シャトーブリアンとは|シャトーブリアンの部位とステーキの焼き方

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シャトーブリアンとは、牛1頭から僅か1-2kg程度しか得られない希少部位です。

市場出回ることが少なく、幻の部位と言われることもあります。ヒレ肉の中心の柔らかい部分を指します。


シャトーブリアンはステーキとして食されることが多く、ワインとの相性がいいとされています。



シャトーブリアンとは

 

シャトーブリアンとは、フランスはパリのロマン派作家のペンネームから名付けられました。

「アラタ」「ルネ」などの甘味小説を世に送り出し、一躍有名なった作家シャトーブリアン、作家であるものの美食家としても有名になります。

シャトーブリアンという名が生まれたきっかけは、彼がお抱えしているモンミレイユという料理人で、パリにおいては権威のある牛肉の専門家でもあります。

モンミレイユは、主人への信愛を得るためにフィレの分厚く、もっともやわらかい部位を主人へ提供しました。

シャトーブリアンは大変気に入り、自分のペンネームをヒレのもっともよい部位を名づけたことから「シャトーブリアン」として現在でも残っています。

1日に2度もシャトーブリアンを食するほど気に入り、自分の名を何度もかみしめたことでしょう。

シャトーブリアンの部位

シャトーブリアンは、ヒレの一部分になります。

ヒレの名前の由来は、フランス語でこの部位を「フィレ」呼び、フランス料理の中で「シャトーブリアン」がでてきます。

牛肉の他の部位との比較では、もっとも運動しないやわらかい部位のヒレは牛一頭の僅かで、その中でも最もやわらかい部位が「シャトーブリアン」。

また、ヒレにはほとんど脂肪がついておらず、やわらかさの脂肪が肉の味そのものを邪魔せずステーキとして調理されています。

ただし、「テート」「トルヌド」「ポワント」はヒレの中でも硬い部分になりますので焼肉や煮込み用として使われます。

和牛、国産においては一部脂肪が入っているものがあり、シャトーブリアンについては分厚く脂肪が入り、フィレやトルヌドについては基本的に赤身になります。

シャトーブリアン

 

フィレ・トルヌド

といっても、、、

シャトーブリアンの脂肪については、ほぼ脂肪の味わいがほとんどなく口当たりに影響することはほとんどありません。

ヒレ肉は、最高級にあたる由縁とは他の部位とは比べものにはならない肉の味わいとやわらかさ、希少性です。

その中でもとくにやわらかさと味わいに秀でているのが「シャトーブリアン」になります。

シャトーブリアン100gの相場

では、実際にシャトーブリアンの相場についてご紹介していきます。

ヒレには輸入牛肉、和牛、国産の3種類があり、それぞれの品質が違うため価格に差があります。

現在の市場においては、価格の高い順に和牛>国産>輸入牛肉となります。

それぞれの種類によってどのように違ってくるのかご紹介していきます。

和牛のシャトーブリアン100gの相場

和牛にはブランド牛として販売されているものがあります。

これは、格付けという牛のランクによってブランド牛として認定し、販売されています。

日本の和牛の94%は黒毛和牛が育てられており、その中でももっとも優れた品質がブランド牛として販売されています。

地域によって規格の基準が違いますが、A3~A5がブランド牛であり、A1~A2が黒毛和牛として販売されます。

ですから、この規格によって価格が変わり、ヒレにも大きく影響します。

ですから、国内において最高級のシャトーブリアンはブランド牛が前提となります。

では全国平均でのシャトーブリアンの100gのお値段は、ブランド牛で8000円~14000円ほど、和牛では5000円~10000円ほどになります。

100gといえば、焼肉店などのお店では10切れもないぐらいですので非常に高価になります。

国産のシャトーブリアン100gの相場

国産牛肉には交雑種と乳用種(ホルスタイン)の2品種のみが流通されています。

交雑種は、和牛とホルスタインの掛け合わせた牛になります。

それぞれの特徴がうまく重なりあったものですが、品質においては和牛に劣ります。

ホルスタインは、牛乳を搾るために生産されており基本的には硬い肉質になります。

ホルスタインのヒレは、硬いことからほとんどミンチ材としてつかわれますので「シャトーブリアン」としては販売されておりません。

また、交雑種のヒレ肉は流通しているものの「シャトーブリアン」として販売されていることが少なく、基本的には「ヒレステーキ」として販売されています。

ただ、シャトーブリアンとフィレの部位がほぼ一緒に使われていますので、購入する上でお得感はあります。

交雑種のシャトーブリアンの100gの相場は、4000円~8000円ほどになりますが、これは交雑種においても格付けというランクがあるからです。

輸入牛肉のシャトーブリアン100gの相場

輸入牛肉においては、ヒレ自体が希少であるため国内のほとんどはみかけません。

飲食店などさまざまありますが、海外の方が大好きな部位となっており日本においては足りない状況です。

基本的にはシャトーブリアンとして販売されることはなく、ヒレステーキとして販売されます。

ホルスタインや輸入牛肉は、ヒレ自体が小さいのでステーキとして扱うのは難しいのでカツレツとしても販売されていることがありますが、入手は困難でしょう。

ホルスタインのヒレ

シャトーブリアンより値段が高い部位は存在するのか

部位別の相場や市場の状況を見ますと、シャトーブリアンより高い部位はありません。

ただし海外などの市場価格をみますと、シャトーブリアンの次に高級部位にあたるのがリブロースの芯にあたる「リブアイロール」になります。

リブアイロールは国内では、ほぼ見当たることはありませんが、もし販売されることがあれば希少性が高い部位になりますのでお値段はシャトーブリアンの次に高価な部位となるでしょう。



シャトーブリアンステーキの焼き方

シャトーブリアンの肉の断面は、ビロード状にきめが細かく見えます。

このようにきめが細かい部位を調理するには、煮すぎたり焼きすぎたりしないことです。

過度に加熱をすると、表面が硬くしまり、本来持つ風味を損ないます。

ステーキにするなら、ミディアム位までで、それ以上加えることはおすすめできません。

また、ミディアム程度に熱が通ったほうが消化によいとされています。

以上を踏まえてシャトーブリアンの焼き方についてご紹介していきます。

  • 調理する前になるべく常温にもどします。約10ほど(夏場もう少し早めでも可)置いておきドリップがでる前に調理します。

※ドリップはうま味が含むため出ないようにします。尚、冷凍の場合は冷蔵庫内で解凍しましょう。

 

  • 焼く前は塩、こしょう(ひきながらする)を適度にまぶすことによって肉のうま味とやわらかさを引き立てます。(肉1%に塩分は含んでいますのでまぶしすぎないように)
  • フライパンにはバターで熱し低温のみで焼き上げていきます。このとき肉の臭みを消すためにハーブ(香草)など使用してもよいでしょう。

 

※ミディアムは、内部温度が65度~70度で厚さ1cmの100gだと弱火で片面1分ほどになります。また、厚さ2cmの150gだと弱火で約2分となります。(厚さによって弱火の時間を長くする)

  • 片面が焼きあがれば裏を返して、蓋などをして蒸すように弱火で焼きます。

※焼くことによって肉の味わいを閉じ込めていますので何度も繰り返して焼かないようにします。フォークでおさえるのも肉汁がでてきますのでやめておくように。

※焼き油を使用する際の分量は、脂がついているもので小さじ1杯。ヒレはその2倍必要になります。(フライパンの大きさや焼き時間にもよる)



シャトーブリアンを食べてみると値段の価値に気づくかも

シャトーブリアンは、著名なフランスの作家お抱えの料理人が主人の信頼を得るために作り上げた至高の一品。

シャトーブリアンという作家は、ヒレの中でももっとも分厚く、やわらかい部位を「シャトーブリアン」と名付けたことから現在でも残っています。

ヒレの中でももっともよい部分のことをシャトーブリアンになります。

現在の市場価格においては、シャトーブリアンに勝る部位が存在せず。次に高価な部位はリブアイロールとされています。

ただ、焼き方においては、きめが細かい部位であるためビロード状となっており、加熱温度や時間によっては肉が硬く変化します。

ですから、低温加熱でミディアムまでの調理にしておきましょう。

 

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