【牛肉】牛の捌きを徹底解説!うで(かた)編

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牛肉の商品ができあがるまでにさまざまな作業工程があります。

牛の屠畜⇒四足、頭の除去⇒内臓処理⇒脱骨⇒部分肉整形⇒小割⇒商品。

この工程を全て一つの工場で行うことは、国内ではほぼありません。

少なくとも、2社から3社が行っています。

ふと感じるかと思いますが、これらの工程があるから牛肉の価格があがるのではないかと。

屠畜については、法規に基づき各自治体などが運営しているため難しいものの、脱骨以降についてはやろうと思えばできますし価格は抑えられます。

ただし、作業時間や廃棄物の処理など個人ではなかなか大変なものがありますので留意しておかなければなりません。

今回の記事の内容は?

  • 牛のうで(かた)部位での捌きの流れが知ることができる。
  • 牛のうで部位(かた)での捌き方が知ることができる。

以上になりますが、牛の骨名などがでてきますので、それらについてのまとめ記事がありますので参考にしていただけれと思います。




【牛肉】牛のうで(かた)部位には捌く上で基本的な動作が満載!!

うで部位の捌きにはさまざまな工程順があります。

よって作業をする方にとって違いはありますが、今回は私にとってベストだと思う方法を紹介していきます。

※掲載は左部位になります。

上腕骨、橈骨右側を切る

  1. すねをまな板より3分の2くらいだして牛肉のすねの右側に立ちます。
  2. 上腕骨2分の1より、たわらとうでの境にナイフを入れ、上腕骨頭まで切ります。
  3. とうがらしにつながるくぼみのすじを切ります。
  4. 次に左側に立ち、最初切り開いたところより橈骨末端まで切ります。

肘頭上方のすじを切り、すね左側を切ります

  1. 牛肉のすね肉の左側にたち、肘頭上面、くりとすね肉の間に沿って切り開き肘頭上方のすじを切ります。
  2. 左側のすねの2分の1より切り下げ、末端のくぼみのすじをえぐりだし右側のすじを切ります。(関節部の上方、上腕骨につながるすじは切らない)




関節を切り、肘頭上面、裏面を切り橈骨裏面を切り離し除去する

  1. 牛肉のすね肉の右側に立ち、関節部を切り、左手で橈骨末端を下方へ押しながら上腕骨につながるすじを切ります。
  2. 肘頭が立つように左手で押し、肘頭上面に沿って切り左手を肘頭に持ちかえて、裏面にナイフを入れて除去する。

上腕骨の除去

  1. 左手で上腕骨滑車を持ち、牛肉のすね肉とのすじを切ります。
  2. 裏面をはがして大結節前部を切り、とうがらしの頭を切り除去します。

はご板上面をはがす

  1. とうがらしに沿って切り、はご板端にキズをつけ、ナイフの背で骨肌を付けてはがします。
  2. 下方のつながっているのは切り、軟骨上面をナイフをねせて切ります。
  3. 肩甲縁下方の半分は、骨の厚さだけ肩甲縁にナイフの刃先を入れます。

とうがらしを切り離します

  1. とうがらし頭より切り縁にキズを付け、棘上かに刃先を上向きにして入れます。
  2. 肩甲棘に沿ってとうがらしの頭を切ります。
  3. うで部位を裏返し、左手でとうがらし頭を持ち上げながら、肩甲棘に沿ってとうがらしを切り離します。

肩甲棘左にナイフを入れる

  1. 肩甲棘左側の骨に沿ってナイフを入れ、棘を出します。
  2. 必ず棘に沿ってはご板裏面にキズをつけます。

はご板の右すじを切り、はご板を除去します。

  1. うでを横に安定して立て、肩甲頚に骨肌を付けて出します。
  2. 部位をもとにもどして右側頚に沿ってすじのみを切ります。
  3. 左手で頚が上がるようにはご板端を下方へ押します。
  4. 関節部をもち、骨肌を利用してはご板をめくりあげ、軟骨裏面にナイフを入れ、はご板を除去します。




まとめ

いかがだったでしょうか。

今回の牛肉のうで部位の捌きのポイントは!

  • 関節にあるスジをきちんと切ること。
  • ナイフの刃先を支点にして切ること。
  • 骨肌はきちんとつけることです。

スジがきちんと切れていない場合は、次に行う作業工程にナイフが入りづらいことや指がうまくはいらないことにつながります。

また、ナイフの刃先を支点に無駄なくスムーズに作業が行うことができます。

もっとも大切なのが骨肌です。

骨肌は、牛肉に酸素をふれさせないことから肉質を痛めにくくします。

綺麗な作業をすることとは、このようなポイントをしっかり踏まえて行うことが大切です。

では次回に!

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