牛肉のホルスタイン肉は本当に食べられるのか?

自社の取り扱っている商品は、国産牛全般になります。

「和牛」「交雑牛」「ホルスタイン」。

取り扱っている分、これらの知識や味わいについては誰よりも知っています。

また、自社は創業してから100年以上の歴史があり、畜産関連の歴史、すなわち牛、豚、鶏の味わいなどどのように変化してきているのか知っています。

現在は、牛肉のみの取り扱いですが自社の歴史は生産、精肉店、飲食店とさまざまな形態が変化して牛肉一筋できています。

そして、わたし自身も全国各地で肉の知識や技術を学び、遠いところではオーストラリアまでいきました。

「創業100年牛肉博士」には、100年の歴史が詰まっています。

今回は、そんな私が「ホルスタイン肉」とは一体どういったものなのかご紹介していきます。

今回の記事の内容は?

  • ホルスタイン肉とは一体どのようなものか。
  • 和牛と比べてどのように違うのか。
  • 本当に食べられるのか。

これらについて記載していきます。

ただし、味わいについては個人的な主観になりますので、人によってはとらえ方が違いますのであしからず。




牛肉のホルスタイン肉は価格は国産牛の中で一番安いが料理には工夫が必要!!

ホルスタインは、牛乳をつくりだすために生産されている牛になります。

日本の品種を大別すると「乳用種」になります。

ちなみに和牛は「和種」、交雑牛は「交雑種」になります。

和牛は、日本国内で農耕用として育てられてきた歴史からもともといた在来種といってもよいですが、過去の歴史から品種改良がなされ純粋な和牛は、日本にはほとんどいません。

「交雑種」は、和牛とホルスタインを掛け合わせた「雑種」になります。

これらの詳しい記事は、、

では、ホルスタイン肉とは一体どのようなものでしょう。

まずは、ホルスタインについてご紹介していきます。

ホルスタイン肉とは

ホルスタインは、欧州からきた「外来種」になります。

欧州では、牛乳やチーズをつくりだすだけではなく、食用としてもあつかわれます。

体格は和牛と比べ長く、足も長いという特徴もっており、外見からみれば黒の斑点模様がわかりやすいのではないでしょうか。

ホルスタイン

国内でのホルスタインは、黒の斑点模様だけでなく赤毛の斑点模様も飼育されています。

また、乳用種といえばジャージー種も存在することからさまざまないます。

メスは出産を経て乳がでるようにし、オスはすぐさま去勢されます。

お肉屋さんではホルスタインの出産されてない牛を「未経産牛」、出産されているものを「経産牛」とよびます。

国内のほとんどのホルスタインは、輸入されたものではなく日本国内で生まれがほとんどです。

ちょっと気になるかたは、牛肉を購入されたときに表示されるパックに11桁の番号表示がされていますので確認するとよいでしょう。

乳をしぼるために生産されるホルスタインは、いつまでもしぼれるわけではありません。

役目を終えようとするときには出荷、すなわち「と畜」され、わたしたちの食卓にならぶのです。

ちょっとつらい話になりましたが、こういった牛を時折「老廃牛」「完熟牛」と呼ぶ方もいますが、名前からしてよくないイメージとして扱われやすいですが、人間の勝手です。

牛は、「牧草肥育」と「穀物肥育」のどちらかで育てられ、ホルスタインは、牧草肥育で和牛は穀物肥育になります。

飼育方法によって牛肉の味わいや香りに大きく影響します。

ホルスタインは、過去から「乳臭い」「草の臭いがする」、高齢な牛のため「硬いし脂が黄色で見た目がちょっと」と言われてきました。

現在では、食用としてもあつかわれますので飼育方法が改善され、出荷の時期が早まることで少し乳臭さが残るものの臭いがあまりせず、乳をしぼる時期は牧草肥育ですが時期になれば穀物飼育になります。

これによって、味わいが変化し、脂の色合いも白あがりになりました。

ただ、硬さは残っています。

海外の声からは「穀物肥育」は環境に悪いから、「牧草肥育」に変えるべきだ!

なんて声もあります。

ホルスタインは、過去に比べ肥育方法が変わることにより全ての人ではありませんが、たくさんの方々に評価してもらえるようになりました。

※和牛の肥育方法を否定しているワケではありませんので、、、




ホルスタイン肉は和牛と交雑牛とどのように違うのか?

まずは見た目からいきましょう!

和牛と交雑とホルスタイン肉の違い

こちらの写真は、左から「和牛A5」「和牛経産」「交雑牛B4」「ホルスタイン経産」の順に並べた「リブロース」の部位になります。

ちょっとわかりづらいかもしれませんが、色合いは和牛が鮮やかな薄めの赤色ですが交雑牛からホルスタインになると色が濃くなってきます。

味わいについては、現在の和牛は濃厚な味わではなく薄くなっており、交雑牛とホルスタインとほぼ同じぐらいになってきています。

ただ、牛肉本来の味わいがはっきりでるのが和牛と交雑ですので、少しぼやーっとした味わいがホルスタインになります。

牛肉の硬さ(すじっぽさ)は、ホルスタインが顕著にあらわれ交雑牛や和牛の順にやわらかくなっています。

価格については、

和牛>交雑牛>ホルスタインになります。

卸値になると和牛とホルスタインの価格差は40%以上変わってきますので、安さでいえばホルスタインが一番になります。

また、和牛のサシ具合が多く、順に交雑牛でホルスタイン肉になるとほぼありません。

輸入牛肉だけが赤身肉とは言えないのではないでしょうか。

ですから、ホルスタイン肉は「国内産赤身肉」「すじっぽい(硬い)」「色合いが濃い」「価格が和牛に比べ約半値」といえます。

では、ホルスタイン肉は食べられるのでしょうか。

ご紹介していきます。

ホルスタイン肉は食べられるのか?

先述から、ホルスタイン肉の特徴についてご紹介していきました。

牧草肥育が主だとしても現在では、肥育方法が改善されたことで味わいが変わり、また、食用としても仕向けられていることから問題ありません。

ただし、ホルスタイン肉は「硬い」という点や味が薄めということから料理に工夫が必要になります。

最近では牛肉のやわらかくなる方法がさまざまなありますので、当サイトでもご紹介しています。

是非、参考にしていただければと思います。

また、ステーキような厚切りには向いておらず、むしろ「ローストビーフ」のような薄切りなどに向いています。

肉質自体が硬めであってもホルスタイン肉は、煮込み料理などにも最適です。

煮込むほど味わいがでてくるのは、ホルスタインの特徴でもあります。

自社の取引しているお客さまでも、うどん、ラーメンでも使用していることやビーフカレーなどに入れ、コクがでるようにしています。

最近では、新たな技術が発達しさまざまな商品がでています。

国産であることから非常に安心して食べられることよいことではないでしょうか。

 

 

 

まとめ

いかがだったでしょうか。

ホルスタイン肉は、欧州からきた外来種になります。

現在では国内で出生しているものがほとんどで、飼育方法が改善されることにより味わいが変化しています。

今回の記事の内容は

  • ホルスタイン肉は、「硬さ(すじっぽい」や「味わいが薄い」ことから調理に工夫がいる。
  • 和牛に比べ価格が40%以上安くなる。(卸値)
  • 脂があまりない赤身肉なので「国内産赤身肉」といえる。

以上になります。

では、次回に!