【牛肉】牛の捌きを知ろう!もも編です!!

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牛肉のももといえば「らんいち」「しんたま」「うちもも」「そともも」が集まったものになります。

牛のももの捌きは、骨に沿って捌けばよい。

というものではなく、それぞれの部位の形をしっかり把握しておかなければ仕上げが悪くなります。

そういったことからもも部位の捌きは、各部位の中でもっとも難しいとされ全ての部位を捌ける人でなければ触れない部位になります。

ナイフをしっかり使いこなし、全ての部位や形などを掌握する熟練した作業になります。

今回は、まな板に寝かせて行う作業と「吊り捌き」についてご紹介していきます。

吊り捌きはは、全国的に行っているところは少なく、ももが捌けても相当な熟練された方でないとできません。

ももを吊ったまま捌くことはひじょうに不安定であり、力加減で大きなケガもしてしまいます。

私自身は吊り捌きをしますが、おぼえると疲れにくいからです。力をほとんど使わずこなせるのでよい方法ではないでしょうか。

今回の記事の内容は?

  • もも部位の牛肉の捌きの流れがわかる!
  • ポイントごとのテクニックが知れる!
  • 吊り捌きとはどんな方法?

是非、参考になればと思います。

 

牛肉の捌きの集大成ともいえる「もも」のさばきは熟練度が必要!!

今回のご紹介する捌きはもも部位になりますが、「まな板に寝かせる」と「吊り捌き」になります。

牛肉の捌きの目的は「スピード」「丁寧」「正確」であることが要求されます。

効率よく手を動かし手早く行うことで品物が傷めにくくなります。牛肉は酸素や圧力によって品質は劣化していきます。

丁寧に仕上げることによって、次の作業するひとにとってよい仕事もできます。

正確とは、常に同じ仕上がりだということです。

自社の牛の捌きは、ひとつの部位で約5分かかりません。

ですから、1日の就業時間で20頭は捌けることになります。

これらをすることにより無駄なコストをかからにようにしています。

技術は非常に大切です。

また、捌く工程はそれぞれ地域や会社によって違いますので、これが正しいやり方とは一概にいえませんが私がベストだと思っているものをご紹介しています。

 

【牛肉】もも部位の捌き!(右部位)

ももの捌きは骨肌を付け、その骨肌を利用して捌きます。

ナイフで骨肌が付きやすいように、骨肌できっちりキズを付けることがポイントになります。

骨の硬くなった老齢の牛は、骨肌がつきにくいのでナイフを入れ切り離すようにします。

アキレス健を切り、脛骨の右側を切る

ともすね左側に立ち、アキレス健を切り、上方よりナイフをねかせて入れ、上面をはがして下部にしたがってナイフを立てて入れます。

脛骨の左を切り、裏面をはがします

ともすね左側に立ち、左3分の2より刃先だけ入れ、末端のすじは切り離します。

ともすね右側に立ち、残り3分の1を切り上げます。

裏面はくぼんでいるので注意します。

くぼみの太いすじを切り、脛骨の裏面下方を左右切り開いたところと交わるように切り、両手で下方に押し、はがれるところまでめくります。

脛骨節を切り、脛骨を取り除きます

ともすね右側に立ち、左手で脛骨先端を下方へ押し、大腿骨のひざ関節上面、中央のすじを刃先で切ります。

脛骨の付け根裏面の突起を中心に、骨を左手で持ち、左右ねじりながら切り、脛骨を取り除きます。

寛骨よりうちももを切り開く

めがね骨左側2分の1を骨に沿って坐骨先端まで切ります。

切る深さは、うちももの厚さだけで残り右2分の1を切り離します。

うちももを取り外す

ヒレ肉の頭を境にうちももとしんたまの間を切り開き、大腿骨関節部上のくぼみをえぐります。

大腿骨に沿ってナイフを立て、うちももを大腿骨より切り離します。

大腿骨につながるはばきのすじは、そのまま残し、はばき、なかにく、しきんぼうと切り離します。

めがね骨側を切るときはランプ肉を手前にずらし、なかにくが盛り上がって骨につながっているので注意します。

寛骨・ランプ上面の雑肉・脂肪を除去

寛骨に沿ってナイフを入れ、骨肌を付けて寛骨よりはがし、らんぷ上面のすじに沿って雑肉、脂肪を取り除きます。

 

仙骨の除去

仙骨と寛骨のくぼみにナイフを入れ、刃先を回転させて肉をえぐります。

外側仙骨の裏面に入れ、ランプにキズがつかないように浅く、寛骨と仙骨関節部上方より半円を描くように入れ、接着部を切り、裏面先端より手前に入れて切り離します。

仙骨を取り除きます。

仙骨の関節部にナイフが入りにくい時は、仙骨の穴にヤスリ棒を差し込み下方へ押して関節を開きます。

 

寛骨をのこぎりで半分に切り、坐骨を除去

 

めがね骨の中ほどをのこぎりで切り、坐骨と左右両端端に骨肌を付けて入れ、裏面にキズをつけ、骨肌を付けてはがします。

寛骨の除去

寛骨と大腿骨の関節部を切り、右側末端まで浅くキズをつけ、のこぎりの切り口より裏面に入れ、関節部裏面より骨肌を利用してはがします。

大腿骨の左右両面にナイフを入れる

左側はばきを切り離し、大転子までキズをつけます。

右側、大腿骨にキズをつけ上面を裏刃ではがし、血骨を切り離します。

大腿骨裏面を出し、大腿骨除去します

ひざ関節裏面を切り、関節部が離れたら左手で関節部を持ち、裏面にせんぼんすじが帯状につながっているのを切り離します。

左手で持ち上げながら骨肌をつけて裏面をはがします。

大腿骨を立つように左手で持ち、裏面を切り離して大転子回りを切り離します。

【牛肉】もも部位の吊り捌き(右側部位)

少しナイフの入れる順番を間違えていますが、流れを知るために動画をご覧ください。

後ろ脚上方のアキレス健にSカンを差して吊り下げます。

もも部位が安定しないので注意が必要です。

うちももを取り外します

めがね骨左半分の坐骨先端まで切り離します。

残る右側を関節部まで切ります。

うちももとしんたまの境を切り上げ、しんたまよりうちももを切り離し、関節くぼみをえぐり、大腿骨に沿ってうちももを切り離します。

はばきのつながりは切らないように注意します。

うちもも上方よりまくら、はばきの境を切り、うちももの上方に指が入るくらいキズをつけ、それに左手指を入れて、下方へ引きながらなかにくよりうちももを取り外します。

ランプ上面の雑肉をとります

めがね骨まわりにナイフを入れ、骨肌をつけてはがし、ランプ上面のうすい筋に沿って雑肉、脂肪を取ります。

仙骨・寛骨を一緒に除去

仙骨外側と内側を切ります。

仙骨と寛骨関節部をえぐります。

大腿骨との関節部を切り離し、右側にキズをつけ、上方より骨肌を付けてはがし、寛骨を切り離し仙骨裏面を切り離します。

寛骨、仙骨を除去します。

ともすね・大腿骨よりそともも・しんたまをはがす

血骨をしんたまに付けて切り、大腿骨右側にナイフを入れ裏刃ではがします。

アキレス健を切り、ともすねよりそとももを切り離し、大腿骨上方より切り離し、骨肌がつくようにキズをつけ大腿骨付け根まではがす。

ともすね肉の除去

ともすね肉左右にナイフを入れ、上方より骨肌を利用して両手で引きはがします。

付け根を切り離し、牛肉のともすねを取り外します。

大腿骨よりもも肉を切り離します

左手でもも肉を持ち、大腿骨回りにナイフを入れ、もも肉を切り離します。

まとめ

いかがだったでしょうか。

今回は熟練度の高い部位である「もも部位」を中心にご紹介しました。

今回のポイントは

  • 骨肌を利用して切るというよりはがすというイメージで捌く。
  • 関節部のスジをきちんと切ること。

以上のようにポイントをおさえないとすべてぐちゃぐちゃになり、時間と労力に影響します。

参考になればと思います。

では次回に!

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