プロが語る和牛・ブランド牛の裏話

黒毛和牛のA5ランクとは|等級区分とブランド牛の関係性

黒毛和牛のA5ランクとは、歩留まり等級、肉質等級が最上位ランクの黒毛和牛を意味します。

黒毛和牛の多くはA5ランクに含まれますが、黒毛和牛だからといって必ずしもA5ランクに属するわけではありません。

日本食肉格付協会の格付けを基準に等級区分を行っていることがほとんどです。

この記事を読むとわかること
  • 格付けの違いが知ることができます。
  • 日本の代表するブランド牛はどのようなランクになるのか知ることができる。
  • 歩留まり等級とはA~Cの謎を解説。
  • A5ランクのお値段の違いがわかるようになる。
  • A5ランクとは本当においしいのか真実を語ります。

A5とは一体なにがすごいのか、牛肉のランクについてご紹介していきます。

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黒毛和牛A5ランクとは?

A5とは格付けの最上位にあたる評価になります。

格付けとは、本来牛肉の枝肉と呼ばれている牛の頭、四足の一部、尾、皮、内臓を除去し、半分に切ったものを円滑に取引するための枝肉を評価する基準になります。

枝肉牛の枝肉(頭、四足、内臓、尾、皮を除去し半分に切ったもの)

 

格付には、「歩留まり等級」と「肉質等級」にわけられる分離評価方式というものが用いられています。

A5の「A]とは、歩留まり等級。

A5の「5]とは、肉質等級。

になります。

ランク別にみますと、、、

 

牛肉のランク早見表牛枝肉のランク

歩留まり等級は、アルファベットのAの文字に近いほど評価が高く、Cに近いほど評価が低いとなります。

肉質等級は、数字が5に近いほど評価が高く1にちかいほど評価が低いということになります。

A5とは枝肉の評価をあらわしたもので、最上位にあたります。評価の基準は牛肉の取引を円滑にすすめるためにある!

基準を設けることで、値段の安定や値段が決められるようになります。

 



歩留まり等級と肉質等級の決め方

 

ではどのように歩留まり等級と肉質等級を決めているのか?

 

歩留まりとは、枝肉には骨や脂、血管などの人間が食べれないないようなものがたくさんついています。

余分なものを除去した、食べられる肉そのものの部分の割合をあらわしたものが歩留まりといいます。

歩留まり等級は「A~C」の3段階に分けられます。

ではどのように評価されているのかというと、まず、肋骨第6~第7を切開されます。

牛肉の枝肉

切開された部分から「胸最長筋(ロース芯)」の面積、「ばらの厚さ」、「枝肉の重さ」、「皮下脂肪の厚さ」から数値を定め計算方式にあてはめて割り出します。

 

 

牛枝肉の切開断面図牛枝肉の切開断面図

 

計算結果を歩留まり等級の基準にあてはめて評価します。

  • 「A」は、72%以上
  • 「B」は、69%以上72%未満
  • 「C」は、69%未満

という評価になります。

たとえば「A」ランクの枝肉の重さが250kgだとすると、余分なものを取り除くと180kgになります。要は、70kgは廃棄される結果となります。

お金に換算すると大変な金額となりますが、枝肉から仕入れして余分なものを取り除いている卸売は、食べられる部分を廃棄しないように技術が必要になってきます。

歩留まり等級とは、可食部分をあらわす割合を示しています。「A」とはお金になる割合をあらわします。

可食にならない部分は廃棄されます。

「A」の余分なものを実際取り除いていくと、よくて85%ほどになります。

では、「肉質等級」はどのように決められているのでしょうか?

肉質等級は、「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉の締まりときめ」「脂肪の色沢と質」になります。

これらは、さきほどの写真の第6~第7切開面から判断されます。

脂肪交雑とはいわゆる「サシ」といわれるもので、肉の繊維の間に入り込んだ脂肪のことを言います。

これらをビーフマーベリング・スタンダード(B・M・S)という12段階の基準値にあてはめて5~1の区分にわけられます。

BMS基準値「出典 日本格付け協会」

肉の色沢については、牛肉の色合いをみています。

ビーフ・マーブリング・スタンダードという基準値を用いられ、7段階で決められています。

ビーフマーブリングスタンダードの基準値「出典 日本格付協会」

 

色沢を肉眼で判定し、5等区分でよいものから劣る部分を決めています。

「肉の締まりときめ」についてですが、肉のしまりとは食感にかなり影響し、牛肉をカットしたときに切りやすさにも影響します。

つまり、牛肉の弾力をあらわしたものになります。

きめというのは、牛肉の繊維の収束具合をみています。

それは、肉質がきめが細いか粗いかになりますが筋肉繊維の間隔のことになります。

きめが粗いとは繊維の間隔が広いというこで、きめが細かいというのは繊維の間隔が狭いということです。

きめが粗いものは肉質が硬くなる傾向にあり、きめが細かい肉質はやわらかくなります。

これらを5等級に区分されています。

「脂肪の色沢と質」とは、脂肪の色、光沢、質を評価しています。

脂肪の色沢の基準「出典 日本格付協会」

脂肪の色沢については7段階から評価していますが、光沢と質については副次的に決めていますので主に色合いになります。

「肉質等級」についてはこれらを総合的に判断して、5段階に分けています。

「肉質等級」は、脂肪と肉の弾力、見た目を判断しています。

 




肉質等級とブランド牛の関係性

ブランド牛になる由縁というは肉質等級にあります。

日本各地には300以上のブランド牛の種類があるといわれています。

しかし、ブランド牛においては格付けを基に明確な基準が設けられています。

黒毛和牛のA5だからブランドになるということではないです。

では、国内の代表的なブランド牛の基準についてご紹介していきます。

 

名称・地域出荷月齢品種品質規格
仙台牛・宮城県30ヶ月齢黒毛和種AB5等級
米沢牛・山形県32ヵ月齢黒毛和種米沢牛定義
紅の牛(くれないのうし)・栃木県20~30ヵ月齢褐毛和種
飛騨牛・岐阜県28~30ヵ月齢黒毛和種AB3等級以上
松坂牛(まつざかうし)・三重県30ヵ月齢黒毛和種(未経産)松坂牛定義
京都肉・京都28~36ヵ月齢黒毛和種
AB4等級以上
神戸ビーフ・兵庫県約30ヵ月齢黒毛和種(但馬牛)AB等級、BMS6以上
三田和牛・兵庫県27ヵ月齢以上黒毛和種
但馬牛・兵庫県約30ヵ月齢黒毛和種AB・2等級以上
阿波牛・徳島県24~33ヵ月齢黒毛和種AB4等級以上
オリーブ牛・黒毛和種
AB・4等級以上
近江牛・滋賀県黒毛和種AB・4等級以上
くまもとあか牛・熊本県
24~27ヵ月齢
褐毛和種2等級以上
宮崎牛・宮崎県平均30ヵ月齢前後黒毛和種4等級以上
能登牛・石川県30ヵ月齢前後黒毛和種AB・3等級以上

ブランド牛については、格付けの基準にさらにきびしく、品種、月齢、未経産(子供を産んでいない)、性別などの評価を加えたものがブランド牛として世に送り出しています。

また、ブランド牛は平成11年3月には139銘柄、平成25年4月には321銘柄に達しています。

現在でも増えていますが、生産農家の品質、味わいのこだわりが形としてあらわれています。

  • ブランド牛は、格付けを土台にプラス品種、性別、未経産、月齢などの独自の基準を設けた厳選された牛肉。
  • 黒毛和種とは黒毛和牛、ともいえA5ともなるとブランド牛になる。



黒毛和牛A5ランクの値段

前述にあった黒毛和種とは、黒毛和牛ともいえますがA5ともなるとほぼブランド牛として世に送り出されます。

全国的に黒毛和牛としてA5を販売すると、同じように見えることから違いを見出し、差別化をはかることでブランド牛として販売される目的になります。

では、認知度の低い黒毛和牛を松坂牛として販売したらよいのでは?

と考えてしまうかもしれませんが、そのようなことはいきません。

どの地域でどれくらいの飼育期間があるのかということも条件にあてはまってきます。

ちなみに松坂牛は、飼育場所は限られた都市に限定されています。

長くなりましたが、では黒毛和牛のA5の価格とはどれくらいでしょうか?

もはやブランド牛としての価格になりますが、ご紹介していきます。

A5の値段その1

代表的な松坂牛では、6980円~約54000円ほどします。

松坂牛専門店のやまとでは、A5専門で取り扱っているため全ての商品は最高級品になります。

ただし、今人気の切り落としでは6000円を切っていますので最高ランクにしてお得に購入できるのではないでしょうか。

松坂牛のおいしいお店は「やまと」で決まり!詳細なレビューあり!

A5の値段その2

神戸ビーフの素牛になる但馬牛では、比較的に安価で購入することができます。

約3000円~14000円ほどで購入することができます。

但馬牛・三田和牛のA4~5を取り扱うミートマイチクでは、取り扱う牛肉を未経産としているところが魅力的です。

選ぶならメスがよい。

牛肉を取り扱うプロはよく語ります。

牛肉のプロがお取り寄せした但馬牛・三田和牛のお店「ミートマイチク」を切る!!

A5の値段その3

米沢牛には地域限定のセレクションという特別な評価基準を設けています。
「山形セレクション」といわれるものですが、こちらは月齢が30ヵ月でなおかつ未経産であることが決められています。

この山形セレクションの認定を受けた米沢牛を取り扱うのは、米沢牛専門で取り扱う「米沢牛専門店 さかの」になります。

価格的には5000円~15000円ほどで購入できます。

A4~A5を用いてさらに厳選された肉質は、だれもが納得できるでしょう。

お試しでちょっと買ってみたい人にはお試し用が3980円からありますので選んでみるのもよいでしょう。

【米沢牛】さかのレビュー詳細あり!最強コスパ肉!もっちり甘い牛肉を堪能すべし!

A5ランクであれば美味しいというわけではない

A5ランクとは、「歩留まり等級」と「肉質等級」の評価を得て上位だったものが、表示ができるものになります。

ただし、「A」と「5」といっても評価の基準をみていただいた通り、決して味わいの評価をしているわけではありません。

品質から価格を決め、安定されることが目的ですのでA5がおいしいとは言い切れません。

ただ、品質の最高峰であるため高級品ではありますが、勘違いしてはいけないことなのではと思います。

以前、食肉業界で話題になりましたが、牛肉のうま味成分が「オレイン酸」ではないかといわれ、オレイン酸の含有量で味の評価も加えたら。

というものがありました。

まだまだ、不安定な要素のある格付けに科学的根拠を盛り込んでいく取り組みが始まるのかもしれません。

ABOUT ME
牛肉博士
食肉販売技術管理士。食肉の専門学校を卒業後関東、関西中心に専門店など全国各地で技術と知識を学ぶ。 現在、大正5年創業の食肉卸「株式会社五十嵐商会」で品質管理室・室長を務める。現在は「五十嵐商会(株)」代表取締役を務める。 メディアではNHK「あさイチ」に出演。「関西じゃらん」の特別付録にて執筆・寄稿にもたずさわる。