プロが語る和牛・ブランド牛の裏話

和牛のA5ランクは牛肉の最高級品になるの!?

牛肉を購入する際にA5という表示を見かけることはあるかと思います。

「黒毛和牛A5」「最高級A5」などなど。

A5という数字とは、牛を売買する業者間が取引する品質の目安で、品質が最も高い数字を表しています。

ただし、おいしいとは別物ですので勘違いしてはいけません。

価格は最高級ですが、数字の5ともなれば柔らかいのですが脂が多く含みますので留意が必要です。

この記事を読むとわかること
  • A5というのはどういう意味なのか。
  • 最高級だけどおいしさに関係ない理由とは?
  • 「写真あり!」格付けを比較!

和牛の品質について深掘りしていきます。

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牛肉のA5とは格付けで最高ランク!!

牛肉の「A5」とは、国内で取引される際に使われる牛肉の品質基準になります。

すなわち「牛肉の評価」です。

生産者(牧場主)、卸売り業者との牛肉を売買する時に使われる基準値をあらわしたもので、取引価格を決める基準にもなります。

国内では「格付け」と言われています。

これは、円滑な流通の促進と公正取引の推進のためであって粗悪品を決めるものではありません。

必ずしも、おいしい=最高級とは違います。

最高級とは品質、価格において最も高いとされるものです。A5とは、価格、品質において最も上位にあることから最高級として扱われます。



牛肉の格付にはお肉の品質をあらわしている

牛肉の格付けで「A5」とは、どのくらい最高級なのでしょうか。

格付けを分類しますと、「A」と「5」にわけられます。

「A」は、枝肉(半丸)といわれる牛の頭部、四足の一部、内臓、皮、尾を切除した状態から2分割したものをさらに骨を抜きとった重さが割合をあらわしたものです。

和牛である「A」は肉の取れる量が多いので損が少ない

分割された枝肉(とも)
部分肉のリブロース

上記の写真にあるように枝肉から骨をぬきとり11~13部位に分けられ、重さで割合を決定し、A、B、Cの基準で決められます。

その割合を国内では「歩留り」と言われます。

  • 「A」は、72%以上(枝肉から骨をとった肉の割合)
  • 「B」は、69%以上72%未満
  • 「C」は、69%未満

になります。

ですので、「A」の牛肉を購入すると破棄するものが少ないため損が少なく、「C」は肉の量が少ないため廃棄する量が多くなることをあらわしています。

取引業者内では、和牛は「A」、「B」は和牛以外の肥育した牛(交雑牛など)、「C」は経産牛(ホルスタインなど)とも判断されます。




牛肉の和牛の高級であるかは「5」の数字に隠されている

牛肉の格付けでの「5」は、脂肪交雑(霜降状態)、肉の色沢、肉のしまりときめ、脂肪と質により、5から1等級に区分され、これを肉質等級といいます。

また肉質等級には、それぞれ基準が設けられています。

  • 牛脂肪交雑基準(B.M.S)「脂肪の量をあらわします」
  • 牛肉色基準(B.C.S)「肉の色合いになります」
  • 牛脂肪色基準(B.F.S)「脂肪の色合いになります」

それぞれの基準から1~5の段階に振り分けられ、数字が大きいほど品質良いとされていますが、肉の味についての評価がありませんので最高級が美味しさにつながるわけではありません。

近年、牛肉の美味しさはオレイン酸の含有量で決まっくる。ということもありますので、基準としては参考になるのではないでしょうか。

牛肉の和牛A5とB2とC2を比べてみよう!

では、どれがA5でB2、C2なのか見てみましょう!

わかるかな?

1番目の牛肉

2番目の牛肉

3番目の牛肉

格付けの違いがお分かりいただけただろうか?

これらは、自社で扱っている牛肉の和牛のサーロインでA5、交雑牛のB2、ホルスタインのC2になります。

写真の撮り具合や状態でわかりづらいかもしれませんが、わかりましたらあなたはかなりの牛肉マニアです!

答えは、まとめへ

黒毛和牛のA5ランクとは|等級区分とブランド牛の関係性黒毛和牛のA5ランクとは、歩留まり等級、肉質等級が最上位ランクの黒毛和牛を意味します。 黒毛和牛の多くはA5ランクに含まれますが、...



まとめ

いかがだったでしょうか?

牛肉の和牛のA5は最高級になります。

その根拠として、国内において格付けがあり、それが基準としてさだめられています。

A、B、Cの3段階と1~5の段階。

「A5」がもっとも品質が高いものになります。

ブランド牛のほとんどがこのA3~A5に格付けされたものになりますので、品質が高い。お値段の立派。というのもうなづけるのではないでしょうか。

ただし、おいしい=最高級ではないことを念頭におきつつ、脂と肉の味が濃いものを選ぶならA5に近いもの。あっさりは、B3くらいで!

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日本が誇る牛肉・米沢牛を通販でゲットするなら専門店を使うべし!その理由を解説突然ですが、日本は世界有数の「牛肉が美味しい国」です。 またその中でもいわゆるブランド牛肉や銘柄牛肉と呼ばれる和牛が人気で、全国各...

では次回に!

答え

1番目は、和牛のA5

2番目は、交雑牛のB2

3番目は、ホルスタインのC2

 

ABOUT ME
牛肉博士
食肉販売技術管理士。食肉の専門学校を卒業後関東、関西中心に専門店など全国各地で技術と知識を学ぶ。 現在、大正5年創業の食肉卸「株式会社五十嵐商会」で品質管理室・室長を務める。 メディアではNHK「あさイチ」に出演。「関西じゃらん」の特別付録にて執筆・寄稿にもたずさわる。