切り落とし」「すき焼き」などです。

牛肉自体の味わいがあまりないのですが、他の部位よりは水分量が少ないことから調味料などの味が染み込みやすく、煮込み料理として重宝されます。

「しぐれ煮」などにもよく使われます。

ただし、ホルモンのような食感と味わいの「千本すじ」がとれますのでマニア界隈で高額取引(千本すじのみ)されている部位になります。

牛肉のもも「しんたま」

牛肉 しんたま 部位
しんたま マル 整形前

よく聞かれるようになった「しんしん」という部位は、牛肉の「しんたま」の中に含まれる部位になります。

しんたま部位は、牛肉のもも部位としては味わいがあまり感じられませんが、それはしんたま全体の話になります。

しんたま部位を分割していくと「しんしん」「かめのこ」「かぶり」などで構成されています。

関西では「マル」と呼ばれ、関東になるとしんたまといわれます。ですから、しんしんの呼び方は関東で関西ではマルシンといわれています。

硬い肉質をもっているため、「しゃぶしゃぶ」や「すき焼き」として使われ、ほんの一部分だけ焼肉としてつかわれます。

ただし、焼肉といっても硬い部分ですので和牛や交雑種で薄切りにカットしたものがつかわれます。




 

牛肉のももの焼き方がとは?

牛肉のもも全体からの特徴は、「水分量が豊富」「硬め」になります。

ですから、火を通す時間を短めにすることやカットするには薄めに切ることが必要です。

水分量が豊富であるということは、牛肉がパサついたり、焼きすぎによる硬すぎる原因になることをポイントとしておく必要があります。

また、牛肉の繊維が密であることから焼いたときの肉そのままが縮みやすいことを注意すべき点になります。

焼き方については、「炒め焼」「蒸し焼き」「綱焼き」「焼き付け」という方法があり、それぞれ適切な焼き方についてご紹介していきます。

牛肉のももの焼き方「炒め焼き(ソーテ)」

  1. なべまたは鉄製のなべに少量の油脂を熱する。なべはあまり動かさない。
  2. 最初は、強火で色がついたら裏返す。たえずなべを揺り動かすことが大切です。

牛肉のももの焼き方「蒸し焼き(ローティール)」

蓋をしないでオーブンに入れ時々位置をかえます。焼き色を付ける場合と付けない場合があり、150度~200度を用いることもあります。

牛肉を脂肪で覆ったり蓋をする場合もあります。

牛肉のももの焼き方「綱焼き(グリーエ)」

焼き網に油を塗った材料、またはマリネしたものをのせ、はじめは強火、次に温度を下げて好みに焼く。

熱源は上火、下火のいずれかまたは上下両方でもよい。

薄い牛肉は、強火で厚い牛肉は中火で行うとよいです。

牛肉のももの焼き方「焼き付け(グラチネ)」

オーブン、またはサラマンドルの上火を効かせた材料の表面にバター、チーズ、生クリーム、卵の混ぜ物、粉砂糖のどれかをかけておく必要があります。

火を上下に弱めに使えば表面に焼き皮、内部にも熱を通すことができます。(一般的にはグラタンといわれる方法)

牛肉のももを使った焼き方とは?

牛肉のローストビーフ

ローストとは蒸し焼き法(ロースティング)によるもので、オーブンまたは厚手のなべを使用します。

下準備

前述にあったようにローストビーフはうちももを使ったほうがよいのですが、わからなければ「ローストビーフ用」と記載されるブロック肉を使われたほうがよいです。

また、形にこだわって薄目の牛肉をつかわず厚めの牛肉を選ぶことで焼き上がりにパサつきをおさえることができます。

できれば1kgほどは使いましょう。

  1. 牛肉は室温にもどしておきます。(冷え切ったものだとオーブン時間が長くなります)20分~30分くらいで室温にもどりますが、なるべく牛肉から汁が出てくる前に調理しましょう
  2. オーブンはあらかじめ200度前後に熱しておきます。
  3. 牛肉をタコ糸でしばります。(ローストビーフの縛り方を覚えたらできる簡単レシピ
  4. 塩は焼く直前と途中にわけてふります。焼く前に塩をふると浸透圧によって牛肉の水分がでて硬くなります。
  5. 牛肉の表面に油を塗ります。これは牛肉に被膜を作って熱のあたり具合を間接的にし、乾燥を防いで、やわらかい焼き上がりにするためです。

ローストビーフの焼き方

ローストビーフは、初めから終わりまで高温で焼く方法と、初め高温で牛肉の表面を焼いたら次に温度を下げて焼く方法の2通りがあります。

どちらからで焼くかは部位によって違いますがもも部位は、高温で焼きすぎるとパサつきますので初めは高温で次に温度を下げて焼く方がよいです。

  • 初めオーブンは200度~300度ぐらいの高温で焼き固めることで、肉汁を逃さないようにします。
  • 次に牛肉の量にもよりますが150度くらいに温度を下げます。
  • 焼く途中は、天板にたまる肉汁をすくい、牛肉にかけます。(牛肉の乾燥を防ぎ、焼き色をよくします。
  • 焼け具合の判断は、指で押して弾力具合で判断します。弾力がすぐ戻るようなら生焼け(レア)、弾力がないようなら中焼き(ミディアム)、硬くしまっているようならよく焼き(ウェルダン)。
  • 焼きあがったら15分ほどそのまま放置し(この時点で肉の内部温度は2~3度さがります)、牛肉をしめます。(切りやすくなります)

以上でローストビーフの焼き方になります。




 

まとめ

牛肉ブロック

いかがだったでしょうか?

牛肉のもも部位の焼き方とは

牛肉のもも部位には種類があり、「うちもも」「らんいち」「しんたま」「そともも」がある。

それぞれの種類には、特徴をおさえて適切な料理用途によって販売されていることから、用途によって料理をする必要がある。

牛肉のももは、水分量が豊富であり硬い部位になることから焼きすぎるとパサついてしまうことや切るときはなるべく薄いほうがよい。

焼き方には「炒め焼」「蒸し焼き」「綱焼き」「焼き付け」があり、それぞれ適切な焼き方がある。

ももブロックはローストビーフとしてつかわれることが多いので、適切な焼きかたをするとよい。

以上になります。

牛肉は、適切な焼き方をすればおいしくいただけますので是非ともおススメしたいものです。

では、次回に!!