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第一回「松坂牛」から学ぶ枝肉の見極めのポイント

約 6 分
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ご覧いただきありがとうございます。

「よい肉」とはどういう肉のことでしょうか。

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一般的にはサシ(脂肪交雑)が霜降り状に入った「霜降り肉」とういことが多いのではないでしょうか。

私もサシの入った肉は好きですが、この、サシの入り具合や脂肪の色艶、その良し悪しは牛肉を2年から3年取り扱っていればわかると思います。

しかし、サシの入った肉は価格帯が高いため、そう簡単に購入することはできないと思います。

そこで、サシにこだわらないで、良い肉とは何かを考えていきます。

ここでおさえておきたいことは、サシにこだわらない良い肉、品質の良い肉、品質の良い肉、食べておいしい肉とは何か?

また、どうしたらみつけるかを記載していきます。




協会からでも得ることすらできない よい肉とは?

プロたちがお肉を見ているとき、どういうところをみているのでしょうか?

誰もが教えてくれない重要な部分をご紹介していきます。

日持ちする肉

私が重要視していることは、日持ちのする牛肉を選ぶところにあります。

日持ちしない肉ほど、取り扱いにくいものはないからです。

「よい肉は日持ちする⇒日持ちする肉は変色しない」といえます。

いいかえれば「よい肉」とは、スライサーで薄切りにして重ねても少しも変色しない肉といえるのはないでしょうか。変色しない肉は、日持ちするから鮮度管理がしやすいし、ドリップが出ないからうま味が逃げない。

よって、美味しさが持続するということです。

食べるかたは、変色しているものは鮮度の落ちたもの、そして、それは古いもの、悪いもの、また、変色している肉は気持ちが悪いと不評です。(実際は、鮮度はよいのに肉が重なりあったため、黒く変色してしまったもので見た目にはよくない)

食べて美味しさにかわりないが、見た目に悪ければ進みません。食べ物は、見た目、つまり、見栄えが第一です。ある調査でも、消費者の購買意欲の第一は、「見栄え」でした。

「見栄え」重視の傾向は、注意しないと、内容よりは外見だけ整えやすい悪弊を生み出しかねないです。

何よりもまず、常に品質のよい、鮮度のよい、色つやのよいおいしい肉をそろえなければならないと思います.

変色しない肉

肉は、同じ一頭からとれるものでも、部位によって変色しやすい肉とそうでもない肉とがあります。

赤身の部位、たとえば、もも部位などは変色しやすく、ともばら部位などは比較的変色しにくいですが、これは保水性の違いからです。

牛肉は、厳密にいえば、牛の個体一つ一つが品質においてみな異なっていますが、同じ和牛で同じ農家で同じように飼育された牛でも差がでてきす。

これは牛としての個体差によるものですが、おなじ牛肉といっても品質の良いものも、そうでないものがあるということです。

赤身肉は変色しやすいといいましたが、品質の良い肉は、赤身肉でもあまり変色することはありませんが、性別によっても異なります。

メスは変色しやすいし、ぬきは変色しにく特徴があります。ただし品質によっても異なります。また、柔らかさや味についても同じことがいえます。

同じ規格等級の中でも柔らかいものとあまりそうでないものがあります。

これができるのは、肉をみて良し悪しを見分ける「目利き」が必要になってきます。

変色しない肉質の選び方(枝肉)

真空パックされた冷蔵肉では、品質の良し悪しの判断がしにくですし、肝心な肉の締まり具合がわかりにくいです。

これが枝肉仕入れであれば、すじ、骨質、年齢、体系、肉質、肉色までを総合的に、確かな見極めができます。

血統のいい牛を選ぶ

血統の良い肉は、たとえサシが入っていなくても柔らかく味がいいです。さらに、肉質に締まりがあれば最高の品質といえます。

このように品質の肉に、サシが細かくきれいに入っていれば、それこそ最高の値がついてしまいます。

ところが、このような肉でもサシが入っていなければ意外に安値仕入れられることできたりします。

ところで、血統の良い牛とは何かといいますと、和牛には三大銘柄牛があり、神戸、松坂、近江をいいますが、この三大銘柄の素牛の系統の交配によって生産された和牛のこといい、この系統(ほかにも生産されている牛があります)の純度の高い牛ほど血統がよい牛とされています。




骨細(骨格が細いもの)

骨格は、性別によって違いがあります。雄(ぬき)は骨太であり、雌は骨細ですが、血統がよいほど骨が細い傾向にあるようです。また、肉付きがよいです。また、骨細か、骨太かは全体の骨格かは全体をみますがポイントとしては、前足と後ろ足で判断します。

すじ肉は、薄いもの

すじは性別によって違いがあります。ぬきは厚めで、めすは薄いすじになっており血統がよいものほど薄くなります。

腎臓は、小さいもの

血統がよいと腎臓が比較的小さくなってきます。

経験で、一番小さいものは230gしかなかったが、ホルスタインなどの大きいのものは700gほどあった。

色にも違いがあり、血統のよい牛ほど濃い紫をしており、外来種ほど薄い土色をしています。

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まとめ

三大銘柄の松坂牛の品質はすばらしいのを感じますが、正直高値です。

素牛である但馬牛は、古来から時の権力者たちがこよなく食してきた歴史がありますが、価格が高いため非常に購入が難しいのをよく思います。

しかしながら、時代とともに見極められてきた肉を選ぶポイントを受け継がれてきましたが、今回は、その一部を紹介させていただきました。

また、専門店でも選びかたがうまいなと思うのが「松坂牛専門店のやまと」になります。

「やまとを見てみる」松阪牛通販のお店

専門店だけあって松坂の見極めは、非常に参考になります。

お肉は「知る」ことも大切ですが、「試してみる」ことが最も大切なのではないでしょうか?

次回に続きます!



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