牛肉レシピ

炭火で焼肉をする時の焼き方には牛肉の中心温度が【肝】!

お肉の焼き方には様々ありますし、それぞれの好みの焼き方があります。

しかし、おいしくいただくには大切な【肝】があります。

それは、中心温度になります。

今回は、おさえておきたい【肝】についてふれていきたいと思います。

この記事を読むとわかること
  • 牛肉の間違った知識がもったいないことに。
  • 牛肉の焼き方で中心温度が変わると何が変わるの?
  • 牛肉の効用とは?

についてご紹介していきます。

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牛肉の焼き方には肉の温度変化などで肉の味わいが変化する。

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肉の最大の効用は、すぐれたタンパク源であり、バランスのとれた栄養源であるという点です。

さもなければ、これほど長い間、人類が肉を食べてきた歴史を説明づけることはできないでしょう。

動物性タンパク質なら、魚を食べていればよいではないか、というかもしれませんが、必須アミノ酸などの栄養素成分の摂取には、魚も肉も必要なのです。

その肉も、牛なら牛ばかりに偏らず、豚も鷄も、マトンもと、まんべんなくが望ましいといえます。

食肉は調理法によって栄養成分が随分違ってきます。ですから、ゆでるとか、角煮のように、肉の脂肪分をぬいて食べるような工夫も良いと思います。

もう一つ、肉の効用で忘れてはならないは、スタミナ源という点ではないでしょうか。

動物性のタンパク質を摂ると、精神的に弱くなるという菜食主義の人たちもいましたが、そういう人は長い目でみると、どうしてもバイタリティーに欠ける傾向があるようです。

これからの国際社会をたくましく生き抜くためには、肉による体力づくり、精神力づくりは必要不可欠でしょう。

牛肉の栄養には部位や品種によって違う!?牛肉の栄養価まとめ!

牛肉の基本的な調理仕方

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料理と材料

牛肉の料理は、素材をいかにおいしく調理するかで価値がきまってきます。食肉の調理が難しいのは、このおいしく調理する技術をマスターすることにあります。

また、料理の出来上がりは素材によっても決まることもあげられます。

タンパク質と熱凝固

牛肉の調理の目的は、肉を加熱することによりタンパク質を熱凝固させる。

そのとき注意することは、畜種により仕上がり時の中心(内部)温度が異なり、中心温度を超えるとタンパク質が急激に熱凝固し、固くなり、まずくなります。

したがって、畜種別に調理の仕上がり中心温度を知ることが重要です。

また、食肉の調理では、余熱が味に対して微妙な影響をあたえるので、その点を考慮して仕上げることが大切です。

牛肉は料理によって栄養価がかわる!おさえておきたい特徴とは?

牛脂について

牛脂は、口の中で溶ける温度が違い、牛脂は約40℃(品種によって違います)、豚脂は口の中の温度より低い約28℃で溶けます。

このため牛肉は、すきやきやステーキなどの熱い料理に向き、豚肉は、コールドミートやチャーシューなおどの冷たい料理に向いています。

また動物性脂肪は、嫌われる傾向にありますが、肉のおいしさは脂のおいしさでもあるように、赤身にたいして20%程度の脂肪が美味しいといわれています。



仕上がり中心温度について

食肉の調理は、加熱温度で肉のおいしさややわらかさが大きく変わります。

牛肉、豚肉、鶏肉の畜種によって仕上がりの中心温度は異なります。

したがって、食肉の調理は、加熱方法と温度コントロールの調理といってもよいかもしれません。

一般的に食肉は、熱凝固する前後のときが美味です。

肉を焼くときは、中心温度が凝固点(65℃前後)に達するまで、表面はある程度焦がして香味を引き出すようにするとよいです。

したがって、ローストビーフやステーキを焼くときは、柔らかい肉を厚くきり、強火で表面をある程度まで焦がしながら内部の中心温度を適度に調節することです。

ここで気をつけることは、牛、豚、鶏肉とも、温度帯を超えるとたんばく質が急激に凝固し、固くなり不味くなります。

したがって、食肉の調理の一番のノウハウは、畜種別の仕上がり中心温度帯をきちんとマスターすることにあります。

蛇足ですが、ローストビーフの中心は、48℃くらいにしてオーブン庫内で焼くときは、(庫内温度)は120℃が非常にジューシーになります。

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まとめ

いままで肉に関しては、栄養面や、おいしさ、見た目の豪華さ、食べた後の満足感などの感覚的部分の評価が大きいように思いますが、これからは、それだけでは物足りない時代がやってくるかと思います。

機能性食品ということがさかんに言われてましたが、これから注目されると思われるのは、まさにその部分です。

その食品がもっていいる人体に対する機能、例えば体調の維持とか、さらには疾病の予防とか、血管壁をつよくするとか、肉自体がもっているかもしれない未知の物質の発見や有用性を通じて、人体に対する機能性を追求していく方向です。

とくに、肉の内臓類は、ホルモンをはじめ、多くの有用物質の宝庫ですが、いままであまり注目されていませんでした。

今後の研究の待たれるところです。さらに加工技術の改良によっても、肉利用の拡大に大きな期待がもてます。

また、微生物の遺伝子操作で、有用物質を作ることがさかんですが、そういう技術の肉への応用も考えられています。

このように考えてきますと、肉とのつきあいは今後、無限のひろがりを期待することができます。より健康に、より豊かに、肉を暮らしの中に取り入れていきたいものです。

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牛肉博士
食肉販売技術管理士。食肉の専門学校を卒業後関東、関西中心に専門店など全国各地で技術と知識を学ぶ。 現在、大正5年創業の食肉卸「株式会社五十嵐商会」で品質管理室・室長を務める。現在は「五十嵐商会(株)」代表取締役を務める。 メディアではNHK「あさイチ」に出演。「関西じゃらん」の特別付録にて執筆・寄稿にもたずさわる。