【牛肉】牛の捌きを徹底解説!肩ロース編!!

牛肉での牛を捌く上でうまくなる方法を知っていますか?

それは、たった2つになります。

  • 捌きナイフを切れるように研ぐ。
  • ひたすら骨掃除をするです。

牛肉専用の捌きナイフを毎日切れるように研ぐことによって、ナイフ1本だけでその人の性格から仕事ができるかどうか判断できるからです。

道具をきちんと手入れできないということは、どの技術職でも同じかと思いますが「常識」なのです。

肉屋は、ナイフ一本で人を判断します。

また、骨を掃除することで骨の形をおぼえていくためにします。

骨の形をおぼえることでどのようにナイフを効率よく使えば綺麗に牛肉と骨が切り離すことができるようになるからです。

日本の牛の捌きは、骨に肉が残らないように無駄をださない仕事をします。

この2つの作業は、全国どこでも行っているのではないでしょうか。

 

牛肉の卸売で最初に入社したときは、研ぐ作業と掃除ばかりしていました。

そのほかの機械類や道具、現場内の掃除を徹底的にします。

そこからうまれるモノの大切さや整理、整頓を学び、仕事に対する姿勢を学んでからようやく捌きを教えてもらえるようになります。

肉屋の人材育成は、土台作りから始まります。

これがないと商品の仕上がりに影響してくるからです。

私は、知らず知らず同じ作業の繰り返しからいら立つことさえありましたが、日々の積み重ねと諸先輩方のおかげで人に提供できる商品作りができるようになりました。

職人を育てることは大変ですが、そういった歴史があって私たちの日々の食卓を飾ることができます。

 

今回の記事の内容は?

  • 牛肉の牛の捌きがどのようにしておこなわれているのか。
  • 肩ロースでの捌きはどのようにしていおこなわれているのか。
  • 肩ロースの捌き方の手順が知れる。

以上の3点です。

ただし、全国一律で今回の手順で捌いているわけではありません。

あくまでも一例であって、まだまだたくさんの方法がありますが一番私にとってベストな形での手順になります。

また、捌き方をお伝えするにあたって骨の名前をかなり多様します。

牛肉を取り扱う上で部位だけではなく、筋肉名や骨の名前をおぼえなくてはなりません。

ですので、あえて使わせていただきますが後日、骨名の記事を作成しますね。




 

結構難関!牛肉を取り扱う上で牛の捌きでの肩ロースは刃先をうまくコントロールすることが大切!!

自社の捌き動画になります。

左側部位でおこなっているので左側でご紹介していきます。

牛肉の捌き(牛)左側編!

 

胸椎内側、雑肉をとります

第6胸椎の内側より第7頚椎まで入れ、雑肉を第7までめくって取り除きます。

ネック手前にして第6頚椎左側より波状に第2頚椎まで入れ、第5頚ばら部上面よりナイフをねかせてめくります。

第3頚椎まで完全に露出させ、右部、棘突起右面を出す。

頚椎横突起の左部頚ばら上面をめくり右もめくる

頚椎・胸椎関節部にナイフの刃先を使って食い込ませ、刃先を軸に弧を描くようにして切り離します。

胸椎棘突起裏面を出し、胸椎、ばら骨左側を入れ、右側ばら骨も入れます。

第6胸椎棘裏面左側より先端までナイフを入れ、刃先を軸にして右側へ回し、切る。

胸椎左側、棘突起裏面よりナイフを寝かせ入れ、胸体に沿って徐々にナイフを立て、ばら骨末端まで入れ、右側、ばら骨にも入れる。

胸椎・バラ骨右側にナイフを入れ、胸椎、ばら骨を除去する

左手で棘突起を持ち、右側棘突起間を刃先で切り、乳頭起上面を刃先で出し、乳頭起まわりを左より右へとばら骨結節手前まで入れます。

※刃先は浅く

左手で胸体をつかみ、左側へ引くように持ち、ばら骨結節にあるすじを切り、刃先だけ右関節部、ばら骨結節に沿ってナイフを入れる。

くぼんでいるからそに沿って、胸椎裏面、ばら骨裏面左右から入れ、第6頚椎、ばら骨を除去します。

※同じ要領で、第1胸椎まで除去します。

第7頚椎を除去します

頚椎棘突起裏面を出し、左側後関節突起にナイフをいれます。

関節部もナイフを入れ、また前関節突起に沿って入れ、こんどは突起先端よりナイフを逆に向けて突起裏面に入れます。

完全に関節部を切り離します。

次に、左側よりナイフを入れ、左側突起に沿ってナイフを上向きに半円を描くように横突起まで入れ、横突起まわりを入れて除きます。

第1頚椎の除去

ネック手前、関節を切り離し、右側を切り、ナイフ裏面に入れ、左側くぼみにも入れて取り除きます。

第2頚椎の除去

ナイフを関節部に入れ、前突起関節に沿って突起先端よりナイフを逆に向けて突起裏面に入れ、完全に関節部を切り離します。

にナイフを入れ、左手で突起を持ち左へねじり、裏面、後関節突起と横突起を切り離し除去します。

第3頚椎の除去

後関節突起にナイフを入れ、先端よりナイフを逆に上向けにして関節部を切りはなし、左手で棘突起を持ち左へねじります。

前関節突起より関節突起右側を切り下げ、先端より刃を左側へと上向け、頚椎裏面をぐるりと半円を描くように横突起まで入れ、横突起まわりを入れ、頚ばら裏面を切り離し除去します。

同じ要領で第6頚椎まで除去します。

頚椎捌きも、左部位捌きと同じ方法で除去すると綺麗に仕上がります。

右部位はこの逆になります。




 

まとめ

いかがだったでしょうか。

少し難しい部位から始めましたが、国内ではこのように骨に肉をつけないようにナイフの使い方に工夫をしないと綺麗にとれません。

また、骨の掃除をしていないとどういった形かわからず、効率の悪い作業になります。

では、次回に!